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Weine, wie sie sich z. B. in den Arbeiten von RAU(!) und R. KAYSEE fl) 

 vorfinden, wenig zuverlassig. Selbst die Bestimmungen von KUNZ (1), 

 der nach einem verbesserteu Verfahren in 25 verschiedenen osterreichi- 

 scheri Weinen Bernsteinsaure - Mengen von 0,060,115 Proz. ermittelt 

 hat, koimen nach den Untersuchungen von C. VON DEE HEIDE und r> 

 STEINEE (1) wegen einzelner Mangel seiner Untersuchungsart nicht 

 als sicher angesehen werden. C. VON DEE HEIDE und STEINEE, (1) haben 

 mit Hilfe eines neuen, selir geuauen Verfahrens den Bernsteinsaure-Gehalt 

 eines Natur-Moselweins zu 0,0645 Proz. festgestellt. Jedenfalls kann 

 bei der Weingarung aber auch bedeutend weniger Bernsteinsaure ent-io 

 stehen. So hat BECKER (1) durch Bestimmungen , die nach den Vor- 

 schriften von 0. VON DEE HEIDE ausgefiihrt wurden, nachgewiesen, daB 

 in den frischvergorenen Obst- und Beerenweinen von GroBkeltereien 

 haung nur Mengen yon 0,0010,011 Proz., in einzelnen Fallen sogar nur 

 Spuren von Bernsteinsaure vorkommen. Allerdings beziehen sich dieses 

 Angaben auf Weine, bei deren Herstellung die Mitwirkung von Bakterien 

 und anderen Garungsschadlingen nicht ausgeschloss,en war. DaB der 

 Gehalt an Bernsteinsaure in Obst- und Beerenweinen auch gro'Ber sein 

 kann. zeigt die Tatsache, daB BECKEE (i) in einem sliBen Stachelbeerwein 

 schon 14 Tage nach Beginn der Garung 0.064 Proz. dieser Saure nach- 20 

 weisen konnte. 



Die Abhangigkeit der B e r n s t e i n s a u r e - B i 1 d u n g von auBeren 

 Bedingungen ist auf S. 381 cles Vierten Bandes auf Grund der Unter- 

 suchungen, die beim AbschluB jenes Bandes vorlagen, bereits ausfiihrlich 

 besprochen. Die betreffenden Arbeiten beriicksichtigen zwar nur die 25 

 Verhaltnisse in ktinstlichen Nahrlosuiigen und in Wiirze, haben aber 

 auch fur die Weinbereitung einige Bedeutung. Hire Ergebnisse lassen 

 sich dahin zusammenfassen, daB bei der Entstehung der Bernsteinsaure 

 die Rasse der Hefen, die Menge und die Beschaffenheit der Hefennahr- 

 stolfe. die Konzentration der Garfliissig-keit, die Geschwindigkeit und 30 

 Verlaufsstufe der Garung, die Temperatur und die Luftzufuhr eine be- 

 deutende Rolle spielen, daB aber zahlenmaBige Beziehungen zwischen 

 der Menge der auftretenden Bernsteinsaure und den Mengen des ent- 

 stehenden Alkohols und Gljxerins vollkommen fehleu. Im Gegensatz zu 

 PASTEUR (1) haben deshalb schon WOETMANN (1), Ran (1), STEAUB(!) und 35 

 OPPENHEIMEE (1) angenommen , dafi die Bernsteinsaure ebenso wie das 

 Glycerin ein reines Stoffwechselerzeugnis der Hefen ist, dessen Auftreten 

 bei der Garung- mit der eigentlichen Zuckerspaltung nichts zu tun hat. 

 DaB diese Vermutung richtig gewesen ist, hat F. EHELICH (1) nach- 

 gewieseu. Wie seine Untersuchungen gezeigt haben, gehort die Bernstein- 40 

 saure zu den EiweiB-Stoffwechsel-Produkten der Hefe. Hire M utter - 

 substanz ist die Glutaminsaure, eine Aminodicarbonsaure, die in 

 den natiirlichen Garfliissigkeiten wie im Zellkorper der Hefe enthalten 

 ist und aus dem letzteren mit anderen Aminosauren in die umgebende 

 Fliissigkeit austritt, wenn die Zellen geschwacht werden und absterben. 4.-. 

 Die in der Garfliissigkeit geloste Glutaminsaure wird von den wachsenden 

 Hefenzellen aufgenommen und zum EiweiBaufbau verwendet. Dieser 

 Assimilationsvorgang verlauft nach EHRLICH nun aber nicht in der Weisc. 

 daB das ganze Molekiil der Aminosaure an das vorhandene EiweiB der 

 Hefe angelagert wird, sondern es tritt eine Spaltung der Glutaminsaure 50 

 in Ammoniak und ein en stickstofflosen Komplex ein, der als Stoffwechsel- 

 Endprodukt die Hefenzelle verlaBt, wahrend das Ammoniak zusammen 

 mit Bruchstiicken des Zuckers von der Hefe zu Ko'rpereiweiB aufgebaut 



