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garimg nicht mehr als 0,06 Proz. fliichtige Saure durcli Hefentatig- 

 keit entstehen. Auf Ausnahmen von dieser Regel wird spater einzu- 

 gehen sein. 



In der analytischen Praxis werden die fliichtigen Sauren des Weines 



r. iiach ihrem Hauptbestandteil als Essigsaure berechnet. Neben dieser 

 sind unter den fliichtigen Sauren noch Ameisensaure, Propiousaure, Butter- 

 saure und deren hohere Homologe vorhanden. Ferner werden als fliich- 

 tige Saure mitbestimmt die in keinem Wein fehlende schweflige Saure 

 und vielleicht auch Spuren von Milchsaure. Einzelbeobachtungen iiber 



10 das Vorkommen der genannten Fettsauren in Most und Wein sind im 

 87 des Vierten Bandes mitgeteilt, wozu noch nachgetragen sei. daB 

 nach WINDISCH (7) fast alle Fettsauren von der Ameisensaure bis zur 

 Caprinsaure, ja in Spuren selbst deren hohere Homologe bis hinauf zur 

 Palmitinsaure im Wein ermittelt worden sind. Es beweist das allerdings 



15 noch nicht, daB die Hefen derartige Verbindungen erzeugen, da sich 

 diese Befunde ausschliefilich auf gewohnliche AVeine beziehen, die nicht 

 das reine Ergebnis des Hefen-Stoifwechsels darstellen, sondern auch die 

 Garungserzeugnisse anderer Organismen enthalten. 



Die Einwirkung der Garungsbedingungen auf die Entstehung dieser 



20 Sauren ist nur zum Teil geklart. Aus den Untersuchungen von KAYSEE (7), 

 REISCH (2), OSTERWALDER (1) und MEISSNER (5) geht hervor, dafi die 

 Menge der von den Weinhefen gebildeten fliichtigen Sauren bei den eiu- 

 zelnen R ass en verschieden groB ist. A 7 on der Garkraft der Hefen ist 

 sie offenbar nicht abhangig. REISCH (2) hat bei einer Priifung von 



iodrei Reinhefen zwar die Wahrnehmung gemacht, daB die garkraftigste 

 dieser Rassen die meiste fliichtige Saure bildet, doch ist andererseits 

 von OSTERWALDER (1) festgestellt worden, daB die garschwachen Hefen 

 in dieser Eigenschaft nicht in alien Fallen hinter den garkraftigen 

 Rassen zuriickstehen. Der EinfluB der Temperatur scheint sich bei 



soSiidweinhefen in anderer AA T eise geltend zu machen als bei Hefen aus 

 nordlichen AA 7 einbaugebieten. Bei Untersuchungen von KAYSER (7) bildete 

 eine Siidweinhefe bei 35 C mehr fliichtige Saure als bei 25 C, wahrend 

 sich eine Hefe aus der Champagne gerade umgekehrt verhielt. A'er- 

 mehrung der Saurebildung bei hoherer Temperatur haben auch Roos 



35 und C'HABERT (1) bei einer siidfranzosischen Hefe, sowie SEIFERT (7) bei 

 einer Tokayer Hefe festgestellt. Dagegen lieferte eine von SEIFERT (7) 

 gepriifte Moselhefe Piesport bei hoheren Temperaturen weniger fliichtige 

 Saure als bei tieferen. Da die Gartatigkeit bei AVarm- und Kalthefen 

 durch die Temperatur in verschiedener AVeise beeinflufit wird, lage es 



4onahe, aus diesen Beobachtungen einen Zusammenhang zwischen der 

 Garungsenergie und der Ergiebigkeit der Saurebildung abzuleiten, doch 

 bedarf auch diese Vermutung noch einer griindlichen Priifung. DaB 

 Luftzufuhr die Entstehung fliichtiger Sauren wahrend der Garung 

 begiinstigt, ist nach den auf S. 384 des Vierten Bandes erwahnten Unter- 



45 suchungen von STRATJB (1) und den neueren Beobachtungen von OSTER- 

 WALDER (1) anzunehmen. Sicher steht die Bildung der fliichtigen Sauren 

 in Beziehungen zum Zucker geh alt der Moste. Wie R. VON DER HEIDE (1) 

 in Bestatigung einiger Angaben von THYLMANN und HILGER (1) sowie 

 von KAYSER und BARBA (2) nachgewiesen hat. erhoht sich die Menge der 



50 von den Hefen gebildeten fliichtigen Sauren mit zunehmendem Zucker- 

 gehalt der Moste. Dabei kann der Gehalt der \A r eine an fliichtigen 

 Sauren entsprechend den im Moste vorhandenen Zuckermengen weit 

 iiber das gewohnliche MaB ansteigen. Bei einem A^ersuch von R. VON 



