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DER HEIDE (1) erzeugte die garkraftige Weinhefe Oppenheimer Kreus 

 in einer Reihe von Mosten, die sich durcli wechselnden Zuckergehalt 

 voneinander unterschieden, sonst aber in jeder Beziehung dieselbe Zu- 

 sammensetzuug zeigten, nachsteliende Mengen von fliichtiger Saure: 



Zuckergehalt des Mostes: g in 100 ccm 6,82 13,49 20,52 26,86 33,21 37,88 45,49 

 Gehalt des Weines an 

 fliichtiger Saure: g in 100 ccm 0,020 0,024 0,044 0,062 0,097 0,150 0,250. 



C. VON DER HEIDE (3) ist bei einer Nachpriifung dieser Angaben zu den 5 

 gleichen Ergebnissen gelangt. Die Menge der fliichtigen Sauren stieg 

 in seinen Versuchsmosten bei Anwendung der Moselhefe Winning en bis 

 auf 3,39 Promille, entsprechend einem urspriinglichen Zuckergehalt von 

 48,81 Frozen t. Nach KAYSER (7) soil sich die fliichtige Saure bei Zu- 

 nahme der im Most enthaltenen nicht- fliichtigen Sauren ebenfallsio 

 vermehren, und zwar unter der Einwirkung von Weinsaure in starkerem 

 Grade als bei Gegenwart von Aepfelsaure. Bei der von SEIFERT (7) 

 untersuchten Moselhefe Piesport macht sich em wesentlicher EinfluB des 

 Aepfelsaure- und Weinsaure-Gehaltes der Moste auf die Bildung der 

 fliichtigen Saure aber nicht bemerkbar. In Mosten, die vor der Garung is 

 mit Essigsaure versetzt warden, ist die Neubildung von fliichtiger Saure 

 nach REISCH (2) sogar schwacher als in gewohnlichen Mosten. Die 

 Gegenwart von A Ik o hoi im Garstoff hat auf die Entstehung der 

 fliichtigen Sauren keinen nennenswerten EinfluB, wenigstens nicht, wenn 

 seine Menge sich in den Grenzen von 1 8 Proz. bewegt. Nachgewiesen 20 

 ist diese Tatsache von REISCH (2) bei der Vergarung von Mosten, die 

 vor der Hefenaussaat Zusatze von 1,0 8,2 MaBprozenten Alkohol er- 

 halten hatten, sowie von C. VON DER HEIDE und E. SCHWENK (2) bei der 

 Umgarung von pasteurisierten Weinen. Wenn im Garstoff neben dem 

 Alkoholgehalt auch die Zuckerkonzentration so abgestuft wird, dafi bei 25 

 der Garung Weine von annahernd gleichem Alkoholgehalt entstehen, 

 dann scheint mit der Erholmng des anfanglichen Alkoholgehaltes die 

 Erzeugung fliichtiger Saure unter Umstanden allerdiifgs etwas zuriick- 

 zugehen, wie folgende von C. VON DER HEIDE und E. SCHWENK (2) er- 

 mittelte Zahlen beweisen: so 



In 100 ccm sind enthalten g 

 Auf anglicher Alhoholgehalt des Garstoffes 



(Pasteurisierter und gezuokerter Wein) 3.00 4,00 5,00 6,00 



Alkoholgehalt des Weines nach der Umgarung 10,44 10,52 10.81 10,96 

 Gehalt des Weines an fliichtiger Saure nach der 



Umgarung 0,051 0,052 0,048 0,040 



Da6 in derartigen Fallen aber die geringe Verminderung der fliichtigen 

 Saure nicht mit dem Anfangsgehalt des Garstoffes an Alkohol, sondeni 

 mit der GroBe des Zuckerumsatzes zusammenhangt, zeigt ein Vergleich 

 der neugebildeten Mengen Alkohol mit den neugebildeten Mengen 

 fliichtiger Saure. C. VON DER HEIDE und E. SCHWENK (2) sind bei einer 35 

 derartigen Gegeniiberstellung unter anderem zu folgenden Ergebnissen 

 gekommen: 



Neubildung von Alkohol: g in 100 ccm 1 2,7 3,2 4,6 5,0 7,1 



Neubildung von fliichtiger Saure: 

 g in 100 ccm 0,016 0,022 0,025 0,029 0,030 0.045 



A us diesen Zahlen geht hervor, daB in dem Mafle, als Alkohol neu ge- 

 bildet wird, auch die fliichtige Saure zunimmt, Die Steigerung des 

 Sauregehalts ist jedoch der Alkoholvermehrung nicht proportional. 10 



