462 



Die Beziehungen zwischen dem Auftreten der fliichtigen Sauren 

 mid den einzelnen Garungsstufen hat REISCH (2) untersucht. Nach 

 seinen Beobachtungen erzeugen die He fen nur Spnren von fluchtiger 

 Saure, solange sich die Garung noch im Anfangsstadium befindet und 



ozur Bildung nennenswerter Mengen von Alkohol noch nicht gefiihrt hat. 

 Mit Beginn der stiirmischen Garung vermehrt sich der Gehalt der Moste 

 an fluchtiger Saure jedoch ungemein rasch und erreicht bald eineHo'he, die 

 im spateren Verlauf der Garung- nicht mehr iiberschritten wird. Bei 

 den Versuchen von REISCH (2) trat dieser Augenblick schon ein, wenn 



10 etwa die Halfte des im Most vorhandenen Zuckers vergoren war. Xach 

 diesen Beobachtungen muB also angenommen werden, daft die wahrend 

 der alkoholischen Garung entstehende fliichtige Saure zur Zeit der leb- 

 haftesten Hefentatigkeit gebildet wird. OSTEEW ALDER (1) hat aber nach- 

 gewiesen, dafi durch die Arbeit von Hefen auch nach AbschluB der 



15 Garung noch betrachtliche Mengen von fliichtiger Saure erzeugt werden 

 konnen, wenn die vergorenen Weine bei Luftzutritt noch einige Zeit 

 auf der Bodensatzhefe liegen bleiben. Unter solchen Verhaltnissen be- 

 ginnt, wie offenbar schon BEHREXS (4) beobaclitet hat, auf und in dem 

 Bodensatze erneutes Hefen wachstum. in dessen Verlauf sich auf dem 



aoalten Trub flockige oder glatte Schichten von neuer Hefe ablagern. 

 Gleichzeitig macht sich in solchen Jungweinen eine starke Verinehrung 

 der fliichtig-en Saure bemerkbar. wie sie wahreud der Garung- unter 

 gewohu lichen Bedingungen nie zu beobachten ist. Der Zuwachs an 

 fliichtiger Saure ist bei den einzelnen Hefen verschieden grofi. Wahrend 



25 er bei der zum Typus des Saccharomyces elUpsoideus gehorenden Rasse 

 Desaley 2 den Gehalt des Weines an fliichtiger Saure im Laufe von etwa 

 vier Monaten auf 1.7 Promille erhoht, ist er bei der Rasse Chardonnay 1. 

 die zum Typus des Saccharomyces Pastorianus gehort, so niedrig. dafi 

 er sich analytisch kaurn nachweisen laBt. Durch diese Feststellungen 



30 von OSTEEWALEEE (1) erklart sich auch die auf S. 384 des Vierten Bandes 

 erwahnte Angabe von BIOUEGE(!). wonach bei der alkoholischen Garung 

 die fliichtige Saure besonders clann zunimmt. wenn die vollstandig ver- 

 gorene Fliissigkeit noch langere Zeit aufbewahrt wird. Dagegen ist es 

 fraglich. ob eine gleichlautende Mitteilung von DucLAux(3) sich auf die 



ssBeobachtung von Vorgangen bezieht, wie sie OSTEEWALDEE (1) beschrieben 

 hat. Eher diirfte das der Fall sein bei der Saurebildung. die MEISSXER (5) 

 in zueker- und alkoholfreien kiinstlichen Nahrlosungen und zuckerfreien 

 Weinen durch Weinhefen erzielt hat. Wahrend OSTEEWALDER (1) darauf 

 hingewiesen hat, da6 ein Abbau der nicht-fliich tig-en Sauren bei der 



40 durch Hefen bewirkten Bildung- der fliichtigen Sauren nach seinen Be- 

 obachtungen nicht in Frage kommt, behauptet MEISSNER (5), dafi die 

 Entstehuug der fliichtigen Sauren gerade auf diesem Wege erfolgt. Nach 

 seiner Auffassung sollen die Hefen imstande sein, Aepfelsaure. Bernstein- 

 saure. Weinsaure und Citronensaure so zu zersetzen, da6 unter den Abbau- 



45 erzeugnissen neben fliichtiger Saure auch Milchsaure auftritt. Diese 

 letztere soil im Stoffwechsel der wachsenden Hefenzellen zum Teil einer 

 weiteren Zerlegung anheimfallen, bei der gleichfalls fliichtige Saure auf- 

 tritt. Da die Hefen die nicht-fliich tigen wie die fliichtigen Sauren nach 

 MEISSNER (5) auch vb'llig ,,zerstoren" konnen. soil der im Wein ver- 

 so bleibende Sauregehalt die ..Resultierende aus der Bildung und Zerstorung 

 nicht-fliichtiger und fliichtiger Saure" darstellen. Inwieweit diese Folge- 

 rungen berechtigt sind, werden weitere Untersuchungeu zeigen miissen, 

 wobei der Hinweis von SEIFERT (6) zu beachten sein wird, da6 die von 



