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MEISSNEE gefiindeuen Milchsaure-Werte wegen der Ungenauigkeit der 

 Bestimmungsverfaliren wenig sicher stehen. Nach OSTEEWALDEE (1 ) ist 

 es nicht ausgeschlossen, dafi die Hefen mittels Oxydasen auch den Alkohol 

 zu fliiclitiger Saure oxydieren. Eine almliche Auffassung vertreten auch 

 KAYSEE und DEMOLON (1) sowie TEILLAT und SAUTON (1). MEISSNEE (5) & 

 vermutet auf Grund einer Beobachtung von LINDNEE (1) ebenfalls, daB 

 der Alkohol an der Saurebildung im Wein beteiligt ist. Kine einfache 

 Oxydation des Alkohols ohne Mitwirkung der Hefen kommt dabei aber 

 nicht in Frage, sondern ist, wie in neuerer Zeit auch KAYSER und 

 DEMOLON (2) im Gegensatz zu TEILLAT (1) betont habeu, fur die Bildung 10 

 der Essigsaure und des Zwischengliedes zwischen dieser Saure und dem 

 Alkohol, des Acetaldehyds, nur von untergeordneter Bedeutung. Dafi 

 die auf S. 460 aufgezahlten hoheren Fettsauren zweifellos in anderer 

 Weise, namlich durch Spaltung von Fetten, entstehen, ist auf S. 386 des 

 Vierten Bandes bereits erwahnt worden. is 



Zu den Nebenerzeugnissen der alkoholischen Garung, die regelmafiig 

 im Weiu auftreten, gehoren auch die Aldehyde. Ob der Formaldehyd 

 in geringen Spuren im normalen Wein vorkommt, wie das FAEN- 

 STEINER(I) und MALLMANN (1) vermutet haben, ist noch fraglich, sicher 

 ist aber durch KEEP (1) der Acetaldehyd als Bestandteil des Weinesao 

 nachgewiesen. Seine Menge schwankt in franzosischen Handelsweinen 

 nach KOESEE (1) zwischen 10 und 40 mg, in toskanischen Weinen nach 

 PA8SEEiNi(3) zwischen 10 und 60 mg im Liter. Nach TEILLAT (2) sollen 

 sich zuweilen aber auch bis 200 mg und mehr Acetaldehyd im Weine 

 vorfiuden. Schwere Weine und WeiBweine enthalten nach PAssERiNi('3)2& 

 mehr Aldehyd als leichte Weine und Rotweine, auch soil nach diesem 

 Forscher der Aldehydgehalt in alten Weinen groBer sein als in jungen. 

 Die in den Handelsweinen auftretenden Aldehydmengen verdanken ihre 

 Entstehung allerdings nicht allein der Tatigkeit von Hefen, sondern 

 auch der Mitwirkung anderer Garungsorganismen, nach PASSERINI (3) so 

 besonders der Arbeit von Kahmpilzen und Essigsaure-Bakterien. Bei 

 den Hefen ist die GroBe der Aldehydbildung nach EOESER (1) vorzugs- 

 weise von der Basse der Hefe, der Zusammensetzung des Mostes und 

 dem Luftzutritt abhangig, woriiber Naheres bereits in den 87 u. 88 

 des Vierten Bandes gesagt worden ist. PASSERINI (3) gibt an, daB die 35 

 Menge des im Wein entstehenden Aldehyds bei Gegeuwart von Sulflten, 

 wie sie bei der Sulfltgarung (S. 409 u. 448) den Mosten zugesetzt werden, 

 in erheblichem MaBe zunimmt. Wahrend PASsEEiNi(3) mit der Mog- 

 lichkeit rechnet, daB die Aldehyde zum Teil durch Oxydation von Al- 

 kohol und zum Teil durch Reduktionsvorgange, der Acetaldehyd also 40- 

 z. B. durch Reduktion der Essigsaure, entstehen. sieht TEILLAT (1) die 

 Erzeugung von Acetaldehyd wahrend der Garung als eine Neben- 

 reaktion an, welche nur bei Luffc-Zutritt erfolgt und an die Garung 

 selbst nicht gebunden ist. Eine ahnliche Oxydation glauben TEILLAT 

 und SAUTON (1) auch durch Platinmohr, Tierkohle und abgetotete4 

 Hefe herbeifiihren zu konnen, wenn sie auch feststellen, daB 

 Aldehydbildung bei Anwesenheit von lebender Hefe starker ist als in all HI 

 anderen Fallen. KAYSEK und DEMOLON (2) behaupten dagegen, daB die 

 Oxydation des Alkohols auf chemischem Wege fiir die Entstehung des 

 Acetaldehyds im Wein nur untergeordnete Bedeutung hat, und betonen,a 

 da8 bei ihren Versuchen der Zusatz von abgetoteten Hefen zum Wein 

 auf die Aldehydbildung ohne EinfluB blieb. Nach ihren Beobachtungen 

 soil der Acetaldehyd im Wein fast ausschlieBlich durch die lebenden 



