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Hefen erzeugt werden, mid zwar besonders dann, wenn die vollig ver- 

 gorenen Moste auf der gebildeten Bodensatzhefe bei Luftzutritt noch 

 einige Zeit liegen bleiben. Gegeniiber den vorsteheuden Angaben sei 

 noch darauf hingewiesen, dafi nach den zum Teil allerdings nicht sicher 



5 begriindeten Deutungen yon SCHADE (1), ASHDOWN imd HEWITT (1) sowie 

 KOSTYTSCHEW (1) auch bei der Spaltung des Zuckers intermediar Acetal- 

 dehyd gebildet werden konnte. Uesgleichen sei daran erinnert. dafi 

 nach den Ansichten von EHBLICH (1) Aldehyde verschiedener Zusammen- 

 setzung moglicherweise auch aus Aminosauren hervorgehen. 



10 Der Acetaldehyd erleidet im Wein verschiedene Veranderungen. 

 Bereits erwahnt ist die von SCHMITT (1) und RIPPER (1, 2, 3), SEIFEBT(S), 

 MACH (2), BAETH (3), CHUAED und JACCAED (1), SCHAFEER und BEET- 

 SCHINGEE (1 ), RIETEB (1), TEILLAT (3) und insbesondere durch die Unter- 

 suchungen von KEEP (1) erwiesene Tatsache, daB sich die Aldehyde mit 



15 der im Wein enthaltenen schwefligen Saure zu aldehydschwefligen 

 Sauren verbinden. Insovveit der Acetaldehyd diese Verbindung nicht 

 eingeht. zeigt er sich nicht bestandig. TEILLAT und SATJTON (1) haben 

 beobachtet, daB Acetaldehyd, den man zu einer mit frischer Hefe ver- 

 setzteu alkoholischen Losung zugibt, rasch verschwindet, und schliefien 



20 daraus, dafi auch der im Wein entstehende Aldehyd durch die Tatigkeit 

 der lebenden Hefen nach MaBgabe seiner Bildung fortdauernd weitere 

 Umsetzungen erleidet. Auch KAYSEE und DEMOLON (1) sehen den Acetal- 

 dehyd des Weines nur als eine Uebergangsstufe der Oxydation an. Nach 

 TEILLAT und SAIITON (2) oxj'dieren die lebenden Hefenzellen den Acet- 



25 aldehyd rasch zu Essigsaure, die sich welter mit dem Alkohol zu Essig- 

 saure-Aethylester verbindet. Zum Teil geht der Aldehyd im Weine nach 

 TEILLAT (2) auch in Acetal, den Aethyliden-Diathylather CH 3 CH(OC 2 H 5 ) 2 , 

 iiber. TEILLAT (2) vermutet, da6 sich sowohl der Acetaldehyd wie das 

 Acetal mit dem Rotweinfarbstoff zu unloslichen Korpern verbinden, zum 



30 Teil auch polymerisieren und verharzen und zu der bekannten. als Hoch- 

 farbung bezeichneten Braunung der alten Weifiweine beitragen. 



Das Furfur ol, der Aldehyd der Brenzschleimsaure, den KBUIS uud 

 RAYMAN (1) fiir ein Stoffwechselprodukt der Hefen angesehen haben, 

 scheint bei der Weingarung nicht aufzutreten. KAYSEE und DEMOLON (3) 



ashalten es zwar fiir moglich, dafi die Hefen auch diese Verbindung er- 

 zeugen. Seitdem aber PASQUEEO und CAVAGNAEI (1) sowie HAID (1) nach- 

 gewie.sen haben, daU man bei der Destination von Naturweinen kein 

 Furfurol erhalt, wenn man die Weine vorher neutralisiert, ist diese 

 Vermutung nicht mehr berechtigt. Das in gewohnlichen Weindestillaten 



4oregelmafiig vorkommende Furfurol entsteht erst bei der Destination der 

 Weine, und zwar jedenfalls durch die Einwirkung der im Wein ent- 

 haltenen Sauren auf eine Pentose, deren Natur noch nicht ermittelt ist, 

 die aber nach den Untersuchungen von HAID(!) nicht 1-Arabinose sein 

 diirfte. Man vergleiche damit die Ausfiihrungen auf S. 395 des Vierten 



45 und S. 454 des vorliesrenden Bandes. 



108. Die Eiitstehung hoherer Alkohole und der Bouquetstoffe. 



Von den Alkoholen, die beim Stoifwechsel der Weinhefen auftreten, 



braucht der Methyl- Alkohol hier nicht mehr besprochen zu werden. 



da im 88 des Vierten Bandes die Beobachtungen iiber das Vorkommen 



50 dieses Alkohols im ^ r ein bereits zusammengestellt sind. Ebensowenig 



