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bouquets erfahren. ROSENSTIEHL (4) behauptet, da6 wenigstens in den 

 edleren Traubensorten stets mehrere soldier botiquetgebenden Stoffe vor- 

 lianden sind, von denen die einzelnen Hefenrassen immer nur bestimmte 

 angreifen. Die Art der Umsetzung halt ROSENSTIEHL (4i fiir so ent- 



sscheidend, dafi er die feine Blume der Hochgewachse weniger der Eigen- 

 art der Traubensorten, sondern weit mehr den Eigenscliaften der auf 

 den Trauben vorkommenden Hefeu zuschreibt. Durch die Erfahrungen 

 der Praxis wird diese Annahme, die in manchen Auffassungen EHELICH'S (2) 

 eine gewisse Stiitze zu finden scheint, aber jedenfalls nicht bestatigt. 



10 Da MULLEE-THURGAU (17) und JACQUEMIN (2) gezeigt haben, daB wasserige 

 Zuckerlosungen, die unter Zusatz von Rebenblattern vergaren, dasselbe 

 Bouquet annehmen, wie es den Weiuen aus den Trauben der gleichen 

 Sorten eigen ist, kann man als erwiesen ansehen, daB die bouquet- 

 bildenden Stoffe bereits in den Blattern des Weinstocks vorhanden sind. 



15 Von dieser Tatsache ausgehend, hat JACQUEMIN (2) vorgeschlagen. den 

 garenden Mosten zur Verbesserung des Weinbouquets wasserige Ausziige 

 von Rebenblattern zuzusetzen. In der Praxis hat man mit derartigen 

 Blattextrakten, deren Herstellung von POZZI-ESCOT (1) naher beschrieben 

 worden ist, den gewiinschten Zweck aber nicht erreicht. Was die 



20 c hem is die Beschaffenheit der bouquetgebenden Stoife anbelangt, 

 so glaubt JACQUEMIN (2), daB es sich urn glycosidartige Verbindungen 

 handelt, die bei der Garung durch ein Enzym der Hefe in eine Zucker- 

 art und einen Riechstoff gespalten werden. Da einwandfreie Beweise 

 fur diese Behauptung fehlen, liegt es in Hinblick auf die Untersuchungen 



25 von EHELICH (2) jedoch naher, die bouquetbildenden Stoffe als EiweiB- 

 Spaltungs-Produkte der Rebe anzusehen. Sollte sich diese Vermutung 

 bestatigeu, dann wiirden die aus den bouquetbildenden Substanzen 

 hervorgehenden Riechstoffe mit den fertigen Traubenbouquets in nahem 

 Zusammenhaug stehen; denn auch diese Verbindungen hat man sich in 



3oo-anz ahnlicher Weise entstanden zu denken. Nach der Theorie von 

 EHELICH (2) sind auch die fertigen Riechstoffe der Trauben und anderer 

 Fruchtarten das Ergebnis eines EiweiB-Stoffwechsels, der sich in der 

 Rebe und in anderen Pflanzen in ganz ahnlicher Weise vollzieht wie 

 die Bildung der Fuselole und anderer Sekretstoffe beim Auf- und Abbau 



85 des Hefenproteins. 



DaB der Garverlauf auf die Bouquetbildung im Wein von grofiem 

 Einflufi ist, lafit sich schon aus den Untersuchungen von EHELICH (2) 

 entnehmen. Es sei in diesem Zusammenbang auch darauf hingewiesen. 

 da6 nach den Beobachtungen von MOEITZ (3), WOETMANN (7), ROSEN- 



40STIEHL (3) und anderen Forschern wahrend der Weingarung sehr viel 

 Bouquetstoffe verloren gehen, wenn die Kohlensaure-Entwicklung zu 

 stiirmisch ist. Bei Erhohung der Gartemperatur steigern sich diese 

 Verluste. Nach MULLER-THURGAU (1 u. 10) wird durch eine Temperatur 

 von 25 C die Bouquetbildung allerdings noch nicht weiter benachteiligt. 



45 ROSENSTIEHL (3) vertritt dagegen die Auffassung, daB sich das Bouquet 

 am besten entwickelt, wenn die Gartemperatur unter 20 C bleibt. 

 Warmegrade von 3035 C sind nach seinen Erfahrungen fiir das 

 Bouquet auBerordentlich schadlich. Die Zuckerkonzentration der Moste 

 diirfte auf die Bouquetbildung im Wein nur insoweit einwirken, als 



5osie fiir die Intensitat des Eiweifi-Stoffwechsels der Helen mafigebend 

 ist. Man vergleiche dazu die Ausfiihrungen von WOETMANN (1) und 

 EHELICH (2). Von EinfluB auf das Weinbouquet mu6 nach den Unter- 

 suchungen von EHELICH (2) der Gehalt der Moste und Maischen an 



