475 



gauges auch ein Stabchen-Bakterium in Betracht, das von MULLEE- 

 THUBGAIT (19) zuerst in einera spontan vergorenen Birnwein aufgefundene 

 Bacterium gracile M.-Tn. Nach den Untersucliungen von MULLEB-THUEGATJ 

 und OsTEEWAiiDEE (4) bildet dieses Bakterium unbewegliche Kurzstabchen 

 von 0,75 1,0 /-i Lange und etwa 0.5 /< Dicke, die oft zu kiirzeren oder 5 

 langeren, vielfach scharf geknickten Faden verbunden sind. Seltener 

 erscheint es in kleineren Knaueln von ineinandergeschlungenen Faden 

 oder in Zoogloen. Es bildet keine Sporen, verfliissigt Gelatine nicht 

 und ist fakultativ anaerob. Das Bakterium vergart d-Glucose, d-Fructose 

 und d-Galactose unter Bildung von viel Milchsaure, Essigsaure undio 

 Kohlensaure und erzeugt gleichzeitig aus d-Fructose Mannit, aus den 

 beiden anderen Hexosen Aethylalkohol. Aepfelsaure wird von dein 

 Bakterium rasch und vollstandig zersetzt unter Bildung von Milchsaure. 

 Kohlensaure und Spuren von fliichtiger Saure. Auch aus apfelsaurem 

 Kalk, neutralem apfelsaurem Kali und apfelsaurem Ammoniak kann 15 

 es die Aepfelsaure abtrennen und abbauen. Citronensaure wird von 

 Bacterium gracile unter Bildung von wenig Milchsaure, Kohlensaure und 

 viel fliichtiger Saure zerlegt, wahrend Weinsaure und ihre Salze, Bern- 

 steinsaure und Milchsaure nicht angegriffen werden. Das Temperatur- 

 Optimum liegt bei 2226 C. 20 



In kiinstlichen Nahrlosungen spalten also diese vier Bakterien-Arten 

 die Aepfelsaure nach der Gleichung 



COOH CH 2 CHOH COOH CH 3 CHOH-COOH + CO., 



giatt in Milchsaure und Kohlensaure, wobei nur bei B. gracile und 

 M. malolacticus geringe Spuren von fliichtiger Saure auftreten. Andere 

 Nebenprodukte fehlen anscheinend vollig. Aehnlich diirfte sich der as 

 Siiureabbau auch im Wein vollziehen, sofern dieser nicht noch unver- 

 gorenen Zucker enthalt. Ist das der Fall, dann scheint M. malolacticus 

 nach den Beobachtungen von SEIFERT (10) neben Essigsaure in geringer 

 Menge auch Gluconsaure, CH 2 OH (CHOH) 4 COOH, oder Liivulinsaure, 

 CH 3 CO CH 2 CH 2 COOH, bilden zu konnen, wahrend B. gracile w 

 unter solchen Umstanden durch Zuckervergarung zuweilen etwas mehr 

 fllichtige Saure erzeugt, Da der Saureabbau sich im Wein in der 

 Regel aber erst dann einstellt, wenn die alkoholische Garung beendet ist, 

 so wird er diesen Verlauf wohl nur selten nehmen. Es ist das wichtig. 

 weil sich damit die Tatsache erklart, dafi AVeine, die im Saureriickgang 35 

 begriffen sind, vollig rein schmecken konnen. Der reine SsLureriickgang, 

 wie er hier beschrieben ist, hat auch nichts zu tun mit dem sogen. 

 Milchsaurestich, einer im nachsten Kapitel zu besprechenden A\'ein- 

 krankheit, die durch andere Milchsaurebakterien hervorgerufen wird. 



Es kann heute kaum noch einem Zweifel unterliegen, da6 die be-io 

 sprochene V e r g a r u n g der Aepfelsaure zu M i 1 c h s a u r e und Kohlen- 

 saure in der Entwicklung des Weines eine ganz normale Erscheinung 

 ist, die nicht nur in nordischen, sondern auch in siidlandischen Weinen 

 sich regelmafiig einstellt, wenn sie nicht auf kunstlichem Wege unter- 

 driickt wird. Dafiir spricht schon die von J. A. MULLEK (1). Ku> : (2), 45 

 MOSLINGEE (1), BAEAGIOLA und GODET (2) sowie von vielen anderen 

 Chemikern nachgewiesene Tatsache. dafi die Milchsaure ein normaler 

 Bestandteil aller Weine ist. Der Saureriickgang selbst ist aber auch in 

 siidlandischen Weinen wiederholt beobachtet wordeu. in franzosischen 

 Traubenweinen von ROSEXSTIEHL (6) und in einem Falle offenbar schon 50 

 Von PASTEUE (2), in Karstweinen von RIPPEE (4), in schweizerischen Weinen 



