477 



der Weine und dem Saureabbau sind von SEIEERT (10) sowie MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (4) untersucht worden. Ans ihren Beobach- 

 tungen ergibt sich, dafi die saureverzehrenden Mikrokokken nur bis 

 9 Promille, die verschiedenen Rassen des Bad. gracile hochstens 15 Pro- 

 mille Aepfelsaure zu vergaren vermogen. Keines der saureverzehrenden 5 

 Bakterien entwickelt sich in Nahrlosungen, die mehr als 12 Vol.-Proz. 

 Alkohol enthalten. Man darf daher annehmen, daB in sehr saurereichen 

 Weinen der biologische Saure-Abbau sich nicht so leicht einstellen wird 

 als in leichten und weniger saureu Weinen. 



Holier Gerbstoffgehalt der Weine ist nach MULLER-THURGAU undio 

 OSTERWALDER (4) fur die Entwicklung der saureverzehrenden Bakterien 

 ebenfalls ungiinstig, dagegen zeigt sich ihr Wachstum nach den uberein- 

 stimmenden Angaben von MULLER-THDRGAU (17) und A. KOCH (1) in 

 Weinen von hoherem Stickstoff-Gehalt gefordert. Ebenso ist die An- 

 wesenheit von Trubhefe fiir den Saureabbau vorteilhaft, da sowohlis 

 KOCH (1) wie SEIFERT (6 u. 10) festgestellt haben, dafi die von ihnen 

 reingeziichteten saureverzehrenden Bakterien sich nur in hefenhaltigen 

 Weinen entwickeln. Aus diesera Grande ist von verschiedenen Seiten 

 empfohlen worden, den Abstich von der Hefe bei sauren Weinen nicht 

 zu zeitig vorzunehmen. Die Gegenwart von Hefen ist aber zur Ein-so 

 leitung des Saureruckgangs nicht unbedingt erforderlich, wie nicht nur 

 einzelne Beobachtungen von MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (4) be- 

 weisen, sondern auch die praktische Erfahrung lehrt, dafi auch in Flaschen- 

 weinen Sauregarung eintreten kann. Schweflige Saure verzogert den 

 Saureabbau, verhindert ihn aber nicht vollig, vorausgesetzt, dafi sie nicht 25 

 in zu groGer Menge vorhanden ist. DaG durch Pasteurisieren der Moste 

 oder der Jungweine der biologische Saureabbau verzogert und leicht 

 vollig unterdruckt werden kann, bedarf kaum der Erwahnung. Man 

 vergleiche damit die Angaben von KULISCH (6) und ROSENSTIEHL (5). 

 Die Anweisungen, die SEIFERT (10), KULISCH (6), sowie MULLER-THURGAU so 

 und OSTERWALDER (4) zur Forderung oder Unterdriickung des Saure- 

 abbaues gegeben haben, griinden sich auf die eben angefiihrten Tat- 

 sacheu. Die kiinstliche Einleitung des Saureabbaues durch Verwendung 

 von Bakterien-Reinzuchten ist in praktischen Betrieben bisher noch nicht 

 gelungen. 35 



Bei Obstweinen verlauft der Saureabbau ahnlich wie bei den 

 Traubenweinen. Bei Apfelweinen ist er anscheinend zuerst von 

 BOUS.SINGAULT (1) beobachtet worden, der allerdings nur die auffallende 

 Verminderung des Sauregehaltes festgestellt hat. Nahere Aufklarung 

 iiber den Saureabbau bei Apfelweinen haben erst die Untersuchungen 40 

 von KULISCH (7 u. 8), A. KOCH (1), K. WINDISCH (2), MULLER-THURGAU und 

 OSTERWALDER (4 u. 5), sowie BECKER (1) gebracht. Birnweine und Weine 

 aus anderen Friichten, die Aepfelsaure in groBerer Menge enthalten, wie 

 z. B. Weine aus Speierlingen, Schlehen, Mispeln und Kirschen, schlieBeu sich 

 nach WINDISCH (2) im Saureabbau den Apfelweinen an. Bei Beeren-45 

 weinen ist der Saureriickgang, wie WINDISCH (2) und BECKER (1) fest- 

 gestellt haben, oft sehr gering oder iiberhaupt nicht nachzuweisen, was 

 nach BECKER wohl vielfach in dem hohen Alkoholgehalt der AVeine, zum 

 Teil aber auch in der chemischen Konstitution ihrer Sauren seine Ur- 

 sache hat. AVenn in Beerenweinen starkere Saureverluste auftreten, wie so 

 sie z. B. in manchen Fallen WINDISCH (2) beobachtet hat. dann diirften 

 sie wohl auf einer Zersetzung von Citronensaure durch das auf S. 476 

 erwahnte Bakterium aus dem A r erwandtenkreise des Bad. mannitopoeum 



