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berulien, dessen Vorkommen in Johannisbeerweinen SEIFEET (11) und 

 BEHEENS (1) nachgewiesen haben. 



110. Umgarung nnd Schaumweinbereitimg. 



Wie in 100 des vorliegenden Bandes naher ausgefiihrt 1st, findet 



5 das Verfahren der Umgarniig hauptsachlich Anwendung zur Verbesserung 



von sauren, alkoliolarmeu Weinen, zur Beseitigung von Weinfehlern und 



Weinkrankheiten, sowie zur Auffrischung von alten Fa6- und Flaschen- 



weinen, die durch langes Lagern matt und stumpf geworden sind. Die 



umzugarenden Weine werden in der Regel mit berechneten Mengen von 



loZucker (Trockenzuckerung) oder Zuckerlosung, in Ausnahmef alien auch 



mit Most versetzt, dann mit Helen angestellt und in almlicher Weise 



wie die Moste zur Durchgarung gebracht. Wirtschaftlich wichtig ist 



nur die Umgarung der kleinen, unreifen Weine, die nicht als Moste ver- 



bessert werden. Es sind das fast ausschliefilich die geringeren Massen- 



logewachse, die auch im verbesserten Zustande nicht als selbstandige 



Weine abzusetzen sind, sondern lediglich zu Verschnittzwecken ver- 



braucht werden. Die Winzer verkaufen diese Weine meist an den Grofi- 



handel, der auf ihre Verwertung besser eingerichtet ist als der Klein- 



betrieb. Gegeniiber der Verbesserung der Moste bietet die Umgarung 



20 nach WOETMANN (9) den Vorteil, dafi bei der Bemessung der Wasser- 



und Zuckerzusatze meist schon der natiirliche Saureruckgang der Weine 



in Rechnung gestellt werden kaun. Trotzdem gibt man in der Praxis, 



wo es angangig ist, der Mostverbesserung den Vorzug, weil verbesserte 



Moste leicht und vollstandig durchgaren, wahrend die Umgarung von 



25W T einen mit manchen Schwierigkeiten verknupft ist, die mit den Ein- 



richtungen der Winzerkeller schwer zu iiberwinden sind. 



Die Hohe der Wasser- und Zucker-Zusatze, die zur Umgarung not- 

 wendig sind, regeln in fast alien Weinbaulandern gesetzliche Be- 

 stimmungen, auf die im einzelnen nicht eingegangen werden kann. Man 

 aovergleiche damit die Ausfiihrungen von KuLiscH(6), C. VON DEE HEIDE (1) 

 und GUNTHEE (1). Zur Zuckerung der umzugarenden Weine dienen in 

 deutschen Kellereien ausschlieSlich reine Handelssorten von Rohrzucker, 

 obwohl nach den gesetzlichen Bestimmungen auch reiner Starkezucker 

 und Invertzucker dafiir zulassig sind. Nach den Erfahrungen von 

 35 KULISCH (9) vergaren diese Zuckerarten auch nicht schneller als der Rohr- 

 zucker und stimmen mit diesem auch hinsichtlich der Ausbeute an 

 Alkohol, Kohlensaure und Glycerin im wesentlichen iiberein. sofern man 

 die Garungserzeugnisse auf vergleichbare Mengen Zucker bezieht. 



Die Hefen arbeiten bei der Umgarung weniger lebhaft als bei der 



40 Mostgarung, was in der Hauptsache auf die hemmende Wirkung des 



Alkohols, in manchen Fallen auch auf den Mangel an Nahrstoffen, ins- 



besondere an assimiliefbaren Stickstoff-Verbindungen, zuriickzufiihren ist. 



Daher muB die Tatigkeit der Hefen bei der Umgarung in anderer Weise 



nach Moglichkeit gelordert werden. Die Temperatur der Weine ist 



45 nach KULISCH (6) anfaugs auf 20 zu bringen, nach Beginn der 



eigentlichen Garung aber auf 1517 C einzustellen. Hohere Warme- 



grade, namentlich solclie, die liber 20 C erheblich hinausgehen, sind 



besonders gegen das Ende der Garung nachteilig und erschweren die 



Zersetzung der letzten Zuckerreste. Die Bedeutung der Re in lief en 



50 fur die Umgarung ist im 100 des vorliegenden Bandes ausfiihrlich 



