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^Etwas abweichend von dem eben beschriebenen Verfahren 1st die 

 Herstellung von Schaum weinen aus Most. In Ober-Savoyen erzielt 

 man nach BOERET (1) eine Art leichten Scliaumweines (vin force) dadurch, 

 dafi man den Most in diclit schliefienden, starkwandigen Fassern von 

 etwa 50 60 1 Inhalt, aus denen die Kohlensaure niclit entweichen 5 

 kann, vergaren lafit. Im Innern der Fasser entsteht infolgedessen ein 

 holier Druck, der nach einigen von BOIEET (1) vorgenommenen Messungen 

 imter Umstanden bis auf 10 Atmospharen steigt und dazu fuhrt, dafi ein 

 betrachtlicher Teil der Garuugs-Kohlensaure im Wein gelost bleibt. Da 

 die Garung zum Stillstand kommt, bevor aller Zticker vergoren 1st, be-i 

 halten die fertigen Weine auch die notige SiiBe. Sie dienen nach BOIKET 

 ausschliefilich als Haustrunk und werden niemals langere Zeit aufbewahrt. 



Besser entvvickelt ist die Gartechnik bei der Herstellung des sogen. 

 Moscato d'Asti spurn ante, der in einigen Gegenden Ober-Italiens, 

 insbesondere in den Provinzen Alessandria und Cuneo (Piemont), aus dem 15 

 Sal'te der Muskat-Trauben gewonnen wird und meist unter dem Namen 

 ,,Asti spumante" oder Moscato spumante" in den Handel kommt. Bei 

 der Bereitung dieses Scliaumweines werden die frisch abgekelterten 

 Moste zunachst mit Gelatine geschont und nach dem Absetzen des 

 Schonungstrubs sorgfaltig filtriert. Die gekelterten Moste pumpt man 20 

 in grofie, schwach eingeschwefelte Garbehalter, um sie schon nach etwa 

 14 Tagen von dem entstandenen Hefentrub wieder abzuziehen und in 

 neu eingeschwefelte Fasser zu bringen. Dieses Umfiillen wird wahrend 

 des Winters noch 3- bis 4-mal wiederholt, wobei die Weine nicht selten 

 auch Zusatze von Calciumbisulfit erhalten. Die Garung wird dadurch 25 

 immer von neuem unterbrochen und bei der niedrigen Temperatur der 

 Keller so verzogert, dafi die Jungweine nach MENSIO (4) schon klar 

 geworden sind, wenn sie noch 10 15 Proz. Zucker enthalten. In diesem 

 Zustande werden sie ohne Hefenzusatz in Champagnerflaschen geflillt, 

 die man mit Kork und Drahtbiigeln verschliefit und in ganz ahnlicherso 

 Weise behandelt wie bei dem franzosischen Verfahren der Schaumwein- 

 bereitung. Die nun einsetzende Flaschengarung verlauft auBerordentlich 

 langsam, was STEUCCHI und ZECCHINI (1) wohl irrtilmlicherweise auf die 

 niedere Temperatur und die antiseptische Wirkung der Kolilensaure 

 zurlickfiihreu, wahrend MEISSNER (4) den Mangel an Hefennahrstoifen,35 

 insbesondere anPhosphorsaure, Kalium undStickstotf, dafiir verantwortlich 

 macht. MENSIO (4) bestatigt diese Angabe, soweit sie sich auf das 

 Fehlen assimilierbarer Stickstoff-Verbindungen bezieht. Durch die 

 Untersuchungen dieses Forschers ist festgestellt, dafi der Gesamt-Stick- 

 stoff des Asti spumante wahrend der Fafigarung auf die Ha'lfte bis ein 40 

 Drittel der urspriinglichen Menge sinkt, Ammonsalze und Amidover- 

 bindungen dabei vollkommen verschwinden, Albumosen und Peptone ab- 

 nehmen, der Basen-Stickstoff dagegen bedeutend zunimmt. Wie MENSIO (4) 

 ermittelt hat, verringert sich durch die wiederholten Filtrationen auch 

 die Zahl der Hefenzellen in betrachtlichem Grade. Die ganze Her- 45 

 stellungsart des Asti spumante beruht danach auf einer moglichst voll- 

 standigen Entfernung der Eiweifistoffe und Hefen durch wiederholtes 

 Schb'nen und Filtrieren, wodurch die Garungshemmung bei einem ziemlich 

 hohen Zuckergehalt erzielt wird. In vielen Fallen diirfte freilich auch 

 die Verwendung der Sulfite an der langsamen Garung schuld sein. 50 



In ganz derselben Weise wie den Asti spumante bereitet man nach 

 PACOTTET (1) die Schaumweine in einigen Gegenden Frankreichs, z. B. 

 im Saumur-Gebiet, in Die (Drome) und Limoux (Aude). 



LAFAR, Handbuch der Technisclien Mykologie. Bd. V. 31 



