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Von den Betriebsstorungen, die bei der Schaumweinbereitung auf- 

 treten, sei hier nur die Masken bildung erwahnt, auf die schon 

 auf S. 418 kurz hingewiesen ist. Sie liegt vor, wenn Teile des Hefen- 

 depots so fest an den Wandungen der Flaschen haften bleiben, daB sie 



5 sich beim Riitteln nicht loslb'sen. In der Industrie behauptet man viel- 

 fach. dafi die Masken durch Mangel in der Beschaffenheit des Glases 

 zustandekommen. Da in Betrieben, in denen die Flaschengarung nach 

 dem Reinzuchtverfahren durchgefiihrt wird, Masken selten oder nie be- 

 obachtet werden, ist aber eher anzunehmen, daB die Erscheinung auf 



10 fehlerhaften Eigenschaften der Trubflora berulit. Dafur sprechen auch 

 einige Beobachtungen von KROEMER (4). Auf das Blauwerden der 

 Schaumweine wird auf S. 501 eingegangen werden. 



111. Das Abziehen uiul Klareii der Weine. 



Wenn sich der Wein nach beendeter Garung geklart hat, mu 8 er 



15 von dem entstandenen Trub (Gelager) abgezogen und in ein anderes 

 Fafi umgefiillt werden. Dieser sogen. Abstich ist eine der wichtigsten 

 Kellerarbeiten, von der die weitere Entwicklung des Weines in hohera 

 MaBe beeinfluBt wird. Der Trub besteht der Hauptmenge nach zwar 

 aus Hefen, enthalt danebeu in betrachtlicher Zahl aber auch andere im 



20 Most vorkommende Garungserreger, vor alien Dingen Kahmpilze und 

 Bakterien, ferner unbelebte, aus dem Wein ausgeschiedene organische 

 Stoffe, Zellreste von Trauben, Weiustein und weinsauren Kalk. Von 

 Bakterien diirften regelmafiig vorhanden sein die auf S. 474 be- 

 schriebenen Erreger des gesunden Saureabbaues, ferner nicht selten 



25 Milchsaure-Bakterien aus dem Verwandtenkreise des von MULLER- 

 TmjRGALT(19) aufget'undenen Bacterium mannitopoemn und jedenfalls auch 

 noch andere, uicht naher bekannte Formen, von deneii wir annehmen 

 diirfen, da8 sie die Selbstverdauung der Hefe beschleunigen, aber gegen 

 hohere Sauregrade empflndlich sind. Durch die Lebensvorgange dieser 



so verschiedenen Organismen erleidet der ruhende Trub fortdauernd Ver- 

 anderungen, die bald mehr, bald weniger tiefgreifend sind, je nachdem 

 sie durch die chemische Zusammensetzung des Weines, die Temperatur 

 und die Beschaffenheit der Trubflora begttnstigt oder erschwert werden. 

 Die in den Hefenzellen eintretenden Umsetzungen beruhen auf den im 



35 98 bezw. 99 des Vierten Bandes beschriebenen Vorgangen der 

 Selbstgarung und Selbstverdauung. Im Verlaufe der Selbstgarung ver- 

 schwindet nach und nach das in den Hefen aufgespeicherte Glycogen, 

 wahrend bei der Selbstverdauung die in der Leibessubstanz der Hefe 

 enthaltenen EiweiB-Verbindungen und vielleicht auch die Membranen 



40 durch die Endotryptase angegriffen werden. Die Folge davon ist, dafr 

 die Zellen der Trubhefe in den Hungerzustand ubergehen und schliefilich 

 in geringerer oder groBerer Zahl absterben. Aus den huugernden und 

 toten Zellen wandern Inhaltsbestandteile, darunter die Endotryptase und 

 andere Stickstoff-Verbindungen, aus, die sich im Wein losen und den 



45 Trubbakterien als Nahrstoffe dienen. Fiir das Auftreten soldier Aus- 

 scheidungen sprechen nicht nur die Ergebnisse der im 99 des Vierten 

 Bandes besprochenen Untersuchungen und eine AVahrnehmung von 

 BOETTICHER (2), sondem auch die von AMTHOR (1) und WEIGERT (1) nach- 

 gewiesene Tatsache, daB ,.HefenpreBwein" und ,,Hefenweine", die aus 



5oSatzhefe von Jungweinen durch Abpressen oder Aufgiefien von Zucker- 

 wasser geAVonnen werden, stets sehr reich an Stickstoff sind. 



