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Wiihrend dieser Umsetzungen vollzieht sich nach den Beobachtungen 

 von WOBTMANN (10, 11, 12) in der Zusammensetzung der Trub flora 

 allmahlich ein Wechsel, der im wesentlichen darin besteht, daB 

 sich in dem MaBe, wie die Hefen geschwacht werden und absterben, 

 die Bakterien vermehren. Dabei hangt es offenbar ganz von der Zu- 5 

 sainmensetzung und der Temperatur der Weine ab, welche Bakterien- 

 arten auftreten. In weichen, gerbstoffarmen Weinen, besonders in 

 Apfelweinen, iiberwiegen jedenfalls Bakterienformen, welche die Auf- 

 Ib'sung der Hefe zum mindesten beschleunigen, wenn nicht sogar allein 

 verursachen. Unter ihrer Wirkung kann die Hefe nach WOETMANN (1) 10 

 in vollige Zersetzung iibergehen und sich unter Umstanden sogar bis 

 auf kleine feinkornige Reste auflosen. Allerdings stellt sich ein so 

 weitgehender Zerfall der Hefe im praktischen Betriebe nur clann ein, 

 wenn der Abstich, wie das bei der Bereitung von Apfelweinen noch 

 vereinzelt der Fall ist, ganz unterbleibt. Die Folge davon ist fastis 

 immer, daB die Weine triib und schleimig werden und einen auBerst 

 unsaubereii Geschmack annehmen. Da gleichzeitig stets die Saure der 

 Weine zurlickgeht, zeigen solche Weine nicht selten auch den Fehler 

 des Schwarzwerdens. der auf der Ausscheidung von gerbsaurem Eisen- 

 oxyd beruht. Selbst wenn das Abstechen nur verspatet wird, macheiiso 

 sich cliese Nachteile in der Regel bemerkbar, und zwar urn so starker, 

 je weitgehender die Zersetzung des Hefentrubes beim Abziehen vor- 

 geschritten war. Bei Obstweinen vermehrt sich bei verspatetem Abstich 

 nach den Beobachtungen von MULLEE-THUEGAU und OSTEEWALDEE (6) 

 nicht selten auch die Milchsaure und die fliichtige Saure, was auf die 25 

 Tatigkeit von Bakterien aus der Gruppe des Bacterium mannitopoeum 

 zuriickzufiihren ist. 



Nach den ubereinstimmenden Angaben von MULLEE-THUEGAU (1), 

 WOETMANN (10), sowie MULLEE-THUEGAU und OSTEEWALDEE (6) werden 

 die angedeuteten Umsetzungen im Trub durch hohere Gar- und Lager- so 

 temperatur sowie geringen Alkohol- und Sauregehalt der Weine sehr 

 begunstigt, so dafi also bei weichen und leichten Weinen, wie z. B. bei 

 manchen Obstweiuen und geringen Traubenweinen, am meisten mit 

 diesen Schadigungen zu rechnen ist. 



NaturgemaB sind nicht alle im Trub vor sich gehenden Veranderungenss 

 fiir den A\'ein nachteilig. So ist es fiir saure Weine nur vorteilhaft, 

 da6 die Erreger des gesunden Saureabbaues durch die bei der Selbst- 

 verdauung der Hefe vom Wein aufgenommenen Trubstoife im Wachstum 

 begiiustigt werden. Ebenso kommt dem Ausbau des Weines in manchen 

 Fallen zustatten, daB die ruhenden Hefen des Trubs durch Flachen-4o 

 anziehung schonend wirken, was sich nach NESSLEE (4) und WOETMANN (1) 

 an der Braunfarbung der Zellwande bei den Trubhefen deutlich zu er- 

 keunen gibt und auch aus der Tatsache hervorgeht, daB Hefe in ge- 

 wissen Fallen der Kellerpraxis als Schonungsniittel benutzt wird. Ob 

 der bei der Selbstgarung sich vollziehende Stoffwechsel giinstig auf die 43 

 Beschaffenheit der Weine einwirkt, ist noch fraglich. Der Abbaii des 

 in den Trubhefen enthaltenen Glycogens kann nach den Untersuchungen 

 von BOETTICHEE (2) zu einer analytisch nachweisbaren Erhohung des 

 Alkoholgehaltes schon deswegen nicht fiihren, weil von diesem Reserve- 

 stoff auch im giinstigsten Falle nur etwa 0,05 g auf 100 ccm Wein zurso 

 Verfiigung stehen. Mit dieser Feststellung entfallt auch die Moglichkeit, 

 daB aus dem Glycogen der Trubhefen andere fiir den Wein wichtige 

 Stoffe in beachtenswerter Menge entstehen. Der Abbau der fixen 



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