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Sauren, den die rulienden Hefen selbst herbeifiihren, 1st uach den Aus- 

 fiihrungen auf S. 473 fur den Ausbau des Weines ebenfalls unwesentlich. 

 Dagegen ist es nach den auf S. 462 u. 464 erwahnten Untersuchungen von 

 OSTERWALDER (1) und KATSER und DEMOLON (3) denkbar, daB die Trub- 



shefen unter Umstanden noch etwas Acetaldehyd und fliichtige Saure er- 

 zeugen. . Fiir gewohnlich wird allerdings auch hierdurch die Giite des 

 Weines kaum beeinfluBt werden, well den Hefen der Sauerstoff. der zur 

 Bildung dieser Verbindungen notwendig 1st, in weitaus den meisten 

 Fallen nicht zur Verfiigung stehen diirfte: 



10 Flir die Bestimmung der A-bstichzeit sind diese Verhaltnisse von 

 groBter Bedeutung. Wie WORTMANN (10) hervorgehoben hat, muB der 

 Trub unter alien Umstanden aus dem Weine entfernt werden, wenn er 

 nach seinem physiologischen Zustande die Entwicklung des Weines 

 nicht mehr fordern kann. Da die Weine und der in ihnen enthaltene 



15 Trub verschieden zusammengesetzt sind, und auch die Gar- und Lager- 

 Temperatur in den praktischen Betrieben auBerordentlich wechselt, wird 

 sich dieser Zustand bei den einzelnen Weinen auch zu verschiedener Zeit 

 einstellen, so daB es unrichtig ware, Jungweine verschiedener Gegenden 

 und verschiedener Jahre zu gleicher Zeit abzustechen. Nach den Be- 



20 obachtungen von MULLEE-THURGAU (1) und WORTMANN (1) miissen geringe 

 und saurearme Weine stets moglichst friili abgezogen werden. Bei 

 weichen Obstweinen empfiehlt es sich nach MULLER-THURGATJ und OSTER- 

 WALDER (6) sogar, die Hefe vom Wein zu trennen, bevor noch die letzten 

 Zuckerreste vergoren sind, weil die Weine infolge der dann eintretenden 



asNachgarung langer ihre Frische behalten. Schwere extraktreiche und 

 sehr saure Weine konnen nach den genannten Forschern ohne Nachteil 

 etwas langer auf der Hefe bleiben. Sicher laBt sich die richtige Ab- 

 stichzeit nach den Forschungen VOIIWORTMANN (10) imraer nur dann er- 

 mitteln, wenn man den physiologischen Zustand des Trubs als MaBstab 



sowahlt. Da man annehmen kann, daB sich nachteilige Umsetzungen im 

 Trub im allgemeinen erst dann einstellen werden, wenn das Glycogen 

 aus den Trubhefen verschwunden ist, ist nach WORTMANN (10) der ge- 

 eignete Zeitpunkt fur den Abstich dann gekommen. wenn ungefahr zwei 

 Drittel der im Trub vorhandenen Hefenzellen ihr Glycogen verloren 



35 haben. wobei das verschiedene Alter der Hefenzellen und die Erfahrung 

 beriicksichtigt sind, daB in einem vSllig glycogenfrei gewordenen Trub 

 sich in der Regel schon Zersetzungserscheinungen zeigen. 



In der Kellerpraxis richtet man sich bei der Bestimmung der Ab- 

 stichzeit gewohnlich noch nach auBeren Merkmalen, wie z. B. nach dem 



40 Grade der KHirung und der Kohlensaure-Entwicklung der Weine, rueist 

 auch nach dem Befund von Kostproben. 



Urn die giinstigen Wirkungen der Trubhefe voll zur Geltung zu 

 bringen, wird der Trub vielfach einige Zeit vor dem Abstich nochmals 

 ,,aufgeschlagen", was sich aber nur dann empfiehlt, wenn der Trub 



45 rein und noch gesund ist. Ueber die Technik des Abstichs vergleiche 

 man die Handbiicbe) 1 von BABO und MACH (1), NESSLER(!) und die fiir 

 franzosische Verhaltnisse giltigen Beschreibungen von BRUNET (1) und 

 SEMICHON (2). 



In Verbindung mit dem Abstich werden die Weine stets ein- 



sogeschwefelt, was man durch Einbrennen der Fasser oder durch 

 Zusatz von verfliissigter schwefliger Saure bewirkt. Dem ersten Abstich 

 folgen von Zeit zu Zeit noch weitere Abstich e, da sich in den Weinen. 

 allerdings in allmahlich abnehmender Menge, immer wieder von neuem 



