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in ruhendem Zustande jedoch auch in sehr alten Flaschenweinen noch 

 lebend erhalten, wie zuerst WOKTMANN (5) beobachtet hat. In neuerer 

 Zeit ist es GAYON und DuBOUEG(2) sogar gelungen, in 80- bis 100-jahrigen 

 Bordeaux- Weinen ruhende, aber in geeigneten Nahrlosungen noch ver- 

 amehrungs- und garfahige Hefen, ferner in einigen Fallen auch lebende 

 Kahmpilze. Schimmelpilzsporen und Bakterien aufzufinden. 



Fertige Weine konnen durch den Stoffwechsel von Ganmgsorganismen 

 allerdings auch in ungiinstigem Sinne beeinfluBt werden, wie schon daran 

 zu ersehen ist, dafi jeder Wein nach einer bestimmten Zeit an Qualitat 

 loveiiiert. Je nach der Zusammensetzung , der Organismenflora und der 

 Aufbewahrungsart der Weine beginnt dieser Riickgang bald fruher, 

 bald spater. Kleine extraktarme Landweine, die sich friih ausbauen, haben 

 den Hohepunkt ihrer Entwicklung nach C. VON DEE HEIDE (5) oft schon 

 nach 1 2 Jahren iiberschritten. Gute korperreiche Tischweine, die 2 bis 

 158 Jahre zur Reife brauchen, bewahren ihre Giite etwa 1020 Jahre 

 ohne merkbare Qualitatsverminderimg. Sind unter den Weinorganismen 

 in grofierer Zahl Kahmpilze vertreten, und fin den diese die Moglichkeit 

 zu starkerer Vermehrung, dann stellt sich der Riickgang in der Giite 

 der Weine, wie WOETMANN (5) gezeigt hat, aber weit fruher ein. Unter 

 20 alien Umstanden wird die Haltbarkeit der Weine stark beeintrachtigt, 

 wenn der Sauerstoff zu ihnen Zutritt hat, weil in diesem Falle uicht nur 

 die rein chemischen Veranderungen, sondern auch die Lebensvorgange der 

 verschiedenen Weinorganismen zu sehr begiinstigt werden. Aus diesem 

 Grunde sind auch Holzfasser, durch deren Wandungen die Luft un- 

 asgehindert diffundieren kann, zur langeren Aufbewahrung von Weinen 

 ungeeignet. Ebenso erklart sich die bekannte Tatsache, dafi Weine sich 

 auf der Flasche nur dann langere Zeit auf der Hohe ihrer Reife 

 halten, wenn sie durch einen moglichst dicht schliefienden Kork vor der 

 Beiiihrung mit der Luft geschiitzt werden. 



so Das Verfahren, die Weine durch Erwarmen zu s t e r i 1 i s i e r e n oder, 



wie der Fachausdruck heifit, zu pasteurisieren, ist aus dem Be- 



streben hervorgegangen , die Weine vor den eben angedeuteten nach- 



teiligen Veranderungen zu bewahren und haltbarer zu machen. Wie auf 



S. 548 des Ersten Bandes angegeben ist, hat PASTEUR (2) die Sterilisation 



35 in die Kellerwirtschaft eingefiihrt, nachdem er ihre Wirksamkeit an 



Burgunderweinen erprobt hatte. Die grofien Hoffnungen, die man in 



Frankreich ursprlinglich auf das Pasteurisieren der Weine gesetzt hat, 



sind freilich nicht in vollem Umfange in Erfiillung gegangen, wenn die 



Forschungen von GAYON (1), MULLEE-THUEGAU (21), SCHULZE (1) und 



4oLABOEDE(4) und die praktischen Erfahrungen auch ergeben haben, daS 



das Pasteurisieren wirklich ein geeignetes Mittel darstellt, Weine 



schneller haltbar und flaschenreif zu machen. Aus diesem Grunde ist 



das Verfahren auch vielfach fiir Weine empfohlen worden, die nach den 



Tropen verschickt werden und hohere Warmegrade ohne nachteilige 



45 Veranderungen aushalten sollen. Ebenso steht fest, dafi das Pasteurisieren 



bei der Beseitigung gewisser Weinkrankheiten. wie des Essigstichs, nicht 



zu entbehren ist. Trotzdem wird es nur in Frankreich und in einigen 



sudlichen Weinlandern in etwas grofierem Umfange angewendet. Man 



pasteurisiert auch dort vorzugsweise Rotweine , und .zwar mehr in der 



50 Absicht, diese Weine gegen Essigstich und andere Bakterienkrankheiten 



zu schiitzen, als zu dem Zweck, den Ausbau des Weines zu beschleunigen. 



Fiir feinere WeiBweine, die erst auf der Flasche ihre voile Entwicklung 



erreichen, ist das Pasteurisier- Verfahren nicht geeignet, wie schon aus 



