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den Angaben iiber die Flaschenreife auf S. 487 zu entnehmen 1st. Das 

 Verfahren verbietet sich in diesem Fall auch deswegen, weil es ge- 

 wohnlich zu Triibungen und Verlusten an Bouquetstoften Veranlassung gibt. 



ZweckmaBig ist das Pasteurisieren nach MULLER-THURGAU (20) da- 

 gegen fiir die leichten und alkoholarmen Landweine der Schweiz, die& 

 langeres Lage.ru ini Fasse nicht vertragen und sich auch durch friih- 

 zeitiges Abfiillen nicht mit Sicherheit frisch erhalten lassen. Bei Anjou- 

 Weinen, die offenbar almliche Beschaffenheit zeigen, hat auch MOREAU (1) 

 gute Erfolge mit dem Pasteurisieren erzielt. Ebenso kb'nnen Rotweine 

 olme merkbaren Nachteil fiir ihre Qualitat sterilisiert werden, wie inio 

 Frankreich PASTEUR (2), GAYON (1), MATHIEU (5) und LABORDE (4) nach- 

 gewiesen habeu und NEUBAUER (3) auch fiir deutsche Ahr-Rotweine fest- 

 gestellt hat. ZweckmaBig ist das Pasteurisieren schlieBlich fiir leichte 

 Obst- mid Beerenweine, die auf dem Lager nicht haltbar sind. 



Was die Temperatur anbetrifft, bei der das Pasteurisieren^ 

 ausgefiihrt werden soil, so hat schon PASTEUR (2) angegeben, daB es 

 geniigt, die Weine etwa eine Minute lang auf 55 bis 60 C zu er- 

 liitzen. Bei hoherer Temperatur kann die Erhitzungsdauer abgekiirzt 

 werden, bei tieferen Warmegraden mufi sie verlangert werden. Daher 

 empfiehlt LABORDE (4) eine 15 Sekunden lange Erwarmung auf 65 C, 20 

 wahrend MULLER - THURGAU (21) vorschlagt, die Weine 15 Minuten 

 hindurch einer Temperatur von 55 C auszusetzen. Hiureichende Sterili- 

 sation erzielt man nach den Beobachtungen von SCHULZE (1) aber auch 

 schon bei 45 C, und zwar bei Weinen verschiedenen Alkoholgehaltes, 

 sofern diese Temperatur 2 Stun den hindurch auf den Wein einwirkt, In 25 

 der Praxis erhitzt man die Weine gewohnlich 1 2 Minuten lang auf 

 65 C, jiingere Weine auch noch auf etwas hb'here Temperaturen. Schwerere 

 Weine werden im allgemeinen etwas starker, leichtere Weine etwas 

 schwacher erhitzt, woriiber MALVEZIN (1) und SEMICHON (2) nahere An- 

 gaben gemacht haben. Bei der Ausfiihrung der Pasteurisierimg wirdso 

 stets darauf geachtet, daB die erhitzten Weine nicht mit der Luft in 

 Beriihrung kommen, weil sie sonst Kochgeschmack annehmen. Auf Grund 

 der Ert'ahrungen von ROSENSTIEHL (7) und KUHN (1) sucht man das in 

 neuerer Zeit in der Weise zu erreichen, dafi man die Weine in einer 

 Kohlensaure-Atmosphare oder unter Kohlensaure-Druck erhitzt und dafiiras 

 sorgt, da6 sich der Wein vor dem Verlassen des Apparates wieder abkiihlt. 



Der Pasteurisierimg werden sowohl FaB- wie Flaschenweine unter- 

 worfen. Fiir beide Falle steht heute eine grofie Anzahl von verschiedenen 

 Apparaten zur Verfiigung. Die Pasteurisierapparate fiir FaBweine sind 

 fast samtlich nach dem Gegenstromprinzip gebaut. Ihr wesentlichster Teil,*o 

 der Sterilisationsraum, besteht entweder aus einem Kessel (Apparat von 

 KUHN), einem Schlangenrohr (Apparate von FROMME, BOTJRDIL, GASQUET 

 und PERILLOT), einem Biindel gerader Rohre (Apparat von HOUDART), einer 

 Batterie von konzentrischen Hohlzylindern (Apparat von RAULIN), einem 

 spiralig gewundenen Behalter (Apparat SALVATOR) oder aus einer grofienw 

 Anzahl von niedrigen, durch ein Plattensystem gebildeten Kammern 

 (Apparate von MALVEZIN und DEPATY). Die Erwarmung der Sterilisations- 

 behalter erfolgt durch Dampf oder heiBes Wasser. Zum Pasteurisieren 

 von Flaschenweineu dienen mit Wasser gefiillte Pasteurisierkessel, in 

 denen die Flaschen aufrecht stehend oder liegend, unter Sicherung der so 

 Stopfen durch Blechverschliisse. mittels direkter Feuerung oder Zuleitung 

 von Dampf auf die erforderliche Temperatur erhitzt werden. Nahere 

 Beschreibungen der verschiedenen zum Pasteurisieren von Weinen not- 



