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trachtlichen Farbstoff-Verlust. Wenn der Fehler sehr stark hervortritt. 

 verwandeln sie sich schliefilicli in eine triibe Fliissigkeit von schokolade- 

 artigem Aussehen, die einem Rotweiu nicht mehr im entferntesten gleicht 

 und unzersetzten roten Tranbenf'arbstoff aucli nicht mehr enthalt. 



5 In Zusammenhang mit dem Fehler steht jedenfalls die bei alien 

 Traubensaften vorhandene Neigung an der Luft braun zu werden. Ge- 

 wolmlich verliert sich diese Eigenschaft der Moste wahrend der Garung 

 und der naclifolgenden Kellerbehandlung, znweilen zeigt sie sich aber 

 noch im flaschenreifen Wein, und zwar selbst dann, wenn den Weinen 



10 die sorgfaltigste Pflege zuteil geworden ist. In solchen Fallen liegt 

 dem Kahnwerden offenbar eine besondere Zusammensetzung der Moste 

 zugrunde. worauf auch die Erfahrungs-Tatsache hinweist, dafi bestimmte 

 Traubensorten, so nach SEIFEET (1) der Riesling und der Rotgipfler, 

 nach MATHIEU (1) die franzosische Sorte Meslier, Weine liefern, die 



is dem Braunwerden besonders stark ausgesetzt sind. Begiinstigt wird 

 der Fehler offenbar noch durch eine Reihe anderer Umstande. So soil 

 er nach den Mitteilungen von MATHIEU (1) und C. VON DER HEIDE (1) 

 in sehr guten Weinjahren, wo die Trauben zur Zeit der Lese in der 

 Reife weit vorgeschritten und dabei verhaltnismafiig saurearm sind, viel 



aohaufiger und starker auftreten als in mittleren und geringen Weinjahren, 

 in deneu die Trauben nicht im Zustaud der Edelreife gelesen werden. 

 In Uebereinstimmung damit steht die von BEESCH (1), CHUAED (1) und 

 C. VON DEE HEIDE (1) angefiihrte Tatsache, dafi stark saure Weine tiber- 

 haupt selten braun werden. Im Kellereibetrieb hat man nach C. VON 



25 DEE HEIDE (1), SEIFEET (1) und WINDISCH (1) beobachtet, dafi die Neigung 

 zum Braunwerden auch durch das ,.Aufnehmenlassen" und ,,Angaren" 

 der Maischen verstarkt wird, d. h. durch das in einigen Gegenden llb- 

 liche, bereits auf S. 386 erwahnte Verfahren, die gemahlenen Trauben 

 vor dem Keltern kiirzere oder langere Zeit stehen zu lassen. Die aus 



so abgeprefiten Trestern durch Uebergiefien mit Zuckerwasser hergestellten, 

 saurearmen Nachweine (Tresterweine , petiotisierte Weine) sind nach 

 J. BEESCH (1) und C. VON DEE HEIDE (1) fast immer braun. Am meisten 

 scheint der Fehler nach den praktischen Erfahrungen und den Angaben 

 von NESSLEE (1) und LABORDE (1) durch die Verarbeitung fauler uber- 



asreifer Trauben begiinstigt zu werden; dagegen sollen Weine aus ge- 

 frorenen Trauben nach einer durch C. VON DEE HEIDE (1) mitgeteilten 

 Beobachtung von BABO nicht rahn werden, was aber bei der Haufig- 

 keit des Fehlers bei den vielfach aus gefrorenen Trauben hergestellten 

 deutschen Rheinweinen des Jahres 1912 keineswegs richtig zu sein scheint. 



40 Die chemischen Umsetzungen, die zu der auffallenden Brau- 

 nung des Weines fiihren, sind nur unzureichend bekannt, obwohl iiber 

 den Gegenstand eine aufierordentlich umfangreiche Literatur vorliegt. 

 Man weiB zwar seit langem, dafi die Erscheinung auf Oxydations-Wir- 

 kungen beruht, die durch starke Reduktionsmittel, wie schvveflige Saure, 



45 ganz oder zum Teil wieder aufgehoben werden. Die Einzelheiten des Vor- 

 gangs sind aber nicht genau festgelegt. Wie aus den Augaben auf S. 681 

 des Ersten Bandes zu ersehen ist, habeu GOUIEAND (1 u. 2), LABOEDE (1), 

 CAZENEUVE (1), PEGLION (1), PEREAUD (1), BOIJFFARD (1), TOLOMEI (1), 

 BOUFFAED und SEMICHON (1), sowie urspriinglich auch MAETINAND (1) 



sobehauptet, dafi die Verfarbung durch eine Oxydase des Traubensaftes, 

 die Oenoxydase, hervorgerufen werde. Unter ihrer Mitwirkung sollen 

 autoxydable Verbindungen des Weines in einen braunen Farbstoff um- 

 gewandelt werden. Die von WINDISCH (1) wiedergegebene Vermutung. 



