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Dagegen mufi auf die Hefeiitrubungeii, die von WORTMANN (3) 

 und MEISSNER (2) naher untersucht worclen sind, kurz eingegangen 

 werden. Sprossende He fen sind in Jungweinen, seltener in alteren 

 Weinen, haufig die Ursache der Trubung, was stets gleichbedeutend ist 

 mit einer Nachgarung, wie sie auf S. 471 erwahnt ist. Am leichtesten 5 

 ist in solchen Fallen dadurch Abhilfe zu schaffen, daB man die ein- 

 getreteue Nachgarung durch Ltiftung ocler Erwarmung des Weines 

 nach Moglichkeit begiinstigt. Triibungen derselben Art stellen sich 

 nach WINDISCH (2) und WORTMANN (1) oft auch ein, wenn geringe, alkohol- 

 arme Weine mit zuckerhaltigen, schweren Weinen in einem Verhaltnis 10 

 gemischt werden, daB der Alkoholgehalt des Weines niclit hoch genug 

 ausfallt, um die Neubildung von Hefen auf Kosten des noch vorhandenen 

 Zuckers zu verhindern. In Weinen, die nicht rechtzeitig oder niclit 

 richtig abgestochen werden (vergl. S. 483), stellen sich oft Triibungen 

 durch ruhende Hefen ein, weil bei Temperaturschwankungen dens 

 Trub durch aufsteigende Kohlensaureblaschen leicht in die Hohe ge- 

 wirbelt wird. Triibungen dieser Art sind durch Schb'nen oder Filtrieren 

 schnell zu beseitigen; gefahrlich werden sie nach WORTMANN (1) nur 

 dann, wenn der Trub in Zersetzung iibergeht, was besonders bei kleinen, 

 saure- und alkoholarmen Weinen zu befiirchten ist. In solchen Weinen 20 

 kann sich der Hefentrub nach den Angaben von WORTMANN (3) geradezu 

 in eine feinkornige oder schleimige Masse auflosen, die sich im Weine 

 verteilt und eine sehr hartnackige, schleierartige Trubung hervorruft. 

 Gewohnlich sind an der letzteren auch Bakterien beteiligt. deren Ent- 

 wicklung durch die Zerfallstoffe des abgestorbeueu Hefenplasmas stark 25 

 begiinstigt wird. Ganz ahnliche Triibungen konnen nach KROEMER (1) 

 auch durch Zersetzung alten SchOnungstrubs durch Bakterien entstehen. 

 Eine hinreichende Klarung des Weines ist in solchen Fallen durch 

 Schb'nen oder Filtrieren oft nicht zu erreicheu, dagegen laBt sich der 

 Fehler nach den Erfahrungen von WORTMANN (3) in der Regel durch so 

 eine Umgarung des Weiiies beseitigen. 



Triibe WeiBweine sehen im auffallenden Licht oft blaulich aus. 

 Ob diese im Kellereibetrieb als Blau werden (franz.: bleu, bleuisse- 

 ment) bezeichnete Erscheinung nur bei bestimmten Ausscheidungen 

 auftritt oder, was wahrscheinlicher ist, sich bei verschiedenartigen 35 

 Triibungskorpern zeigt, ist nicht naher untersucht. MATHiEu(2) will 

 in blaugewordenen Schaumw r einen der Champagne Triibungsbestandteile 

 sehr wechselnder Beschaffenheit , wie Gips, Weinstein, koagulierbare 

 Stotfe, EiweiBkorper, Kork-Lenticellen, Hefen und Bakterien, gefunden 

 haben. Nach MAZE und PACOTTET (1) ist das Blauwerden der Schaum- 40 

 weine darauf zuriickzufiihren, dafi sich in den Weinen ein von ihnen 

 als Coccus anomalus bezeichnetes Bakterium entwickelt, was MANCEATJ(!) 

 allerdings bestritten hat. Der Organismus ist angeblich mit dem von 

 WORTMANN (8) beschriebenen Micrococcus vini (s. S. 530) identisch. 



Von den Geruchs- und Geschmacksfehlern des Weines sei zuuachst45 

 der sogen. Schimmelgeschmack kurz besprochen. Er kann die Folge 

 der Verarbeitung fauler Trauben sein, entsteht im Kellereibetrieb aber 

 noch bfter dadurch, dafi zur Herstellung oder Auibewahrung des Weines 

 verschimmelte Gerate benutzt werden. Der erregende Pilz ist fast 

 immer das als Sammelart anzusehende Penicittium glaucum, auf dessenso 

 auBerordentlich unangenehm riechende und schmeckende Stoffwechsel- 

 erzeugnisse schon auf S. 378 des vorliegenden Bandes hingewiesen ist. 

 Aehnlich konnen nach WORTMANN (1) manche Asperyillits-Arten, sowie 



