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gewonnen werden. Vermutlich fallt unter solchen Bedinguugen der 

 Gehalt der Moste an reduzierbaren Schwefelverbindungen besonders 

 grofi aus. Ueber die Einzelheiten des Reduktionsvorganges, der zur 

 Bildung des Schwefelwasserstoffs fiihrt, and iiber die Eigenschaften des 



5 dabei mitwirkenden Enzyms (Philothion) vergleiche man die Aus- 

 fiihrungen in 100 des Vierten Bandes. Gewb'hnlich verschwindet der 

 Bockser wahrend der Kellerbehandlung der Weine von selbst. besonders 

 wenn man die Verfliichtigung des Schwefelwasserstoffs durch Liiften 

 des Weines begiinstigt. Starker Bockser lafit sich durch Einschwefeln 



10 der Weine entfernen, was auf die bekannte Reaktion zwischen schwef- 

 liger Saure und Schwefelwasserstoff zuriickzufuhren ist. Das von 

 GIMEL (1) empfohlene Verfahren, den Bockser durch Behandeln der 

 Weine mit Kupferspanen zu beseitigen, sieht MLJLLER-THUKGAU (3) an- 

 scheinend fiir brauchbar an, wahrend es Pozzi-EscoT (1) entschieden 



isverwirft, weil der Wein Knpfer stark angreift. In Deutschland ist das 

 Verfahren gesetzlich nicht zulassig. 



115. Das Kahmigwerden. 



Das Kahmigwerden (fleur de vin) ist nachst dem Essigstich eine 

 der haufigsten Infektionskrankheiten des Weines, die zufolge einer An- 



2ogabe von BASSERMANN-JOEDAN (1) vermutlich schon seit romischer Zeit, 

 sicher aber seit dem friihen Mittelalter bekannt ist, deren Erreger jedoch 

 erst von DESMAZIERES (1) und spater von PASTEUR (1) unter der Bezeichnung 

 Mycoderma vim beschrieben worden sind. Heute kann als festgestellt 

 gelten, dafi an der Kahmbildung des Weines nicht nur Vertreter der in 



asneuerer Zeit von WILL (1) scharfer umgrenzten Gattung Mycoderma, 

 sondern auch deckenbildende Saccharomycetaceen der Gattungen Willia 

 und Picllia, sowie gewisse hautbildende Torulaceen beteiligt sein konnen. 

 Zu entnehmen ist diese im 14. Kapitel des Vierten Bandes bereits an- 

 gedeutete Tatsache aus den Untersuchungsergebnissen von SEIFERT (4 u. 5), 



soMEissNER (3) und LEBERLE (1) sowie einigen von KROEMER (3) mit- 

 geteilten Wahrnehmungen liber die Entwicklungsmoglichkeit von Pichia- 

 und Wittia-Arten in alkoholhaltigen Mosten. Aus dem Inhalt des 

 14. Kapitels geht hervor, dafi Pilze der genannten Gruppen auf samt- 

 lichen zur Weinbereitung dienenden Frlichten vorkommen. Von diesen 



35 aus gelangen sie in den Most, iiberstehen darin, ohne abzusterben, die 

 Gaining und bleiben spater auch noch im Wein jahrelang eutwicklungs- 

 fahig, wie WORTMANN (6) durch den Nachweis gezeigt hat, dafi iiber 

 25 Jahre alte Flaschenweine noch lebende Kahmpilze enthalten konnen. 

 Seltener diirfte es nach WORTMANN (1) sein, dafi aus der Luft Kahm- 



4opilze in den Wein iibertragen werden. Auch eine altere Beobachtung 

 von MAYER (1) spricht nicht fiir diese Art der Infektion, dagegen wird 

 die Ansteckung durch mangelhaft gereinigte Kellereigerate sicher sehr 

 haufig sein, zumal es nach den auf S. 213 des Vierten Bandes er- 

 wahnten Untersuchimgen von WILL (2) Mycoderma- Arten gibt, die sich 



45 in lufttrockenem Zustande bestimmt Monate hindurch vermehrungsfahig 

 erhalten. 



Im Hinblick auf diese Verhaltnisse ist die von WORTMANN (1) und 

 ADERHOLD (1) erwiesene Tatsache nicht auffallend, dafi Kahmbildner in 

 keinem Most und Jungweine fehlen. Wahrend der Garung wird der 



50 von ihnen angerichtete Schaden selten grofi sein, da sie sich nach den 



