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Essigsaure, Bernsteinsaure und Aepfelsaure besonders stark an. wain-end 

 sie Citronensaure und Weinsaure kaum assimilieren. Aelmlich verhalten 

 sich die von A. KOCH (1) und SEIFERT (4) aus Wein geziichteten Kahm- 

 pilze, sowie einzelne der von MEISSNEK (3 u. 5) untersuchten Arten; 



sim tibrigen bestehen bel den einzelnen Kahmpilzen im Verhalten gegen 

 die Sauren des Weines betrachtliche Verscliiedeulieiten, auf die besonders 

 MEISSNER (3) und SEIFERT (4) aufmerksam gemacht haben. Naheres ist 

 dariiber bereits auf S. 310 des Vierten Bandes gesagt worden, wo auch 

 auf die mit alteren Beobachtungen von RAYMAN und KRUIS (1) sowie 



10 WILL (3) im Einklang stehenden Angaben von MEISSNER (3) hingewiesen 

 ist, nach denen die Kahmpilze des Weines unter Umstanden auch alkalisch 

 reagierende Substanzen ( Ammonium- Verbindungen) erzeugen, die natur- 

 gemaB ebenfalls zur Saureverminderung beitragen. Die neben der Saure- 

 zerstorung von den Kahmpilzen unterhaltene Saurebildung fiihrt im 



is Wein, wie MEISSNER (5) beobachtet hat, unter Umstanden zu einer ge- 

 ringen Erhohung des Sauregehalts. Unter den entstehenden Sauren be- 

 findet sich nach den Angaben dieses Forschers nicht selten Buttersaure. 

 Andererseits ist durch die Beobachtungen von LAEAR (1) und die spateren 

 Untersuchungen von MEISSNER (3) und WILL (1 u. 4) erwiesen, daB 



20 manche Kahmpilze auch betraclitliche Mengen von Essigsaure erzeugen. 

 MEISSNER (3) glaubt, daB vorzugsweise der Zucker als Ausgangsstotf 

 fur die Abscheidung der Saure dient. Dagegen hat WILL (1) festgestellt. 

 daB die von LEBERLE untersuchten My 'coderma- Arten die Saure in erster 

 Linie aus dem Alkohol bilden. Nach PASSERINI (1) und ROCQUES (1) ent- 



assteht durch die Tatigkeit der Kahmpilze im Wein auch Aldehyd. Ueber 

 die Einwirkungen der Kahmpilze auf das Glycerin und die Gerbstoife 

 des Weines vergleiche man das auf S. 313 des Vierten Bandes Gesagte. 

 Blume und Geschmack des W^eines werden durch die Kahmpilze in sehr 

 nachteiliger Weise verandert. Die Bouquets werden durch unangenehm 



aowirkende Riechstoife ersetzt, die moglicherweise aus esterartigen Ver- 

 bindungen bestehen und nach MEISSNER (3) in manchen Fallen auch 

 Buttersaure en thai ten sollen. Willia anomala, die sich im Wein haufig 

 als Kahmbildner bemerkbar macht, erzeugt nach den Angaben auf 

 S. 186 des Vierten Bandes Essigsaure-Aethylester und beeintrachtigt 



35 durch diesen geruchlich stark hervortretenden Stoff die Blume feinerer 

 Weine ebenfalls in hohem Mafie. Man vergleiche damit die auf S. 466 

 besprochenen Angaben von EHRLICH und PISTSCHIMUKA (1), wonach den 

 Pilzen dieser Gattung auch die Fahigkeit zukommt, primare Amine in 

 hohere Alkohole iiberzufiihreu. Erwahnt sei schliefilich noch die ent- 



4ofarbende Wirkung der Kahmpilze, die sich nicht nur im Bier, wo sie 

 WILL (4) festgestellt hat, sondern nach MEISSNER (3) auch im Wein 

 bemerkbar macht. 



Eine braune Verfarbung, wie sie MEISSNER (3) nach den Angaben 

 auf S. 310 des Vierten Bandes in kahmigen Traubensaften beobachtet 



45 hat, ist im Wein ebenfalls moglich, ware aber als Zeichen einer volligen 

 Zersetzung des Weines anzusehen. Die mit der Kahmbildung ver- 

 bundene Saureverminderung hat iibrigens nicht selten zur Folge, daB 

 sich in den Weinen der auf S. 499 beschriebene Fehler des Schwarz- 

 werdens einstellt. 



so Im allgemeinen sind ernstere Schadigungen des Weines durch 

 Kahmbildung in den Weinkellereien heute eine Seltenheit. Dagegen 

 diirften sich Nachteile, die durch schwacheres Wachstum von Kahm- 

 pilzen hervorgerufen werden, noch sehr haufig bemerkbar machen. Wie 



