508 



die Schadlinge allerdings sehr vorteilhafte Lebensbedingungen, vor allera 

 in dem sogen. Hut (s. S. 387). Fertige Weine erliegen der Krankheit 

 stets, wenn sie langere Zeit mit der Luft in Beriihrung bleibeu, was 

 z. B. eintritt, wenn die Fasser nicht vollgehalten werden oder der Wein 



ogleich aus dem FaB zum Ausschank kommt. Gewohnlich entwickeln 

 sich auf der Oberflache solcher Weine, wie schon PASTEUE (2) beobachtet 

 hat, gleichzeitig Essigsaure-Bakterien und Kahmpilze. Ob auf einem 

 Wein melir die einen oder die anderen dieser Schadlinge zur Aus- 

 breitung gelangen, hangt sicher von sehr verschiedenen Umstanden ab, 



10 von denen geuauer aber nur der Einflufi des Alkohols bekannt ist. 

 Gegen den letzteren sind die Essigsaure-Bakterien widerstandsfahiger 

 als die Kahmpilze, und infolgedessen neigen schwere Weine bei Luft- 

 zutritt leichter zum Stich als zum Kahm. Nicht durch den Essigstich 

 gefahrdet sind nur ganz schwere Weine, die nach WOETMANN (1) 



15 mindestens 11 g Alkohol in 100 ccm enthalten miissen, wozu PEEOLD (1) 

 bemerkt hat, daB selbst Weine von 1516 MaB-Proz. (=12,012,7 Gew.- 

 Proz.) Alkohol zuweilen noch stichig werden. Nach CABLES (1) und 

 WINDISCH (1) wird die vorbeugende Wirkung des Alkohols gegen den 

 Essigstich durch die Gegenwart groBerer Sauremengen verstarkt, was 



20 mit der praktischen Erfahrung ubereinstimmt, daB leichte WeiBweine 

 und Obstweine fiir die Krankheit besonders empfanglich sind. Ebenso sind 

 nach WINDISCH (1) unvollkommen durchgegorene Weine dem Stichig- 

 werden sehr ausgesetzt. Gefordert wird die Krankheit aufierdem durch 

 hohere Gar- und Lager-Temperaturen, und deshalb sind auch vorzugs- 



25weise in siidlichen Gebieten mit Kotweinbau die Bedingungen fiir ihre 

 Entstehung gegeben. 



Die verschiedenen Erreger des Essigstichs des Weines sind noch 

 nicht genauer umgrenzt. Nachdem sie zuerst KUTZING (1) beobachtet 

 hatte, wurden sie spater unter dem Namen Mycoderma aceti von PASTEUE (2) 



sobeschrieben, der aber noch nicht mit dem Bestehen mehrerer Arten 

 rechnete. Erst als die im nachsten Kapitel zu besprechenden Unter- 

 suchungen von W. VON KNIEEIEM und AD. MAYEE (1), WURM (1), E. CHE. 

 HANSEN (1) und BEOWN (1) vorlagen. machte WEEMISCHEEF (1) den 

 Versuch, die im Rotwein auftretenden Essigsaure-Bakterien genauer zu 



35 charakterisieren, wobei er zwei verschiedene Arten auffand, darunter 

 eine, die in ihrem Verhalten dem von BEOWN (1) entdeckten Bacterium 

 xylinum ahnelte. KRAMEE (1) war der Meinung, daB in stichigen Weinen 

 vorzugsweise Bacterium aceti auftrete, wahrend SEIFEET (7) aus einem 

 solchen Wein drei verschiedene Arten von Essigsaure-Bakterien ziichtete, 



40 darunter neben B. Pasteurianum und B. xylinum eine unbewegliche, sich 

 mit Jod nicht bliiuende Art, deren zarte Haute, wie die des B. Kutzin- 

 yianum, an den GefaBwanden in die Ho'he klettern. HENNEBEEG (1) 

 beobachtete in Wein wiederholt die von ihm aufgestellte Art B. ascendens, 

 und FUHEMANN (1) tremite aus einem gesunden steierischen WeiBwein 



45 eine neue (Acetolacter plicatum benannte) Art ab, die in Wein noch bei 

 einem Alkohol-Gehalt von 11 Gew.-Proz. gedeiht uud zum Wachstum in 

 dieser Fliissigkeit im allgemeinen eine niedrige Temperatur (urn 25 C) 

 verlangt. Einen Versuch, die im Wein vorkommenden Essigsaure- 

 Bakterien systematise!! zu bearbeiten, machte PEEOLD (1), dem es dabei 



50 gelang, elf verschiedene Arten zu ermitteln, darunter schwach sauernde, 

 66,5 Proz. Essigsaure bildende Arten und melirere stark sauernde 

 Arten, die in seinen Versuchsfliissigkeiten 8,39,6 Proz. Essigsaure 

 erzeugten. Vermutlich sind auch die von HENNEBEEG (2) als B. xylinoides 



