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mid B. orleanense bezeichneten Bakterien und mehrere von ROTHENBACH (1) 

 aus Weinessig geziichtete, nicht naher benannte Arten am Stichig- 

 werden des Weines beteiligt. Zwei aus milchsaurestichigen Obstweinen 

 geziichtete Essigsaure-Bakterien hat neuerdings OSTERWALDER (2) be- 

 schrieben und auf ihre Saurebilduug untersucht. Eine genauere Kenn- 5 

 zeichnung der aufgezahlten Arten wird das nachste Kapitel bringen. 



Die Nachteile des Essigsticlis fiir die Weingarung zeigen die auf 

 S. 425 besprochenen Untersuclmngen iiber den EinfluB der Essigsaure 

 auf die Tatigkeit der Hefen. Fiir den fertigen Wein ist der Essigstich 

 besonders deswegen gefahrlich, weil schon aufierordentlich kleine Mengen 10 

 von Essigsaure geniigen, um den Geschmack des Weines erheblich zu 

 verschlechtern. Bei alkohol-, extrakt- und saurearmen Weinen macht 

 sich diese Wirkung nach WINDISCH (1) schon bei Gegenwart von 

 0,1 Proz. Essigsaure so stark bemerkbar, daB der Wein fehlerhaft 

 erscheint ; dagegen treten in Weinen von hoherem Zucker-, Alkohol- 15 

 und Gerbstoff-Gehalt unter Umstanden selbst 0,20,25 Proz. fluchtige 

 Saure nicht storend hervor, wenn sie auch einer feinen Zunge in dieser 

 Menge nie verborgen bleiben. MACH und PORTELE (2) glauben, daB sich 

 ho'chstens 0,13 0,15 Proz. Essigsaure durch SiiBe und hoheren Alkohol- 

 gehalt des Weines einigermaBen verdecken lassen, wozu bemerkt sei, 20 

 daB die deutschen Nahrungsmittel-Chemiker im allgemeinen ausge- 

 sprochenen Essigstich als vorliegend ansehen, wenn der Gehalt an 

 fliichtiger Saure in WeiBweinen mehr als 0,12 g, in Rotweinen meni- 

 als 0,16 g in 100 ccm betragt. Freilich geniigt die iibliche chemische 

 Bestimmung der tiiichtigen Sauren, wie hier vorgreifend erwahnt sei, 25 

 zum sicheren Nachweis des Essigstichs nicht, da verschiedene Garungs- 

 erreger des Weines fluchtige Saure in betrachtlichen Mengen erzeugen 

 konnen. Neben dem Geschmack werden auch andere Eigenschaften des 

 Weines durch den Essigstich verandert. So stellt sich mit beginnendem 

 Stich zuweilen eine Triibung des Weines ein, die vielleicht auf die so 

 Anwesenheit soldier Bakterien schliefien laBt, wie sie LINDNER (1) be- 

 schrieben hat. In australischem Wein sind nach einer Mitteilung von 

 SMITH (1) derartige Triibungen gleichfalls zu beobachten. Bis zur Bildung 

 starkerer Decken schreitet die Entwicklung der Essigbakterien in den 

 Weinkellereien heute wohl selten vor, dagegen ist es nach WINDISCH (1) 35 

 moglich, daB sich auf der Oberflache der Weine diinne Bakterienhaute 

 bilden. Zuweilen werden stichige Weine auch zahe, was man wie 

 BEIJERINCK (1) vielleicht mit dem Auftreten von schleimbildenden 

 Varietaten von B. rancens und B. Pasteurianum in Zusammenhang 

 bringen konnte. Nach SEIFERT (2) sollen stark stichige Weine bei^o 

 geringem Gehalt an nicht-fliichtigen Sauren auch leicht zum Schwarz- 

 werden neigen, weil die Essigsaure der Entstehung von Ferritannat wenig 

 hinderlich ist. Ueber die Einwirkung der Essigsaure-Bakterien auf die 

 chemische Zusammensetzung des Weines enthalt das folgende Kapitel 

 nahere Angaben, wobei vorausgeschickt sei, daB nach den Versuchen 45 

 von OSTERWALDER (2) verschiedene Essigsaure-Bakterien im Wein neben 

 Essigsaure in geringen Mengen auch Milchsaure erzeugen. 



Zur Bekampfung der Essigsaure-Bakterien wahrend der Garung 

 ist auBer den im 16. Kapitel angegebenen MaBregeln zur Unterdruckung 

 der Garungsschadlinge von SEIFERT (1) und SEMICHON (1) noch besonders so 

 das auf S. 406 beschriebene Sulfit-Verfahren empfohlen word en, dessen 

 Nutzen sich aus der von SEIFERT (6) und HAILER (1) ermittelten Empfind- 

 lichkeit der Essigsaure-Bakterien gegen schweflige Saure ergibt. Man 



