511 



senders weiche Birnweine, leicht von der Krankheit befallen, und ebenso 

 erliegen ihr nicht selten die stark iiberstreckten, gallisierten Weine. 

 Die Krankheit gibt sich durch einen siiBlich-sauerlichen, etwas kratz en- 

 den Geschmack und einen eigenartigen Geruch zu erkennen, der an 

 unverdorbenes Sauerkraut erinnert. MuLLER-TmjRGAu(6) hat es wahr- & 

 scheinlich gemacht. dafi letzterer von Estern der Milchsaure lierruhrt, 

 wahrend KEAMEE(!), MEISSNER(! u. 6), SEIFERT(I) und WINDISCH(!) 

 annehmen, daB er auf die Gegenwart von Buttersaure zurlickzufiihren 

 ist. AnlaB dazu hat vielleicht die Tatsache geboteu, daB sich in stark 

 milchsaurestichigen Weinen manchmal auch Buttersaure-Garungen ein-io 

 stellen, wie das offenbar bei gewissen von MACH und POKTELE(S) 

 naher untersuchten Tiroler- Weinen der Fall gewesen ist, die aus stark 

 mit kalkhaltiger Erde verunreinigten Trauben hergestellt worden wareu. 

 Weine, die in clieser Weise erkranken, bezeichnet man wegen ihres 

 eigenartigen, ranzigen Geruches als zickend (von Zicklein, Ziege ab-is 

 geleitet). Es hat das dazu gefiihrt, daB man in der wissenschaftlichen 

 Literatur den Ausdruck Zickendwerden auch zur Bezeichnung des 

 Milchsaurestichs verwendet, was aber nicht mehr ganz zweckmaBig ist, 

 seitdem MULLER-THURGAU und OSTERW ALDER (1) nachgewiesen haben, 

 daB Buttersaure beim eigentlichen Milchsaurestich nicht entsteht. Wesent- 20 

 lich fiir die Krankheit ist die Tatsache, daB dabei neben Milchsaure 

 stets betrachtliche Mengen von fliichtiger Saure gebildet werden; auch 

 lafit sich die Krankheit in vielen Fallen an dem Auftreteu von Mannit 

 im Wein erkennen. 



Die Erreger des Milchsaurestichs hat zuerst J. BERSCH(!) be- 25 

 schrieben, nachdem vorher schon PASTEUR (2) die Entstehung der Milch- 

 saure im Wein auf die Tatigkeit eines Spaltpilzes zuriickgefiihrt hatte. 

 Genauer sind die in Frage kommenclen Milchsaurebildner aber erst von 

 MiJLLER-THURGAu(5, 7, 8) und von MULLER-THURGAU und OSTERWALDER(!) 

 untersucht worden. Xach ihren Beobachtungen handelt es sich urn so 

 Milchsaure-Bakterien, die ausschlieBlich im Weiu und in Fliissigkeiten 

 ahnlicher Zusammensetzung vorkommen und mit keiner der bekannten 

 Arten von Milchsaure-Bakterien aus anderen Garstoffen identisch 

 sind. Die am haufigsten auftretende Art scheint das von MULLER- 

 THURGAU (8) beschriebene Bacterium mannitopoeum M.-Tn. zu sein. Es^o. 

 bildet klirzere oder langere, septierte und nicht septierte Faden, sowie 

 unbewegliche Kurzstabchen, die 1,5 a lang sind und in der Breite meist 

 zwischen 0,7 und 1,3 /.i schwankeu. In Obst-Saften und in Weinen er- 

 scheint es oft in groBeren Flocken, die aus langen, vielfach ineinauder 

 geschlungenen Faden bestehen, oder auch in Form von kugeligen 40 

 Zoogloen, in denen die meist nicht mehr unterscheidbaren Einzel-Bak- 

 terien durch eine Zwischensubstanz verklebt sind. Aus derartigen 

 Zoogloeu gehen zuweilen runde bis eiformige, manchmal mit nabelartigen 

 oder schlauchfo'rmigen Ausstiilpungen versehene Bakterienblasen 

 (Bakteriocysten) hervor, Gebilde, die sich unter ahnlichen Verhaltnissen^ 

 auch bei Micrococcus acidovorax M.-Tn. et 0. (vergl. S. 474), Bacterium 

 gracile M.-Tn. (vergl. S. 475) und bei einem Weinbakterium zeigen, das 

 MULLER-THURGAU (8 ) urspriinglich unter dem Namen Micrococcus cytti- 

 opoeus beschrieben hat. neuerdings als besondere Art aber nicht mehr 

 aufrecht erhalt. Der Durchmesser der Bakterien-Blasen schwankt bei 50 

 B. mannitopoeum im allgemeinen zwischen 10 und 1000 ^<, doch hat 

 MULLER-THURGAU (8) in einem jahrelang auf der Hefe gebliebenen Rein- 

 holz-Birnwein auch eiformige Blasen von 12 20 mm Langendurchmesser 



