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Ueber die Bildung von Milchsaure durch Essigsaure-Bakterien ver- 

 gleiche man die Bemerkung auf S. 509. Dafi die Weinhefen grofiere 

 Mengen von Milchsaure abscheiden konnen, wie MEISSNEK (8) angenommen 

 hat, ist nach den An gab en auf S. 459 uud einer neueren Mitteilung von 



5 OSTERWALDER (3) nicht wahrscheinlicli. 



Ueber den V e r 1 a u f des M i 1 c h s a u r e s t i c h s und die Umsetzungen, 

 die er im Wein hervorruft, haben MULLER-THURGAU (5, 7, 8) und MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (1) folgende Beobachtungen gemacht. Die 

 Krankheit stellt sich im Wein in der Regel schon vor Abschlufi der 



10 Hauptgarung ein, kann aber auch spater auftreten, da B. mannitopoeum 

 bei Abwesenheit von Zucker auch auf Kosten von Extrakt-Bestandteilen 

 zu wachsen vermag. In Obstweineu zeigt sich bei beginnendem Milch- 

 saurestich leicht eine milchige Triibung, die als Begleiterscheinung der 

 starken Bakterien-Entwicklung nach einiger Zeit wieder verschwindet. 



loNur wenn an ihrer Entstehung, wie das zuweilen vorkommt, auch Aus- 

 scheidungen des Weines beteiligt sind, halt sie nach Beendigung der 

 Milchsauregarung noch an. Wird die Vermehrung der Milchsaure- 

 Bakterien durch die Zusammensetzung der Moste begiinstigt, dann wirkt. 

 der Milchsaurestich hemmend auf die Alkoholgarung ein, was sich mit 



20 der Benachteiligung der Hefen durch die auftretende Essigsaure und 

 mit dem Umstand, dati die Alkoholbildung durch den Zuckerverbrauch 

 der Bakterien eine ziemliche Einbufie erleidet, wohl befriedigend er- 

 klaren lafit. Die als Erreger der Krankheit hauptsachlich in Frage 

 kommenden Arten B. mannitopoeum und B. gracile werden ihrerseits 



25 durch die Hefen nicht selten deutlich im Wachstum gefordert. Ander- 

 seits ist von MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) allerdings ermittelt 

 worden, da6 die beiden Bakterien-Arten in manchen Obstsaften nicht 

 imstande sind, die Vermehrung der Hefen irgendwie zu storen. 



Von den chemischen Veranderungen durch den Milchsaure- 



sostich ist die wichtigste die unter Kohlensaure-Eiitwicklung vor sich 

 gehende Umsetzung des Zuckers in Milchsaure und verhaltnismafiig 

 groBe Mengen fliichtiger Saure. Deren Gehalt kann in milchsaure- 

 stichigen Weinen nach den Wahrnehmungen von MULLER-THURGAU und 

 OSTERWALDER (1) bis auf 3 Promille uud mehr ansteigen. Von den vor- 



35 handenen Zuckerarten der Obst- und Traubensafte wird die Fructose in 

 erster Linie abgebaut, wobei neben den ebengenannten Verbindungen, 

 wie zuerst MULLER-THURGAU (6 u. 8) nachgewiesen hat, auch Mannit in 

 betrachtlichen Mengen gebildet wird. Neben der Zersetzung des Zuckers 

 fiilirt der Milchsaurestich in der Regel zu einem Abbau der Aepfel- 



4osaure, woriiber man in den Arbeiten von MULLER-THURGAU (8) und von 

 MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) nahere Belege findet. Stellt 

 sich der Milchsaurestich erst nach der Garung eiu, daim aufiert er sich 

 ebeufalls in der Entstehung von Milchsaure und fliichtiger Saure, die 

 aber in diesem Falle nicht nur aus dem meist noch vorhandenen Zucker- 



45 rest, sondern auch aus anderen Bestandteilen des Weiues, vor allem 

 aus Aepfelsaure uud Citronensaure, nach MULLER-THURGAU und OSTER- 

 WALDER (1) vielleicht auch aus Pentosen und Glycerin erzeugt werden. 

 Mannit tritt dabei gewohnlich nicht auf, weil die Jungweine Fructose 

 in der Regel nicht mehr enthalten. Unterbleibt die Bildung dieses 



so Alkohols, dann zeigen sich die Folgen des Milchsaurestichs, wie MULLER- 

 THURGAU (5 u. 7) festgestellt hat, auch in einer betrachtlichen Verminde- 

 rung des Extraktgehaltes der Weine. Anweisungen zur Beurteilung 

 milchsaurestichiger Weine, die den Bedurfnissen der Nahrungsmittel- 



