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Koutrolle entsprechen , haben BARAGIOLA und GODET (1) und MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (1) gegeben. 



Die Temper a tur beeinflufit das Auftreten des Milchsaurestichs 

 und die Umsetzungen, die er zur Folge hat, in hohem Mafie. Bei einem 

 vom Milchsaurestich befalleueu Theilersbirn-Saft, den MULLER-THURGAU (6) 5 

 bei verschiedenen Warmegraden zur Vergarung brachte, betrugen die 

 Mengen der gebildeten Milchsaure bei 6 C 1,90, bei 8 C 2,24, bei 11 C 

 2,92, bei 13 C 2,64, bei 17 C 3,88, bei 20 C 4,72 und bei 25 C 5,01 

 Promille. Bei den gleichen Temperaturgraden waren auBerdem ent- 

 standen 0,02, 0,35, 0,36, 0,41, 0,98, 1,70 und 2,03 Promille fliichtige Saure. 10 

 Aus diesen Zahlen und ahnlichen von MULLER-THURGAU und OSTER- 

 WALDER (1) ermittelten Werten gelit liervor, daB der Milchsaurestich 

 schon bei verhaltnismaBig niederer Temperatur auftreten kann, daB er 

 aber durch hohere Warmegrade stark begiinstigt wird. Dabei ist zu 

 beachten, daB nach weiteren Feststellungen der genannten Forscher bei ^ 

 gesteigerter Warmezufuhr die Mannitbildung in hoherem Grade angeregt 

 wird als die Milchsauregarung. So batten sich in einem milchsaure- 

 stichigen Theilersbirn-Wein bei 33 " C 4,2 Promille, bei 21 C 4,9 Promille 

 und bei 15 C 2,9 Promille Mannit gebildet, wahrend bei 10 C dieser 

 Alkohol iiberhaupt nicht entstanden war. 2 <> 



Was die Beziehungen zwischen der chemischen Zusammensetzung 

 des Weines und dem Auftreten des Milchsaurestichs anbelangt, so haben 

 MULLER-THURGAU (5 u. 8) und MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1 u.2) 

 ermittelt, daB vor allem der Gehalt der Weine an Saure, Gerbstoff und 

 Alkohol bestimmend fur das Auftreten der Krankheit ist. Jeder von 25 

 diesen Bestandteilen kann fur sich allein den Milchsaurestich verhindern, 

 wenn er in geniigenden Mengen vorhanden ist. In Nahrlosungen wird 

 das Wachstum des B. mannitopoeum zwar erst unterdriickt, wenn meni- 

 als 11 Promille Aepfelsaure oder mehr als 11 Proz. Alkohol zugegen 

 sind. In Weinen, in denen Hemmungen verschiedener Art zusammen-so 

 wirken, geniigen in der Regel aber weit kleinere Mengen von Saure 

 und Alkohol, urn die Entwicklung yon Milchsaure-Bakterien unmoglich zu 

 machen. So lieB sich z. B. in einem Clavner Wein mit einem Gehalt 

 von 6,8 Promille Saure das B. mannitopoeum nicht mehr zur Vermehrung 

 brin gen, wahrend in einem Apfelmost, der dem Bakterium giinstigere 35 

 Lebensbedingungen bot, die Wachstumsgrenze bei 8.5 Promille Saure 

 (als Aepfelsaure berechnet) lag-. 



Schweflige Saure zeigt fur sich allein und in maBigen Mengen an- 

 gewendet nach den Feststellungen von MULLER-THURGAU (10) und MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (1 u. 4) oft keinen besonderen EinfluB aufw 

 den Milchsaurestich; in Verbindung mit anderen Einwirkungen kann 

 sie aber gegen die Krankheit schiitzen, besonders dann, wenn sie den 

 Mosten schon vor der Garung zugesetzt wird. Ebenso hat die Trennung 

 der Weine von der Bodensatzhefe fur die Verhinderung- des Milchsaure- 

 stichs nur dann Bedeutung-, wenn die Weine nach ihrer Zusammensetzung' 45 

 fiir die Krankheit keine besondere Veranlagung zeigen und die Ent- 

 wicklung der Milchsaure-Bakterien wahrend der Garung nicht durch 

 hohere Temperaturen zu stark gefordert wird. Wo diese Bediugungen 

 nicht gegeben sind, vermag auch ein friihzeitiger Abstich, wie MULLER- 

 THURGAU und OSTERWALDER (1, 3, 4) nachgewiesen haben, die Weine 50 

 gegen den Milchsaurestich nicht zu schiitzen. Wohl aber kann die Ver- 

 garung der Moste mit geeigneten Reinhefen, die den Gehalt der Weine an 

 nicht-fliichtiger Saure eher erhohen als vermindern, als Vorbeugungsmittel 



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