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rancens zahe werden konnten. MAZE und PACOTTET (2) haben aus faden- 

 ziehenden Weinen zwei obligat anaerobe Bakterien-Arten geziichtet, die 

 nach ihren Beschreibungen sehr lange Ketten bilden, deren ziemlich 

 kraftige Einzelglieder anfangs rund, spater deutlich stabchenformig er- 

 scheinen. Sie sollen zu den Mannitbildnern gehoren und auch in anderen 5 

 kranken Weinen haufig zu flnden sein. Auch LABORDE (6) hat aus 

 schleimigen Weinen zwei Bakterien-Arten abgeschieden, von denen die 

 eine aus Fructose Mannit erzeugte. 



KAYSER und MANCEAU (1, 2, 3) haben die Organismen der schleimigen 

 Weine naher untersucht. Als Erreger des Zahewerdens beschreiben sieio 

 eine Anzahl fakultativ anaerober Bakterien, die in einzelnen Kurzstabchen 

 oder in kettenartigen Verbanden auftreten und meist von einer Schleim- 

 hiille umgeben sind. Sie gehoren zu den Mannitbildnern und erzeugen 

 aus Glucose und Fructose dieselben Umsetzungsprodukte wie das von 

 GAYON und DUBOURG (1 u. 2) beschriebene Mannitbakterium. Giinstigei& 

 Entwicklungsbedingungen bieten ihnen besonders solche Weine, die noch 

 unvergorenen Zucker, vor allem Fructose, enthalten und dabei reich an 

 Stickstoff-Verbindungen, Phosphaten und Kalisalzen sind. In schweren 

 und saurereichen Weinen vermogen sie nicht zu wachsen, weil sie gegen 

 hb'here Alkohol- und Saure-Konzentrationen und besonders gegen die 20 

 sogen. freie Saure sehr empfindlich sind. Dagegen ist ihre Vermehrung 

 vom Gerbstoff-Gehalt des Weines nicht in dem Grade abhangig, wie 

 man nach den Angaben von NESSLER (1) hatte erwarten sollen. 



Nach diesen Beobachtungen ist es verstandlich, daB es gerade die 

 weichen, leichten und mangelhaft vergorenen Traubenweine sind, die 25 

 zum Zahewerden neigen. Ebenso erklart sich die Haufigkeit des Fehlers 

 bei Apfelweinen, in denen sich nach den Feststellungen von KAYSER (1) 

 ganz ahnliche Bakterien als Krankheits-Erreger betatigen. 



Neben den beschriebenen Schleimbakterien treten in zahen Weinen 

 nach KAYSER und MANCEAU (2) stets noch verschiedene andere Lebewesen 30 

 auf, so aerobe Bakterien, darunter die Urheber des Blauwerdens 

 (s. S. 501), ferner Helen und Kahmpilze, samtlich Begleit-Organismen, 

 die an der Krankheit aber insofern beteiligt sind, als sie die fur die 

 Krankheitserreger erforderliche geringe Sauerstoff-Konzentration her- 

 stellen und die letzteren auch sonst im Wachstum fordern. Eine Nach- 35 

 priifung dieser Wahrnehmungen, die MANCEAU (2) naher geschildert hat, 

 erscheint allerdings notwendig. 



Wahrend nach den bisher besprochenen Untersuchungen feststehen 

 diirfte, dafi in Juugweinen nur Bakterien als Urheber des Zahewerdens 

 in Frage kommen, wissen wir durch die Beobachtungen von WORTMANN (9) 40 

 und 0. VON SKERST(I), dafi Moste auch durch das im 60 des Vierten 

 Bandes beschriebene Dematium pullulans olig werden konnen. Dieser 

 Pilz gibt an die Traubensafte eine schleimige, fadenziehende Substanz 

 ab, die wahrscheinlich ein Quellungsprodukt der aufieren Schichten 

 seiner Zellhaut ist. Bei der Herstellung alkoholfreier Weine und wahrend i.-> 

 der Garuug von Mosten kann der Pilz durch diese Schleimbildung 

 storend wirken. Am Zahewerden ausgegorener ^ r eine ist er, wie schon 

 BEHRENs(2) angedeutet hat, wohl kaum beteiligt, weil er nach WORT- 

 MANN (9) und 0. VON SKERST(!) sehr sauerstoftbediirftig und nach den 

 Beobachtungen von Ai)ERHOLD(2) gegen Kohlensaure so empfindlich ist, 50 

 daB er in garenden Mosten sein Wachstum sehr bald einstellt. WORT- 

 MANN (9) hat allerdings nachgewiesen, daB die Konidien des Pilzes in 

 Mosten noch bei Gegenwart von 8 MaB-Proz. Alkohol langere Zeit 



