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lebensfahig bleiben. WOETMANN(!) glaubt deshalb, dafi die sogen. Dema- 

 tium-Hefen wahrend der Garung nicht absterben, soudern nach deren 

 Beendigung wieder zu sprossen vermogen, wenn der Wein mit Luft in 

 Beriihrung kommt. Nach den auf S. 369 erwahnten Beobachtungen 



ovon LABORDE(I) mid PACOTTET(3) soil auch Botrytis cinerea Schleimstoffe 

 absondern, die den Wein zahe machen. Fiir deutsche Verhaltnisse 

 diirfte auch diese Tatsache nicht von Belang sein. 



Nach den Untersuchungen von MEISSNEE(T) ko'nnen Moste und teil- 

 weise vergorene Weine ferner durch gewisse Torulaceen (Schleim- 



lohefen), deren physiologische Merkmale im 63 des Vierten Bandes 

 bereits beschrieben sind, eine schleimige Beschaffenheit erhalteu. Der 

 hochste Grad des Zahewerdens, bei dem der Wein wie Eiweifi ans der 

 Flasche lauft, lafit sich mit diesen Pilzen, wie MEISSNEE(?) selbst be- 

 merkt hat, allerdings nicht hervorrufen, doch wird der Most unter der 



i5Einwirkung der Schleimhefen deutlich dickfliissig. Gegen Kohlensaure, 

 Alkohol und Gerbstoff sind sie ziemlich empfindlich und werden deshalb 

 bei der Garung gleichfalls bald unterdriickt. Sie sollen sich nach 

 MEISSNEE(?) im Wein aber langere Zeit lebend erhalten, woraus WORT- 

 MANN (1) schlieBt, daB sie sich in Weinen, deren Zusammensetzung ihre 



20 Entwicklung ermoglicht, nach der Garung von neuem vermehren diirften. 



FaBt man die Ergebnisse dieser verschiedenen Arbeiten zusammen, 



so verdient zunachst hervorgehoben zu werden, dafi es offenbar ver- 



schiedene Form en des Zahewerdens gibt. Die wichtigste ist zweifels- 



ohne diejenige, bei welcher der Schleim durch Spaltpilze, die vermutlich 



25 zu den Milchsaure-Bakterien gehoren, gebildet wird. Von dieser Art 

 der Krankheit unterscheidet sich vielleicht das Zahewerden durch Zer- 

 setzung von Hefen- und Kahmtrub, auf das NESSLEE(! u. 5) und MAU- 

 MENE(l) hingewiesen haben. Eine dritte Art der Krankheit konnte 

 durch Essigsaure-Bakterieu verursacht werden, wofiir auCer dem Hinweis 



so von BEIJEEINCK(!) manche Beobachtungen der Praxis sprechen. Endlich 

 ist noch das Schleimigwerden von Mosten und garenden Weinen durch 

 Dematium pullulans oder durch Torulaceen als eine besondere Erscheinung 

 des Zahewerdens anzusehen. 



Ueber die chemische Zusammensetzung des Schleimes 



5 der zalien Weine ist nichts Sicheres bekannt. Die friihere Annahme, 

 dafi es sich um einen Umsetzungsstoff von Eiweifi-Verbindungen handeln 

 konnte, hat schon MULDER (1) zuriickgewiesen ; immerhin sollte diese Art 

 der Entstehung, an der MAUMENE (1) noch festhalt bei der Untersuchung 

 von Schleimbildimgen durch Hefenzersetzung nicht ganz aufier Acht 



4ogelassen werden. In den meisten Fallen liegt wahrscheinlich ein Um- 

 wandlungsprodukt von Zucker oder einem anderen Kohlenhydrat vor, 

 das moglicherweise durch Verschleimung der Aufienschichten der Zell- 

 wand der Bakterien in den Wein gelangt. Ob sich in den zahen 

 Weinen stets Mannit, Milchsaure und fliichtige Saure, also diejenigen 



45Verbindungen vorfinden, welche die von KAYSEE und MANCEAU(! u. 2) 

 untersuchten Schleimbakterien erzeugen, bedarf noch niiherer Priifung; 

 in einigen Fallen ist das Vorkommen dieser Stoffe in zahen Weinen 

 festgestellt worden. Sollten die genannten Korper beim Schleimigwerden 

 stets auftreten, dann miiCten die zahen Weine, wenigstens in den Fallen, in 



50 denen sie vor der Garung von der Krankheit befallen werden, auch die 

 Eigenschaften des Milchsaurestichs zeigen. Damit steht aber die Tat- 

 sache nicht im Einklang, daB die Krankheit haufig von selbst wieder 

 verschwindet und nach den bisherigen Beobachtungen krankhafte Ver- 



