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Auf Grund dieser Vorbemerkungen ist das Umschlagen des Weines 

 als eine Krankheit zu bezeichnen, die sich vorzugsweise in Rotweinen, 

 nach PASTEUR (2) vereinzelt auch in Weifiweinen und Obstweinen zeigt. 

 Sie beginnt mit einer durch Bakterien verursachten Triibung und 



a Kohlensaure-Entwicldung und fiihrt, namentlich bei Luftzutritt, bald zu 

 einer Aenderung der Farbe, ahnlich, wie man sie beim Ralmwerden 

 beobachtet. Gleichzeitig treten Ausscheidungen auf, unter denen sich 

 bei Rotweinen neben anderen Verbindungen auch der zu einem braunen 

 Kb'rper verwandelte rote Traubenfarbstoff befindet. Dabei erhalteu die 



loWeine, wie nach PASTEUR (2) schon ROZIER (1) im Jahre 1770 an- 

 gegeben hat, einen hochst widerwartigen Geruch und Geschmack und 

 werden vollig ungeniefibar. Die Kohlensaure-Abgabe halt wahrend 

 dieser ganzen Veranderungen an, was bereits PASTEUR (2) bekannt war 

 und die Veranlassung gewesen ist, dafi man die Krankheit in Frank- 

 is reich auch als pousse, in Oesterreich nach J. BERSCH (1) als Versieden 

 bezeichnet hat. Da die verschiedensten Vorgange im Weine unter Ent- 

 bindung von Kohlendioxyd verlaufen, lafit man beide Benennungen, nach 

 dem Yorgehen von MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1), jedoch 

 besser fallen, um nicht zu einer Verwechslung Anlafi zu bieten, wie sie 



soKossowicz (1) unterlaufen ist, wenn er die Ausdrlicke ,,vin monte" oder 

 ,,vin, qui a la pousse" als die in Frankreich iibliche Art zur Be- 

 zeichnung des Milchsaurestichs anspricht. 



Als Erreger des Umschlagens hat PASTEUR (2) zarte, etwa 1 p 

 dicke, in Stabchen oder Faden auftretende Bakterien beschrieben, die 



aaspater auch GAUTIER (1) beobachtet hat. E. KRAMER (4) hat aus um- 

 geschlagenen Weinen neunerlei, die Gelatine verfliissigende Spaltpilze 

 geziichtet, die er als Bacillus saprogenes vini 17 und als Micrococcus 

 saprogenes vini 1 und 2 bezeichnete. Bei Uebertragung dieser Bakterien 

 in gesunde Weine hat KRAMER (4) das Umschlagen aber in keinem 



soFalle kiinstlich hervorrufen konnen, einerlei ob er nur eine einzige Art 

 oder mehrere Arten zusammen aussate. Dagegen ist es ihm allerdings 

 gelungen, in Weinen, die einen Zusatz von 3 Proz. Pepton erhalten 

 hatten, mit den Bakterien Umsetzungen einzuleiten, wie sie beim Um- 

 schlagen auftreten. Da KRAMER (4) aber sonst keine Garversuche mit 



ssseinen Reinzuchten ausgefiihrt hat, ist es durchaus fraglich geblieben, 

 in welch er Beziehung die verschiedenen, von ihm beschriebenen Bakterien 

 zu dem Vorgang des Umschlagens stehen. Da sie zum Teil beweglich, 

 zum Teil sporenbildend sind, derartige Formen in Wein aber selten 

 vorkommen. ist es bei den tiefgreifenden Umsetzungen, die sie nach, 



40 KRAMER (4) verursachen, nicht unwahrscheinlich, dafi sie in die Gruppe 

 der Faulnisbakterien gehoren, deren Vertreter sich im Wein sonst nicht 

 vorfinden. RAVIZZA (1) glaubt auf Grund einiger Versuche, dafi das 

 Umschlagen yon einer Bakterien-Zersetzung der FaBdrusen (organismen- 

 haltigen Weinstein-Ausscheidungen) ausgeht; er hat die beteiligten 



45 Spaltpilze jedoch nicht naher uutersucht. Auch WORTMANN (10) hat 

 aus umgeschlagenen Rotweinen mehrere Bakterien abgetrennt, mit 

 denen Impfversuche aber nicht gegliickt sind. GALEAZZI (1) ist ge- 

 neigt, das Umschlagen der italienischen Weine der Marchigiana auf die 

 Wirkung eines lebhaft beweglichen, aeroben Bazillus zuriickzufiihren, 



5oobwohl ihm samtliche Impfversuche miBlungen sind. BORDAS, JOULIN 

 und RACZKOWSKI (1 u. 2) haben in umgeschlagenen Algier- und Midi- 

 Weinen verschiedene Spaltpilze aufgefunden, darunter zwei Stabchen- 

 bakterien, von denen sie das eine (Bacterium a) Bacillus roseus vini 



