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iind pousse, wobei als pousse diejeuige Form der Krankheit bezeichnet 

 wird, die uuter starkerer Kohlensaure-Entwicklung vor sich geht. Die 

 vins tournes enthalten nach SEMICHON (1) meist Kurzstabchen, die yins 

 pousses langere, gebogene Bakterienfaden. PACOTTET (1) gibt allerdings 



san, daB die Bakterien in beiden Fallen dasselbe Aussehen zeigen; Ab- 

 weichungen sind nach ihm nur durch das Alter der Weine bedingt. 

 GAUTIEE (1) glaubt als Unterschied der beiden Krankheiten festgestellt 

 zu haben, daB bei der als tourne bezeichneten Erscheinung Tartron- 

 saure und Milchsaure, bei der pousse dagegen Kohlensaure und Propion- 



josaure gebildet werden. DUCLAUX (2) hat dieser Auffassimg aber wider- 

 sprochen und der Vermutung Ausdruck gegeben, daB die von GAUTIER (1) 

 untersuchten Krankheitsfalle nicht durch das gewohnliche Umschlagen, 

 sondern durch mehrere Krankheiten, und zwar angeblich durch das 

 Rahnwerden, die pousse und eine unbekannte Krankheit, die unter 



isBildung von Tartronsaure verlaufe, verursacht worden sei. DUCLAUX (2) 

 erblickt den wesentlichen Vorgang des Umschlagens in der Vergarung 

 des Weinsteins zu Kohlensaure, Essigsaure und Propionsaure. SEMICHON (1) 

 hat sich dieser Meinung angeschlossen und das Umschlagen (tourne und 

 pousse) geradezu als Propionsaure-Garung bezeichnet. 



20 Neue Tatsachen zur Erklarung des Umschlagens haben Unter- 

 suchungen von MULLER-THURGAU und OSTERW ALDER (J) erbracht, bei 

 denen sich herausgestellt hat, daB weiche Eotweine beim Saureabbau 

 (s. 8. 472) vielfach alle auBeren Erscheinungen des Umschlagens zeigen. 

 Mit dem auf 8. 474 beschriebenen Micrococcus acidovorax liefi sich in 



aseinem gesundeu Eotweiu innerhalb 8 Wochen sowohl die Erscheinung 

 der pousse als auch die eigentiimliche schokoladenartige Farbung und 

 Zersetzung des Farbstoffs hervorrufen, wie sie fiir das Umschlagen be- 

 zeichnend sind. In Weinen, die von selbst umgeschlagen waren, konnten 

 MULLER-THURGAU und OSTERWALDER (1) Spaltpilze aus den Gruppen des 



so Bacterium mannitopoeum, des B. gracile und des Micrococcus variococcus 

 nachweisen. Die Weine hatten samtlich einen starken Saurerlickgang 

 unter Zerfall der Aepfelsaure erlitten. Propionsaure-Bestimmungen 

 haben die beiden Forscher in diesen Weinen leider nicht ausgefuhrt. 

 Es diirfte danach nicht unmoglich sein, daB die als tourne bezeichnete 



35 Krankheit der franzb'sischen Rotweine in manchen Fallen mit einem 

 Saureabbau durch die eben genannten Bakterien in Verbindung steht. 

 Vielleicht bildet die Tatigkeit dieser Organismen den Beginn der Zer- 

 setzuug, wobei nicht nur die Saure abbauenden Mikrokokken, sondern 

 auch Stabchenbakterien aus den Verwandtenkreisen des B. mannitopoeum 



40 und des' B. gracile mitwirken diirften. In den Beobachtungen von MAZE 

 und PERRIER (1), MAZE und PACOTTET (2) und LABORDE (8 u. 9) kb'nnte 

 man eine Stiitze fiir diese Vermutung erblicken. Die wiederholt fest- 

 gestellte Vergarung des Weinsteins lafit aber andererseits aunehmen, 

 daB nach dem Aepfelsaure-Zeriall noch weitergehende Zersetzungen 



45 beim Umschlagen erfolgeu. 



121. Das Bitterwerden. 



Die Krankheit des Bitterwerdens zeigt sich vorzugsweise bei den 



Rotweinen. Bei WeiBweinen, die wie die Rotweine auf den Trestern 



vergoren werden, kommt sie nach NESSLER (2) ebenfalls vor, ist aber 



sosonst bei diesen Weinen eine seltene Erscheinung. Nach PASTEUR (2) 



