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bildung 1 auf einer Vergarung des Glycerins beruht. Die auftretenden 

 fliichtigen Sauren bestehen nach DUCLAUX (1 u. 2) aus Essigsaure und 

 geringen Mengen von Buttersaure. In einem stark erkrankten Burgunder- 

 wein hat er z. B. 1,83 Promille Essigsaure und 0,19 Promille Butter- 

 saure gefunden. In einem anderen Falle hat er nachgewiesen, dafi sich 5 

 in einem bitterkranken Wein, der im Jahre 1872 nur 1,85 Promille 

 Essigsaure und 0,08 Promille Buttersaure enthalten hatte, im Laufe von 

 12 Jahren der Essigsaure-Gehalt auf 3,88 Promille und die Buttersaure 

 auf 0,17 Promille erhoht hatte. Eine Vermehrung der fliichtigen Sauren 

 mit Bildung von etwas Buttersaure wollen auch BOEDAS, JOULIN undio 

 RACZKOWSKI (4) in einem mit reingeziichteten Bakterien bitter gemachten 

 Rotwein erzielt haben. Dafi diese beiden letztgenannten Befunde nicht 

 clazu berechtigen, die Bitterkrankheit als eine Buttersaure- Garung zu be- 

 zeichnen, wie das von SEMICHON (1) geschieht, ist auf S. 519 bereits 

 gesagt worden. 15 



Die mitgeteilten Angaben iiber das Verhalten der Sauren zeigen 

 manche Widerspriiche, die zum Teil sicher clarauf zuruckzufuhren sind, 

 dafi nicht immer die reine Krankheit des Bitterwerdens, sondern ofter 

 die Wirkungen einer Mischinfektion untersucht worden sind. Fiir ein- 

 zelne Bestimmungen von DUCLAUX (1) steht das nach dessen eigenenso 

 Mitteilungen unzweifelhaft fest. Wie MULLER-THURGAU und OSTER- 

 WALDER (1) bereits bemerkt haben, erhalt man bei einem Vergleich der 

 ermittelten Zahlenwerte auch den Eindruck, dafi die Krankheit mit dem 

 Abbau der aus den Trauben stammenden organischen Sauren beginnt. 

 Darauf weisen neben .anderen Tatsachen der wiederholt beobachtete 25 

 fade Geschmack und die Kohlensaure-Entwicklung hin, die sich in 

 diesem Abschnitt der Krankheit anscheinend regelmafiig bemerkbar 

 machen. Nachtraglich diirfte dann wohl durch Bildung von Milchsaure, 

 Essigsaure und anderen Fettsauren, die man friiher als Weinsaure 

 bestimmt hat, der Saure-Gehalt des Weines. wieder eine Erhohungso 

 erfahren. Mit dieser Auffassung stehen freilich die spater zu be- 

 sprechenden Ansichten von WORTMANN (8) iiber das Wesen der Krankheit 

 nicht ganz im Einklang. 



Dafi der Rotweinfarbstoff im Verlaufe der Krankheit zum Teil 

 ausgefallt wird, hat schon PASTEUR (2) mitgeteilt. Der unloslich ge-ss 

 wordene Farbstoff schliigt sich an der Flaschenwand in Lamellen nieder. 

 die sich spater wieder loslosen, und setzt sich auch auf den Bakterien 

 und sonstigen Triibungsstolfen ab, woraus kugelformige, einzeln liegende 

 oder zu Konglomeraten vereinigte Ausscheidungen hervorgehen. WORT- 

 MANN (8) bezeichnet sie als Bitterkornchen und ist im Gegensatz zu 40 

 PASTEUR (2) der Ansicht, dafi sie in der Hauptsache aus Bitterstoff 

 bestehen, der sich aus einem Oxydationsprodukt des Rotwein-Gerbstoifs 

 bilde. Die beim Bitterwerden eintretende Abnahme des Farbstoff- und 

 Gerbstoff-Gehaltes der Weine, wie sie NEUBAUER (1) beobachtet hat, 

 diirfte zu diesem Vorgang in Beziehung stehen. Nach BERSCH (1) soil 

 der Gerbstoff allerdings in Gallussaure und vielleicht in Pyrogallus- 

 saure iibergehen, eine Behauptung, die sich mit den von BERSCH (1) 

 angefiihrten Tatsachen freilich nicht beweisen lafit. 



Schon seit PASTEUR (2) und DUCLAUX (1 u. 2) ist bekannt, dafi beim 

 Bitterwerden auch der Glycerin-Gehalt des Weines eine Verminderung so 

 erfahrt. BORDAS, JOULIN und RACZKOWSKI (4) haben in einem durch 

 Ansteckung bitter gemachten Wein im Laufe von 6 Monaten eine Ab- 

 nahme der vorhandenen Glycerinmenge von 7.5 Promille auf 4,8 Promille 



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