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festgestellt, wozu freilich bemerkt werden muB, daB es bei dem auffalligen 

 Riickgang- des Weinstein-Gehaltes, der in diesem Wein eingetreten war, 

 noch sehr fraglich 1st, ob diese durch Impfung herbeigefiihrte Erkrankung 

 mit dem gewohnlichen Bitterwerden verglichen werden darf. VOISENET (1) 

 swill allerdings eine ebenso weitgehende Abnahme des Glycerins in 

 Weinen beobachtet haben, die unzweifelhaft bitter waren. In einem 

 Falle hatte die Krankheit den Glycerin-Gehalt im Laufe von 10 Jahren 

 von 7,65 Promille auf 3,92 Promille herabgesetzt. 



Ueber die Natur des Bitterstoffs sind die Memungen sehr 



logeteilt. Der Korper haftet nach NETJBAUER (1) zunachst nicht dem 

 Garerreger an, sondern ist anfangs im Wein gelost, nach WINDISCH (1) 

 mb'glicherweise in kolloidaler Form. WOETMANN (8) hat gezeigt, daB 

 sich der Bitterstoff im Laufe der Krankheit zum Teil unloslich ab- 

 scheidet und im Bodensatz des Weines zu den oben erwahnten Bitter- 

 is kornchen zusammenballt. Beim Erwarmen des Weines gehen diese 

 Gebilde wieder in Losung, worauf die Erscheinnng zuriickzuftihren ist, 

 daB der bittere Geschmack beim Pasteurisieren des Weines leicht noch 

 verstarkt wird. Ueber die chemische Zusammensetzung des Bitterstoffs 

 ist nichts sicheres bekannt. Die in den alteren Werken von JULLIEN (1) 



sound L. VON BABO (1) enthaltene Angabe, daB er aus einem bitter 

 schmeckenden Citrouensaure-Ester bestehe, hat MULDER (1) schon 1856 

 mit der Bemerkung zuriickgewiesen, daB bei dem Fehlen der Citronen- 

 saure im Traubenwein eher der gleichfalls bitter schmeckende Weinsaure- 

 Amyl-Ester vorliegen diirfte. Bei HELLENTHAL-BEYSE (1) findet sich die 



25 Bemerkung, daB der bittere Geschmack auf einen UeberschuB an Tannin 

 zuriickzufuhren ist, wie er sich ergibt, wenn die Weine zu lange auf 

 den Trestern garen oder Gerbstoff aus dem Holz der Garbehalter auf- 

 nehmen. Auf Grund ahnlicher Anschauungeu geben NEUBAUER (1) und 

 DAHLEN (1) der Vermutung Ausdruck, daB die bitter schmeckenden 



so Korper durch eine Umsetzung des Gerbstoffes eutstehen. WOETMANN (8) 

 vertritt die gleiche Ansicht, die auch darin eine Stiitze findet, daB die 

 Krankheit vorzugsweise Rotweine und solche WeiBweine befallt, die wie 

 die ersteren auf den Trestern vergaren und daher ebenfalls sehr viel 

 Gerbstoff enthalten. J. BEESCH (1) glaubt zwar nachgewiesen zu haben, 



35 daB der Gerbstoff des Weines durch Bakterien in Gallussaure und 

 vielleicht auch in die schwach bitter schmeckende Pyrogallussaure ver- 

 wandelt wird, gibt aber doch an, daB der eigentliche Bitterstoff aus 

 einem anderen Extrakt-Bestandteil des Weines hervorgehen miisse, weil 

 der Geschmack der Pyrogallussaure mit dem eines bitteren Rotweines gar 



40 nicht zu vergleiclien sei. MULLER-THURGATJ und OSTERWALDEE (1 ) weisen 

 darauf hin, daB Gallussaure-Aethylester, der bei langerem Verweilen von 

 Gallussaure im Wein wohl entstehen kann, gleichfalls bitter schmeckt. 

 Nach MAUMENE (1) sollen stickstoffreiche Weine besonders leicht bitter 

 werden. Man wird sich dabei der von F. EHELICH (1) erwiesenen Tat- 



45sache zu erinnern haben, daB die Hefe beim EiweiB-Stoffwechsel aus 

 Tyrosin den stark bitter schmeckenden p-Oxyphenyl-Aethylalkohol (Tyro- 

 sol) abspaltet. Aehnliche Umsetzungen waren auch bei anderen Garungs- 

 erregern moglich. Nach MAUMENE (1) beruht das Bitterwerden des 

 Weines nicht selten auch darauf, daB unter dem EinfluB des Luft-Sauer- 



Bostoffs ein bitteres Aldehyd-Ammoniak-Harz im Weine gebildet wird. 

 Derselben Ansicht ist TEILLAT (1), der auch nachgewiesen hat, daB in 

 bitteren Rotweinen bis 0,15 Promille Aldehyd und verhaltnismaBig 

 viel Ammoniak enthalten ist. Nach den Beobachtungen dieses Forschers 



