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Schleimfliisse sick ihm als sehr mannigfaltig und sehr stark wechselnd 

 erwiesen hatte. Wie clem auch sei, so steht das Eintreten von Essig- 

 saure-Garung in jenen Ausscheidungen als Tatsache fest. Und anch 

 W. ZOPF hat zufolge BANNING (1) im sauren SchleimfluB einer Eiche ein 

 a Essigsaure-Bakterium, namlich das Sad. addi oxalici, angetroffen. Er- 

 reger dieser Sauerung sind also Essigsaure-Bakterien, gleichgiltig von 

 welclier Art. Deren oxydierende Tatigkeit setzt dann ein, sobald durch 

 die Arbeit der Hefen wie auch der Oidien-Vegetation des Endomyces 

 Maynusii Alkohol entstanden ist. Dieser letztere allein schon, dazu noch 



10 die bald entstelienden Ester (nicht blofi der Essigsaure) locken nun von 

 weither viele und bald sich berauschende Gaste aus dem Reiche der 

 Insekten (Bienen, Fliegen usw.) an, liber welche man bei LUDWIG (2 u. 3) 

 eine Aufzahlung findet. Unter ihnen fehlen auch die rotlichen Essigfliegen 

 (DrosopMla) nicht. Aus der Gruppe der Wiirmer fand LUDWIG (5 u. 9) 



isregelmafiig in dem schon essigsauer gewordenen Schleimfliisse die als 

 neue Art erkannte EJiabditis dryopltila, eine nahe Verwandte der auch 

 als Rliabditis oxyphila bezeichneten Anguillula aceti, fur die sie zuerst 

 gehalten worden war, bis dann LEUCKART den Unterschied klar legte. 

 Die Hornifi verzehrt, wie LUDWIG (5) beobachtet hat, jenes WUrmchen 



sound verschleppt es. Die Essigfliegen insbesondere sorgen fiir die 

 Verbreitung der Essigsaure-Bakterien nach den gewerblichen Garbetrieben. 

 Man unterscheidet zwei Arten: Drosophila funebris, die groftere, und 

 Dros. fenestramm, die kleinere. Eingehendere Angaben liber sie findet 

 man bei HENNEBEKG (10 u. 17) und ROTHENBACH (25). 



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127. Chemismus der Essigsaure-Garung. 



Unter Essigsaure-Garung wird im vorliegenden Kapitel die durch 

 Spaltpilze bewirkte Oxydation des Aethylalkohols zu Essigsaure verstanden, 

 insofern dieser Vorgang die Hauptquelle fiir die Gewinnung von Spann- 

 kraft ist und also die Essigsaure in Hinsicht auf ihre Menge als das 



so hervorragendste Ergebnis der chemischen Tatigkeit der Zellen auftritt. 



AuBer Betracht bleibt demnach das Sauerwerden verdiinnten 



Alkohol s, das sich bei dessen Stehen an der Luft ohne Mitwirkung 



von Kleinlebewesen einstellt, jedem Chemiker bekannt ist, welcher 



alkoholische Titer-Fliissigkeiten benutzt, und immer aber nur zur Bildung 



35 einer sehr geringen Menge von Saure fiihrt. R. DUCHEMIN und J. DOURLEN 

 (1) haben den Verlauf dieser rein chemischen Erscheinung und die Be- 

 dingungen ihres Eintretens genauer gepriift. Sie kann auch im Wein 

 sich gelteud machen, wobei zufolge A. TRILLAT (1) auch Acetal und 

 Acetaldehyd auftreten. Ueber die Bildung dieses letzteren ohne Mit- 



4owirkung von Kleinlebewesen vergleiche man auch MATHLEU (1). Wirkend 

 sind hier hauptsachlich die ultravioletten Strahlen des Spektrums. 



Ebenso bleiben all jene anderen Falle abseits, in welchen die Essig- 

 saure zwar auch durch Pilztatigkeit zustande kommt, jedoch nicht aus 

 Aethylalkohol durch Oxydation sondern aus anderen Stoffen (Proteinen, 



i.i Kohlenhydraten, organischen Sauren usw.) durch tiefgreifende Abspaltung 

 hervorgeht, also als Nebenprodukt irgendeiner anders benannten Garung. 

 Derartiges Entstehen kann in der vorliegenden Betrachtung nur ge- 

 legentlich gestreift werden. Es hat jedoch, wie schon PASTEUR (4) bemerkte, 

 wegen seiner Mannigfaltigkeit und Haufigkeit viel Erschwernis in die 



so Forschung liber die echte Essigsaure-Garung hineingebracht. 



