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sauernden Bakterien durch irgendeine Ursache eine Hemmung und an 

 anderen Stellen eine Ueberreizung ihrer Betatigung erleiden. Ueber 

 verschiedene andere Einfliisse, welche znm Eintreten der einen oder der 

 anderen dieser auch clnrch FR. ROTHENBACH (15) besprochenen zwei 



5 Storungserscheinungen mittelbar beitragen, findet man bei P. HASSACK (1) 

 lehrreiche Angaben und praktische Winke. Auch bei der Weinessig- 

 bereitung nach dem Orleans-Verfahren tritt ab und zu Aldehyd-Bildung 

 ein, wenngleich seltener und weniger auffallig. Hier wird die Frage 

 insofern verwickelter, als der Wein selbst schon Trager dieses Stoffes 



losein kann. Schon auf S. 386 des Vierten Bandes sind iiber das Auf- 

 treten des Acetaldehydes im Verlaufe der technischen Alkohol-Garung 

 einige Angaben gemacht worden, denen hier einige Erganzungen 

 gelegentlich nachgetragen werden sollen. Nach TRILLAT (1) fehlt Acet- 

 aldehyd menials in alteren Weinen. Und auch A. J. BROWN (1) bemerkte 



isdessen (wenn auch nur spurenweises) Vorkommen bei normaler Garung. 

 TRILLAT und SAUTON (1) und E. KAYSER und DEMOLON (1) haben ihn 

 entstehen sehen, wenn 2,5- bis 10-proz. Alkohol bezw. Wein iiber Hefe 

 bei Luftzutritt langere Zeit hindurch lagerte. Zufolge ASHDOWN und 

 HEWITT (1) soil das Alanin dabei eine Rolle spielen. K. FARNSTEIXER 



20 (2 u. 3) beobachtete bei der Weinessig-Garung die Bildung einer die 

 Aldehyd-Reaktion gebenden Substanz in betrachtlicher Menge, fand sie 

 auch in vier Jahre lang gelagertem Weinessig noch vor und halt sie fur 

 dem Acetal verwandt. Zufolge E. VOISENET (1) soil sich bei der be- 

 schrankten Oxydation des Aethylalkohols immer auch etwas Form- 



25aldehyd bilden und so in Spuren auch im Garungsessig stets vorhanden 

 sein. Kiinftige Forschung auf diesem fast noch gar nicht bearbeiteten 

 Gebiete wird gut tun, auch mit der Moglichkeit des Bestehens zweier 

 verschiedener Enzyme der Essigsaure-Bakterien zu rechnen, eines aldehyd- 

 bildenden und eines saurebildenden. 



so Die Frage nach der Ausbeute an Essigsaure darf nach all dem 

 bisher Gesagten keine sehr giinstige Antwort erhoifen. Auf Grund der 

 zuvor angegebenen Garungsgleichung sollte aus einem Molekule (1,0 g) 

 Alkohol ein Molekiil (1,3 g) Essigsaure entstehen, das ist also, nach 

 PASTEUR'S (5) Gedachtnisbehelf, auf je ein Volum-Prozent Alkohol etwas 



35 iiber ein Gewichts-Prozeut Saure. ZEIDLER (2) hat an seinem Termo- 

 bacterimn aceti eine fast quantitative Umsetzung beobachtet. Spatere 

 Forscher siud, wie zuvor schon PASTEUR, zu einem weniger giinstigen 

 Ergebnis gelangt. HOYER (1) hat an seinem Bad. rancens und dessen 

 Varietaten eine Ausbeute von 70 90 Proz. Essigsaure festgestellt. Der 



4oFehlbetrag ist nicht bloB auf die Bildung- der Nebenprodukte (Kohlen- 

 saure, Aldehyd etc.) zuriickzufuhren, von denen man vielleicht manche 

 noch gar nicht kennt, sondern wird auch durch die Verfliichtigung 

 von Alkohol und Essigsaure (vergl. S. 570) verursacht. Noch mehr als 

 in Laboratorimns - Versuchen kommt diese letztere Verlustquelle im 



45 praktischen Betriebe zur Geltung; es sinkt also hier die Ausbeute oft 

 noch weit tiefer. Im Orleans-Verfahren ist sie gewohnlich noch nie- 

 driger als im deutschen Verfahren, bei welchem eine mittlere Ausbeute 

 von 85 Proz. als sehr befriedigend gilt. WAGENMANN (1) hatte, als er 

 im Jahre 1832 an Stelle des Verfahrens SCHUTZENBACH'S sein eigenes 



soempfahl, diesem letzteren nachgeriihmt, da6 es eine fast quantitative 

 Ausbeute liefere und also in seiner ..ganzen Vollkommenheit" sich zeige. 

 Dem lag wohl ein Beobachtimgsfehler zugrunde. Denn zehn Jahre da- 

 rauf. wahi^end welcher doch noch manche Vervollkommnung angebracht 



