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nicht durcli die Verwendung eines ausgewahlten Hefenstammes ver- 

 hiitet werden kann, sondern durcli die Art der Ernahrung der Hefe, 

 also vor allem durcli die Beschaffenheit des Nahrbodens, bestimmt wird. 

 Ira Hinblick auf das Vorkommen soldier Alkohole sowohl in dem fur 



5 die Zwecke der Schnellessig-Bereitung herangezogenen Rohspiritus als 

 auch in dem der Sauerung zugefiihrten Wein ist eine umfassende Unter- 

 suchung iiber deren Augreif barkeit durch Essigsaure-Bakterien erwiinscht. 

 G. HEINZELMANN (3) hat in einem aus fuselhaltigem Spiritus erzeugten 

 Schnellessig das wolilriechende Amylacetat vorgefunden. 



10 Der Phenylathyl-Alkohol, C 6 H 5 CH 2 CH 2 OH, welcher zu- 

 folge F. EHRLICH (4) durcli Hefentatigkeit aus dem (auch in den Proteinen 

 der Maischen und Wiirzen enthaltenen) Phenylalanin nach dem all- 

 gemeinen Schema der Vergarung der Amiuosauren (vergl. S. 577) entsteht, 

 ist auf seine Angreifbarkeit durch Essigsaure-Bakterien hin noch nicht 



15 imtersucht. Ebenso zu priifen sind drei andere einwertige aromatische 

 Alkohole, namlich das Tryptophol und das Histidol, welche zu- 

 folge F. EHELICH und JACOBSEN (1), auf gleiche Weise wie jener erst- 

 genannte, aus dem Tryptophan bezw. Histidiu hervorgehen, und das 

 durch F. EHRLICH (4) entdeckte Tyrosol. Des letzteren Muttersubstanz 



20 ist das (ebenfalls in Maischen und Wiirzen enthaltene) p-Oxy- Phenyl- 

 alanin, also das Tyrosin, aus welchem jener Alkohol nicht bloB durch 

 Saccharomycetaceen (daiunter auch Willia anomala) sondern auch durch 

 Mycodermen gebildet werden kann. Das Schicksal dieser aromatischen 

 Alkohole in Wein und Bier Avahrend der Essigsaure-Garung ist auch 



25 vom Standpunkte des Nahrungsmittel-Chemikers aus einer Untersuchung 

 wiirdig. 



129. Die Oxy elation mehrwertiger Alkohole. 



Das Aethylen-Glycol (CH 2 OH~ CH 2 OH). also das erste Glied der 

 Keihe der zweiwertigen Alkohole, wurde, als 2-proz. Zusatz zu Hefen- 



sowasser, in BEOWN'S (3) Versuchen durch dessen Bad. aceti wahrschein- 

 lich vollstandig in die zugehorige einbasische Saure. die Glycolsaure 

 (CH 2 OH COOH), iibergefiihrt, wenn durch Beigabe von Calciumkarbonat 

 fur Bindung dieses entwicklungshemmenden Oxydationsproduktes vor- 

 gesorgt worden war. W. SEIFERT (1) gelangte an Bad. Pasteurianum 



35 und B. Kutsingianum zu dem gleichen Befunde. Die auf zehn Arten 

 ausgedehnten Untersuchungen HENXEBERG'S (7) beschrankten sich auf die 

 (titrimetrisch vorgenommene) Feststellung, dafi Saure iiberhaupt gebildet 

 wurde, ohne jedoch deren chemische Natur aufzuklaren. In 2-proz. 

 Losung des Glycols in Hefenwasser trat Sauerung leicht (jedoch nicht 



40 weitgehencl) in alien Zuchten ein; in 6-proz. hingegen kam nur geringe 

 Entwicklung der Aussaat zustande. Das Sorbose-Bakterium verhielt sich 

 in BERTRAND'S (3) Versuchen ablehnend. Das gleiche gibt TAKAHASHI (3) 

 von seinen fiinf Varietaten des B. Kutsingianum an. 



In anderer Weise, als dies in LE BEL'S und in PERE'S Versuchen 



45 (s. Bd. I, S. 436 u. 437) eingetreten war, wird zufolge A. KLING (1 u. 2} 

 das racemische a-Propylen-Glycol (CH 3 CHOH CH 2 OH) sowohl durch 

 das Sorbose-Bakterium wie auch durch eine zweite Art von Essigsaure- 

 Bakterien verarbeitet, welche durch BERTRAND und SAZERAC als Myco- 

 derme race cT Orleans bezeichnet worden ist. Von den beiden Kompo- 



r>onenten jenes racemischen Doppelmolekliles wird nach dessen Spaltung 



