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mehr bei einem Saurezusatz von 2,6 Proz., von anderen noch bei einera 

 solchen von 5 Proz., von keiner aber bei einem solchen von 9,5 Prozent. 

 HOYEE (1) gibt flir sein Bad. rancens den Grenzwert (fiir entgeistetes 

 Bier als Nahrboden) zu 3,36 Proz. an; sclion 3,6 Proz. lassen keine 

 Vermehrung der Aussaat mehr zu. Diesem Forscher zufolge hat die 5 

 Essigsaure ebensowenig wie der Alkohol in irgendeiner Gabe einen 

 forderlichen Einflufi auf die Zellvermehrung. In betreff der Abtotung 

 der Zellen hat er den EinfluB der Beschaffenheit des Nahrbodens an 

 derselben Art festgestellt : in entgeistetem Biere toteten 7,9 Proz. Saure 

 binnen einem Tage, in Leituugswasser reichten dazu schon 1,2 Proz. 10 

 aus. Die Anpassungsfahigkeit (s. Bd. I, S. 490), also die Angewohnung 

 an groBere Gaben, ist aber auch den Essigsaure-Bakterien eigen. HENNE- 

 BEEG (13) hat sie am Bad. xylinoides, PEEOLD an seinen Arten eingehen- 

 der gepriift. Sie kommt insbesondere bei den Schnellessig-Bakterien 

 (s. S. 610) in Betracht, deren kraftigste zufolge 0. STEINMETZ (1) ab- 15 

 sterben, wenn der Sauregehalt im Bildner 14 Proz. iibersteigt. In ihren 

 Befunden betreft'end den EinfluB der Essigsaure auf die Geschwindigkeit 

 der Siiuerung weichen die Forscher (HOYEE, PEEOLD) voneinander ab; 

 die Frage bedarf also erneuter Priifung. Ueber die Angreifbarkeit der 

 Essigsaure durch deren Erzeuger und ihre Eignung als Kohlenstoff- 20 

 quelle fiir diese letzteren sind Angaben schon auf S. 561 u. 570 gemacht 

 worden. Mit (allerdings geringen Mengen von) Essigsaure haben die 

 Essigsaure-Bakterien es bei der Sauerung von Wein, Bier und Obstwein 

 immer schon zu Beginn zu tun; denn alle diese Fliissigkeiten enthalten 

 sie, wie R. REISCH (1) neuerdings gezeigt hat, als regelmafiiges Neben- 25 

 produkt (s. Bd. IV, S. 385) der Alkoholgarung. Der schadliche EinfluB 

 der Acetate ist durch HOYEE (1) unter Verwendung von entgeistetem 

 Biere als Nahrboden und einer Ziichtungstemperatur von 30 C an dem 

 Bad. rancens gepriift worden. Dessen Aussaat entwickelte sich noch 

 bei Anwesenheit von 6,86 Proz. Kaliumacetat und nicht mehr bei so 

 7.35 Prozent. Ftir Natriumacetat befand er 9,5 bezw. 10,2 Proz., fiir 

 Calciumacetat 7,04 bezw. 7,92 Proz. und fiir Baryumacetat 1,37 bezw. 

 2.05 Proz. von den kristallisierten Salzen als Grenze. 



Die PropioiisJiure wird im freien Zustande nach den iibereiii- 

 stimmenden Befunden mehrerer Forscher durch die Essigsaure-Bakterien 35 

 zwar nicht angegriffen, jecloch in betrachtlicher Gabe noch ertragen. 

 In ZELDLEE'S (2) Versuchen wurde die Aussaat von Termobacterium arc!/ 

 sowohl in Bier als auch in Hefenwasser durch 0,7 Proz. dieser Saure 

 nicht an der Vermehrung gehindert. Als empfindlicher erwiesen sich 

 zufolge SEIFEET (1) das Bad. Pastcurianum und das B. Kutzingianum,w 

 deren Einimpfungen in Hefenwasser mit 0,47 Proz. und in ungehopfter 

 Wiirze mit 0.63 Proz. Saurezusatz sich binnen 10 Wochen nicht ent- 

 wickelten. HOYEE (1) befand fiir sein Bad. rancens als hochste ertrag- 

 liche Gabe 0.37 Proz. fiir die Zellvermehrung in entgeistetem Biere bei 

 30 C. Das Calciumpropionat soil diesem Forscher zufolge wohl durch 45 

 dessen Bad. aceti, jedoch nicht auch durch dessen B. pasteitriai/nin oder 

 B. rancens zum Karbonat oxydiert werden. 



Die Buttersaure, und zwar die normale, lieB in der Gabe von 

 0,9 Proz. in ZEIDLEE'S (2) Versucheu die Entwicklung des Termobaderitim 

 aceti in Bier oder Hefenwasser nicht mehr zu. In denen SEIFERT'S (1) so 

 geniigte schon ein Zusatz von 0,44 Proz., urn in dem letztgenannten 

 Xahrboden das Aufkommen von Bad. Pasteurianum und B. Kuteingianum 

 durch mindestens 10 Wochen zu verhindern; in gleich stark gesauerter 



