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Wiirze trat jedoch eine ganz schwaclie Entwicklung em. In HENNE- 

 BEKG'S (6) Reinigungs-Versudien geniigte ein durch 34 Minuten wahrendes 

 Waschen mit 1,5-proz. Buttersaure-Losung, urn die in einer PreBhefe 

 vorhandenen Essigsaure-Bakterien abzutoten. Nach HOYEE (1) soil eine 



5 (nicht angegebene) geringe Menge dieser Sanre die Zellvermehrung des 

 Bad. rancens nicht beeintrachtigen. 



Mit der Milchsaure, mid zwar der Garungs-Milchsaure (a-Oxy- 

 Propionsaure), treffen die Essigsaure-Bakterien oft zusammen; denu sie 

 ist ja ein normaler Bestandteil des Bieres und Weines. In dem letzteren 



10 entsteht sie wahrend des Lag-eras beim normalen Saureabbau (s. S. 474 ) 

 durch den Micrococcus malolacticus, der librigens, nebenbei bemerkt, zu- 

 folge SEIFERT (7) in alkoholhaltigen Nahrlo'sungen auch eine schwaclie 

 Essigsaure-Garung zu erregen vermag. DaB Essigsaure-Bakterien die 

 Milchsaure in ziemlich weitgehendem MaBe zu verarbeiten vermogen. 



is ist durch SEIFEET (6), HOYER (1) und andere Forscher beobachtet worden. 

 Dementsprechend vertragen sie auch betrachtliche Gaben. So entwickelt 

 sich zufolge HOYER das Bad. rancens in entgeistetem Biere bei 30 C 

 noch bei Anwesenheit von 1,12 Proz., jedoch nicht mehr bei 1,21 Proz. 

 Milchsaure-Gehalt. Eingehende Feststellungen hat HENNEBERG (7) unter- 



2onommen. Danach trat Entwicklung der Aussaat in Bier noch ein: mit 

 einem Saurezusatz von 0,5 Proz. bei Bad. Kiitzingianum und B. Pasteuri- 

 anum, von 0,7 Proz. bei B. aceti, B. acetigenum und Termobacterium aceti, 

 von 1,0 Proz. bei B. acetosum, B. xyUnum uud B. oxydans, von 1,2 Proz. 

 bei B. industrium, welches jedoch, ebenso wie alle anderen, bei 2 Proz. 



25 nicht mehr auf kam. PreBhefe konnte HENNEBERG (6) durch halbstiiudiges 

 Waschen mit 2-proz. Milchsaure-Losung von den anhaftenden Essig- 

 saure - Bakterien befreien. Von dem Calciumlactat vertragen sie 

 sehr viel; das B. rancens entwickelte sich zufolge HOYER (1) in ent- 

 geistetem Biere bei 30 C noch gut bei einem Zusatz von 15,4 Proz. 



so des kristallisierten Salzes, Ca(C 3 H 5 3 ) 2 -f- 5 aq. Von praktischer Be- 

 deutsamkeit ist auch das noch nicht gepriifte Verhalten einiger aroma- 

 tischer Abkommlinge der Milchsaure gegeniiber den Essigsaure-Bakterien. 

 F. EHRLICH und JACOBSEN (1) haben dargetan, daB die a-Aminosauren 

 (s. S. 577) durch 0-idium ladis fast quantitativ in die zugehorigen 



35 a-Oxysauren umgewandelt werden, so daB aus dem Phenyl-Alanin die 

 P h e n y 1 - M i 1 c h s a u r e , aus dem auch wahrend der Kasereifung (s. 

 Bd. II, S. 188) entstehenden Tyrosin die p-Oxyphenyl -Milchsaure 

 und aus dem Tryptophan die Indol-Milchsanre hervorgeht, daB 

 hingegen durch Monilia Candida aus dem Tyrosin sowohl jene Oxysaure 



wals auch Tyrosol (s. S. 578) entsteht. 



Die Oxalsaure verdient aus dem doppelten Grande eine genauere 

 Priifung auf ihre Giftigkeit, weil sie moglicherweise ein Zwischen- 

 produkt der Ueberoxydation (s. S. 571) ist und aus mancherlei Zucker- 

 arten (s. S. 588) durch Essigsaure-Bakterien gebildet werden kann. 



45 HOYER (1) gibt an, da6 sein Bad. rancens in einem mit 0,395 Proz. von 

 dieser Saure beschickten entgeisteten Biere bei 30 C keine Entwick- 

 lung der Aussaat zeigte. In HENNEBERG'S (6) Reiuigungsversuchen 

 wurde durch ein auf 58 Minuten ausgedehntes Waschen mit 0,21-proz. 

 Oxalsaure-Losung die PreBhefe von den anhaftenden Essigsaure-Bakterien 



sobefreit. Das Natrium ox al at (C 2 4 Na 2 ) scheint in groBerer Menge 

 vertragen zu werden; in HOYER'S Versuchen an obgenannter Art lieB 

 ein Zusatz von 2,01 Proz. noch Entwicklung der Aussaat zu, ein soldier 

 von 2,68 Proz. jedoch nicht mehr. 



