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Die Malonsiiure wurde zuerst durch HOYER (1) geprlift; in der 

 Menge von 0,52 Proz. zu entgeistetem Biere hinzugefiigt, liefi sie keine 

 Entwicklung der Aussaat von Bact. rancens bei 30 C zu. Und auch 

 SEIFERT (6) beobachtete deren Giftigkeit fiir zwei aus Weintrub und 

 Weinessig abgeschiedene Arten. 5 



* Mit der Bernsteinsaure, als einem normalen Nebenprodukte der 

 technischen Alkoholgarung, treffen die Essigsaure-Bakterien in Wein 

 und Bier zusammen. Sie vermogen sie abzubauen (s. S. 614) und ver- 

 tragen dementsprechend auch groBere Mengen. Die Verschiedenheit 

 der Empfindlichkeit der einzelnen Arten ist durch HENNEBERG (17) ge-io 

 priift worden. Bei Verwendung von Hefenwasser als Nahrboden trat 

 Entwicklung der Aussaat noch ein: von Bact. acetigenum bei 0,5 Proz. 

 Saurezusatz, von B. aceti H. bei 0,6 Proz., von B. acetosum und B. xyli- 

 num, jedoch nicht mehr von B. industrium, bei 1,2 Prozent. Ein Zusatz 

 von 0,3 Proz. zu Bier verhinderte das Aufkommen des B. oxydans. Das 15 

 Kaliumsuccinat (C 4 H 4 4 K 2 -f- 2 aq) lieB zufolge HOYER (1) die Ver- 

 mehrung der Aussaat in entgeistetem Biere noch zu, wenn hochstens 

 17,7 Proz. zugesetzt, und verhinderte sie, wenn mindestens 18,66 Proz. 

 gegeben worden waren. 



Mit der Aepfelsaure haben die Essigsaure-Bakterien sich insbesondere 20 

 im Obstwein, also bei der Bereitung des Cider-Essigs, abzufinden, treffen 

 auf sie aber auch im Traubenwein und im Vogelbeersaft, welch letzterer 

 (s. S. 582) zufolge BERTRAND (15) im Oktober meist 4,6 4,5 Proz. uud 

 im November noch mindestens 1,6 Proz. an dieser Saure enthalt. Des 

 letztgenannten Forschers Sorbose-Bakterium vertrug von ihr 0,5 Proz. 25 

 noch ganz gut. In HENNEBERG'S (7) vergleichenden Untersuchungen in 

 Hefenwasser zeigten bei 0,4 Proz. Saure-Zusatz keine Entwicklung der 

 Aussaat das Bact. oxydans und das B. industrium, bei 0,6 Proz. Zusatz 

 noch eine geringe Entwicklung das B. Pasteuriamim und eine gute 

 das B. acetigenum, bei 1 Proz. Zusatz noch eine geringe das B. acetosum. so 



Das Verhalten zur Weinsaure, und zwar zur Rechts- Weinsaure, ist 

 durch HENNEBERG (7) unter Verwendung von Bier als Nahrlosung ge- 

 priift worden. Bei einem Zusatze von einem Proz. von jener Saure ent- 

 wickelte sich noch die Aussaat von Bact. oxydans und B. industrium, 

 hingegen nicht mehr die von B. xylinum, bei einem solchen von 0,5 Proz. 35 

 noch die von B. acetosum, bei einem Zusatze von 0,2 Proz. noch die von 

 B. acetigenum und nicht mehr die von B. ascendens. Anders wurde, 

 jedoch unter Verwendung von Hefenwasser als Nahrboden, die Empfind- 

 lichkeit gegen T raub ensaure, also gegen die racemische Form, be- 

 funden. Ein Zusatz von ein Proz. lieB die Aussaat von Bact . industrium 40 

 nicht mehr aufkommen, bei einem solchen von 0,5 Proz. entwickelte sich 

 noch die von B. acetosum und B. xylinum, jedoch nicht mehr die von 

 B. Kiitzingianum, bei einem solchen von 0.36 Proz. trat Vermehrung 

 noch bei B. aceti, B. acetigenum und B. oxydans, jedoch nicht auch bei 

 B. Pasteurianum ein. Bei seinen Reinigungs-Versuchen an Pre6hefe45 

 mittelst Weinsaure (vergl. Bd. IV, S. 137) hat HENNEBERG (6) die Ab- 

 to'tung der anhaftenden Essigsaure-Bakterien durch Waschen mit einer 

 2,5-proz. Weinsaiire-Lb'sung wahrend 42 Minuten erzielt. Das Seignette- 

 salz ist durch HOYER (1) a'm Bact. rancens gepriift worden; bei Ver- 

 wendung von entgeistetem Biere als Nahrboden trat bei 30 C die Ent- 50 

 wicklung der Aussaat noch ein, wenn hochstens 25,4 Proz., und blieb 

 aus, wenn mindestens 26,8 Proz. dieses Salzes (in kristallisiertem Zu- 

 stande) zugefiigt worden waren. 



