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schliefibare Oeffnung fiir das Flillen und Entleeren und daneben noch 

 ein kleines Zugloch auf, durch welches die Luft eintritt. Falls die 

 Fasser neu sind, werden sie zuvor mit Essig- getrankt und ausgelaugt. 

 Man beschickt sie zunachst mit ungefahr 150 Liter Essig und fiigt 



5 hierauf in Zwischenzeiten von je acht Tageu jeweils ca. 15 Liter klaren 

 Wein so lange hinzu, bis das FaB zu vier Fiinffcel befiillt und sein Inhalt 

 auch schon in Essig umgewandelt ist. Man zieht diesen dann zur 

 Halfte ab und macht das FaB hierauf abermals durch allmahliche Gaben 

 von Wein ein zweitesmal fast voll. Dies wiederholt sich so oft, bis 



10 schliefilich (nach 6 8 Jahren) soviel Weinstein, Hefe und Esgigmutter 

 sich ausgeschieden haben, daB das FaB zwecks Reinigung entleert werden 

 muB. Eine im wesentlichen gleiche und blofi in den Einzelheiten 

 (GroBe der Fasser u. a. m.) abweichende Beschreibuug hat PASTEUR (5) 

 gegeben. 



is Das Verfahren beginnt also nicht, wie man erwarten wiirde, mit 

 Wein sondern mit Essig, welchem nur wenig Wein zugefiigt ist. Dieser 

 Umweg wird zu dem Zwecke eingeschlagen, um das Aufkommen der im 

 Wein wohl niemals fehlenden Mycodermen zu verhiiten, welche, bei ihrer 

 bald einsetzenden und eifrig sich betatigenden Vermehrungskraft, die 



20 Oberflache des Weines sehr rasch mit ihrer (alien zutretenden Sauer- 

 stoif an sich reiBenden) Decke iiberwuchern und so den verhaltnismaBig 

 trageren Essigsaure-Bakterien das Aufkommen unnib'glich maclien wiirden. 

 Das Mittel zur Verschiebuug des Verhaltnisses zugunsten dieser Spalt- 

 pilze liegt darin, daB ihnen die Essigsaure (s. S. 596) weniger gefahrlich 



25 ist als jenen SproBpilzen. Eine Vergleichung zwischen den Essig- 

 saure-Bakterien und den Mycodermen in Hinsicht auf ihre 

 Empfindlichkeit gegen Essigsaure ist demnach hier am Platze. 

 Sie ist schon durch PASTEUE (5) angestellt worden; er hielt ein Prozent 

 an jener Saure fiir ausreichend, um das Aufkommen dieser SproBpilze 



30 zu verhiiten. E. WURM (1) hat sie jedoch spater bei einer Gabe von 

 1,2 Proz. ausschlieBlich und bei einer solchen von 1,6 Proz. noch vor- 

 wiegend sich entwickeln sehen und erst durch einen Zusatz von 2 Proz. 

 Essigsaure vollstandig unterdriicken kunnen. Einige Angaben spaterer 

 Forscher findet man auf S. 311 des Vierten Bandes. Niedriger noch als 



35 der dort berichtete Befund H. VAN LAER'S ist derjenige HOYER'S (1), dem- 

 zufolge ein Zusatz von 1,0 Proz. Essigsaure zur Nahrlosung die Ver- 

 mehrung der in Rede stehenden SproBpilze ausschlieBt. H. LEBERLE (1) 

 hat an seinen vier Arten von Mycoderma festgestellt, daB sie in einer 

 Bierwiirze noch zu leben vermochten, welcher nicht mehr als ein Prozent 



4o Essigsaure zugesetzt worden war, wahrend hingegen von Milchsaure, 

 Bernsteiusaure und Weinsaure, und noch mehr von Citronensaure und 

 Aepfelsaure, betrachtlich hohere Gaben (bis 18 Proz.) ertragen wurden. 

 Es ist demnach ein Wein von noch so hohem Gehalte an diesen letzt- 

 genannten drei Bestandteilen ungeschlitzt, wenn er nicht einen Zusatz 



45 von Essig erhalt, welcher, um sicher zu gehen, betrachtlich stark be- 

 messen werden darf, weil ja, wie auf S. 597 dargelegt worden ist, die 

 meisten Essigsaure-Bakterien eine weit groBere Menge als ein Prozent 

 ohne Schaden zu ertragen vermogen. Die GroBe des zur Hintanhaltung 

 der Entwicklung der Mycodermen erforderlichen Zusatzes von Essig- 



sosaure wird auch durch die Hohe der Zuchtungstemperatur mit bestimmt. 

 Diese beriicksichtigend, hat C. BERGSTEN (1) ein Verfahren ausgearbeitet, 

 um auf dem Wege der Anhaufung aus einem Mycoderma und Essigsaure- 

 Bakterien enthaltenden Biere diese letzteren abzuscheiden und dann der 



