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Reiuziichtung zuzufiihren, und hat fiir die (in \ r olum-Prozenten Normal- 

 Essigsaure ausgedriickte) Grofie des Zusatzes nachfolgende Werte er- 

 mittelt : 



Temperatur 40 35 30 25 20 15 C 



Normal-Essigsaure 5 10 15 20 25 Yol.-Proz. 5 



Dafi in dem im Bier hervorgerufenen Wettbewerbe zwischen Mycodermen 

 und Essigsaure-Bakterien (Bad. Pastetiriamim) die letzteren bei holier 

 Temperatur (42 21 C) und die ersteren bei niedriger Temperatur 

 (unter 15 C) den Sieg davontragen. hatte schon E. CHE. HANSEN (1) 

 im Jahre 1879 bei seinen Untersuchungen liber die Flora des Bieres 10 

 bemerkt. Ein anderes Vorbeugungsmittel gegen das Aufkommen der 

 Mycodermen und storender Bakterien ist zufolge ROTHENBACH (26) in 

 Deutschland beliebt: man versetzt den an solchen Schadlingen reichen 

 Wein, bevor man ilm der Sauerung iiberlafit, mit Alkohol oder mit 

 starkem Essig und lagert ilm eine Zeitlang ein. 15 



Trotz des zuvor erklarten Kunstgriffes gelingt es manchmal den 

 Mycodermen dennoch, den Essigsaure-Bakterien zuvorzukommen. Und 

 wenn jene Unkrauter, wie PASTEUB sie nannte, einmal sich festzusetzen 

 vermocht haben, dann behaupten sie dauernd das Feld, oxydieren den 

 Alkohol bis zu Kohlensaure, und der Wein ist somit verloren. Dieserao 

 haufigsten, jedoch nicht einzigen Zufalligkeit zu begegnen und zudem 

 das Eintreten der Sauerung zu beschleunigen, die Dauer ihres Verlaufes 

 abzukiirzen und also die Erzeugung zu sichern und zu steigern, war 

 PASTEUK (3) bemiiht. Er schlug im Jahre 1862 vor, das (nun nicht mehr 

 in Fassern sondern in bedeckten flachen Bottichen zu haltende) Gemisch 25 

 von Essig und Wein kiinstlich mit einer Zucht von Essigsaure-Bakterien 

 zu beimpfen, welche man entweder von der Hautdecke eines gut sauernden 

 Bottichs mittelst eines Spatels abbeben konne, um sie auf die Ober- 

 flache der zu sauernden Fliissigkeiten zu iibertragen, oder aber zuvor 

 auf einer kunstlichen Nahrlosung heranziichten solle. BEETON-LOKION (l) 3 o 

 fiihrten das Verfahren in ihrer Fabrik in Orleans ein und erhielten im 

 Jahre 1870 dafiir einen Anerkennungs-Preis von seiten der Societe 

 d'Encouragement pour Flndustrie nationale in Paris. In Deutschland 

 wurde das Verfahreu durch FR. J. OTTO (2) und durch P. BRONNER (1) 

 empfohlen, durch E. WURM (1) in Breslau danach eine Anlage fiir Ge- 35 

 winnung von Essig aus Spiritus eingerichtet, ohne da6 es jedoch, wie 

 E. CHR. HANSEN (3) im Jahre 1893 feststellte, dauernd Erfolg geboten 

 hatte oder in Anwendung geblieben ware, weder in Breslau oder sonst 

 in Deutschland noch auch in Frankreich. Die Erklarung fiir das ab- 

 lehnende Verhalten der Praxis ist nicht vielleicht in der Scheu vor4o 

 Neuheiten zu suchen, sondern vornehmlich in zwei Tatsachen: erstens in 

 dem weniger feinen Geschmack des nach PASTEUR erzeugten Weinessigs 

 und zweitens in der Unsicherheit des Verfahrens, das ja noch nicht mit 

 wahren Reinzuchten arbeitete. 



Als die Voraussetzungen zur Gewinnung soldier dann gegeben und 45 

 das Bestehen verschiedenartiger Essigsaure-Bakterien aufier Zweifel ge- 

 stellt war, wiesen E. CHR. HANSEN (3) und LAFAR (1) im Jahre 1893 

 auf den durch Reinzucht-Betrieb voraussichtlich zu erreiclienden Fort- 

 schritt hin. In dieser Richtung weiterbauend, hat W. HEXNEBERG (3) 

 dann vom Jahre 1905 an begonnen, Reinzuchten an Weinessigfabriken 50 

 zu liefern, und zwar in Gestalt von Ueberimpfungen auf Nahrgelatine 

 oder Agar. Von diesen werden entsprechend einer durch ROTHENBACH (17) 



