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gegebenen Anleitung nach und nacli weitere Ueberimpfungen auf Wein 

 hergestellt, um die Angewohnung an den im groBen zu sauernden Wein 

 zu bewirken. Diese Angewolmung ist auch in jenen Fallen vorzu- 

 nehmen, in denen eine neue Weinsorte in die Fabrik eingefiihrt worden 



5 ist; denn auch in dieser Hinsicht ruft jeder schroffe Wechsel, wie 

 ROTHENBACH (16) gezeigt hat, Stoning hervor. Im Jahre 1910 hat 

 W. HENNEBEKG (15) fiir die Bereitung des Weinessigs dann das Bact. 

 orleanense und das Sad. xylinoides und fiir diejenige des Bieressigs das 

 Bad. rancens und das Bad. acdosum als besonders geeignet bezeichnet 



10 und Vorschriften fiir die Anwendung dieser Arten gegeben. Wenig 

 tauglich ist, wie W. HENNEBERG (14) festgestellt hat, das sehr leicht 

 sich von selbst einstellende und von PASTEUR (4) fiir eine krankhafte 

 Entwicklungsstufe der gutartigen Essigsaure-Bakterien gehaltene Bad. 

 xylinum, weil dessen zu iippige Wucherung infolge ihres groBen (manch- 



ismal durch einen Mann allein kauni zu hebenden) Gewichtes leicht als 

 Ganzes untersinkt und infolgedessen die Sauerung zum Stillstehen kommt. 

 Zudem laBt diese Bakterienart auch in ihrer Leistung manches zu 

 wunsclien iibrig; denn sie sauert langsam, verzehrt viel Alkohol und ver- 

 ursacht schlechten Geruch. Arten, dereu Hautbildung ohne jeglichen 



2ofesten Zusammenhang ist, und die also die Fliissigkeit leicht triib 

 machen, wie Bad. ascendens und Bad. vim acetati, sind liier ganz un- 

 brauchbar. Arten mit geringer Sauerungskraft, wie Bad. acetiyeimm 

 und die meisten Bieressig-Bakterien, sind in der Weinessig-Fabrikation 

 zu meiden. Man vergleiche dazu auch W. HOFFMANN (1). 



25 DECHERT (1) hat im Jahre 1906 em Patent auf eine neue Art der 

 Verbindung der in gleicher Hohe aufgestellten Bottiche genommeu, bei 

 welcher die Fliissigkeit unterhalb der Hautdecke des einen Bottiches 

 durch Heber abgezogen und nach der Tiefe der Fliissigkeit des nachsten 

 Bottiches hiniibergefiihrt wird. H. FRINGS (2), dem wir bereits die Ein- 



.sofiihrung des bei HASSACK (1) beschriebenen Glasclreharmes als Verteilers 

 fiir Weinessig-Fabriken nach dem deutschen Verfahren verdanken, hat 

 ein Mittelding zwischen diesem Verfahren und dem in Orleans geiibten 

 durch eine im Jahre 1906 ihm patentierte Arbeitsweise geschaffen, durch 

 welche in verschlossenen Schiffen mittelst ruhender Decken von Rein- 



35 zucht-Bakterien aus steriler Maische diese letztere durch einmaligen 

 Durchgang zu fertigem Essig wird. Man vergleiche auch WILKE'S (1) 

 Bemerkungen. Ueber die nach dem Orleans- Verfahren geiibte Bereitung 

 von Essig aus vollkommen vergorenen Malz- und Getreide-Malschen 

 (Malzwein) gibt W. HOFFMANN (3) einige Winke. 



40 Durch das Pasteurisiereu des zu sauernden Weines wird man dem 

 Reinzucht- Verfahren erst die zuverlassige Unterlage schaffen ; denn man 

 beseitigt dadurch alle im Weine vorhandenen Mitbewerber, darunter 

 auch solche aus der Schar der (in diesem Falle als ,,wilde" zu bezeich- 

 nenden) Essigsaure-Bakterien selbst, welche, wenn sie irgend zur Mit- 



4aarbeit gelangen, den Geschmack des werdenden Essigs beeintrachtigen 

 konnen. Dazu dienliche Vorrichtungen hat schon PASTEUR (5) beschi ieben. 

 R. HEINZELMANN (1 u. 2) hat zweimal eine (durch 160 Abbildungen 

 unterstiitzte und bis zum Jahre 1906 reichende) Darstellung der Erfin- 

 dungen auf dem Gebiete des Pasteurisierens des Bieres (s. S. 196) ge- 



soliefert, auf welche liier empfehlend hingewiesen sei; denn es laBt sich 

 aus ihr, obzwar sie fast nur dieses Getrank betrifft, doch auch manches 

 fiir das Pasteurisieren des Weines und die Haltbarmachung des 

 Essigs lernen, die wir nun betrachten. Dieser letztere ist durch seinen 



