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auch auf das Ausfallen von Weinstein zuruckzufiihren. Versuche, welche 

 FAEXSTEINEE (2) darauf in einer Fabrik anstellte, ergaben weiterhin. 

 daB unter den Verhaltnissen im grofien ein wesentlicher Unterschied 

 im prozentischen Gehalte an Trockensubstanz des Weines einerseits 



siind des daraus entstandenen Essigs andrerseits aus dem Grunde nicht 

 mehr bemerkt werden konnte, well hier wahrend der langandauernden 

 Garung eine betrachtliche Verdunstung imd also eine Anreicheruiig an 

 den nicht fluchtigen Bestandteilen eintritt, welche den oben gekenn- 

 zeichneten Ausfall groBtenteils wieder ausgleicht. A. FROEHNEE (1 ) hat 



10 dann das Rohmaterial mid das Erzeugnis einer Fabrik untersucht, deren 

 Maische angeblicli aus 150 Liter Wein, 45 Liter dreifiiggradigem, mit 

 Essigsaure denaturiertem Spiritus imd 150 Liter Wasser zusamraen- 

 gesetzt war; seine Befunde, die im wesentlichen mit denen FAENSTEINEE'S 

 iibereinstimmen, lassen eine erhebliche Verminderung des Gehaltes an 



15 Glycerin und Weinsaure durch die Garung nicht erkennen. Auch A. 

 MOSLINGEE (1) hat solche vergleichende Untersuchungen in einer nach 

 SCHUTZENBACH arbcitenden Fabrik derart angestellt, daB die Maische fiir 

 den ersten AufguB zu Dreivierteln und der zweite Aufgufi zu zwei Dritteln 

 aus Wein bestand, und hat regelmafiig ungefahr ein Drittel des 



20 Glycerines des Weines bei der Essiggarung verschwinden sehen. ROTHEN- 

 BACH (25) hat dann unter Verwendung von Reinzuchten (des Bad. xylinoides 

 u. a.) diese Beobachtung an Weinessig im wesentlichen bestatigen konnen. 

 KAPPELLEE mid THEOPOLD (1) priiften vergleichend die Zusammensetzung 

 zweier Weinessig-Maischen und der aus ihnen gewonnenen Essige, deren 



25 einer nach dem Orleans- Verfahren imd der andere nach dem deutschen 

 Verfahren bereitet worden war. ROHEIG (1 u. 2) hat den Verlauf der 

 Sauerung eines unveranderten Frankenweines zu drei verschiedenen 

 Zeitpunkten untersucht. B. HAAS und W. FISCHEE (1) haben zwolf echte 

 Weine sauern lassen imd ziehen aus den vorgenommenen Analysen den 



soSchluB, daB ecliter Weinessig mindestens 12 g zuckerfreien Extrakt im 

 Liter enthalten miisse uud auf einen Teil Extrakt hochstens sechs Teile 

 Essigsaure aufweisen diirfe, widrigenfalls er als mit kiinstlicher Essig- 

 saure verscharft anzusehen sei. H. LUHEIG (1) hat einige Proben von 

 Weinessig- nach deren achtmonatlichem Lagern wieder aualysiert und 



35 eine Abnahme des Gehaltes an Glycerin, Extrakt und Asche nicht be- 

 merken konnen. Die durch RATCLIFF (1) untersuchten elf Proben von 

 Weinessig- aus dem englischen Handel enthielten 3,2 5,2 Proz. Essig- 

 saure, 1,6-3,76 Proz. Extrakt und 0,19-0,8 Proz. Asche. H. MASTBAUM 

 (1) hat Analysen von zwanzig Proben von Weinessig aus dem Handel 



40 Portugals und von siebzehn zuverlassig echten Weinessigen dieses Landes 

 gegeben. A. CORSINI (1) hat sechzig Proben aus dem Florentine!' Handel 

 untersucht. Ueber einen durch Eisengehalt griinen Essig hat SALOMONE (1) 

 berichtet. Ueber das Dunkelwerden des Weinessigs (maladie de la casse 

 oxydasique) infolge Wirkung von Oxydase auf dessen Gerb- und Farb- 



45Stoffe bei Luftzutritt wahrend des Lagerns spricht ASTEUC (1). 



Der Abbau der organischen Stiuren des Weines wahrend der 

 Essigsaure-Garung ist vom Standpunkte des Nahrungsmittel-Chemikers aus 

 hier besonders zu betrachten. Der Abbau der Bernsteinsaure ist 

 schon aus dem einen Grunde von Bedeutung, weil diese Saure regel- 

 nmfiig und in betrachtlicher Menge bei der durch Hefe bewirkten Alko- 

 holg-arung auftritt. In Erganzung der schon auf S. 383 des Vierten 

 Bandes gebrachten Erorterung sei hier noch (s. S. 458) darauf hingewiesen, 

 daB F. EHELICH (2) seitdem hat dartim konnen, daB die Quelle der 



