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Reaktion gewisse Enzyme anzusehen habe. Auch das durch C. BOT- 

 TINGER (1) angegebene Verfahren griindet sich auf das ausuahmslose 

 Vorkoramen des Aldehyds im Garungsessig und bringt als Reagens eine 

 Auflosung von Resorcin oder Pyrogallol in konz. Schwefelsaure in An- 



swendung. H. FINCKE (2) hingegen meint, eine Unterscheidung zwischen 

 Garungsessig und verdiinnter Essigessenz, ja sogar einen Zusatz letzterer 

 zu jenem, auf die in der Essenz stets vorhandene Ameisensaure griinden 

 zu diirfen, obwolil doch er selbst die Moglichkeit des Auftretens dieser 

 Saure wahrend einer fehlerhaft verlaufenden Garung zugibt und in 



lomehreren echten Spritessigen zwar keine Ameisensaure vorgefunden hat, 

 bei mehreren Weinessigen jedoch zu einem zweifelhaften Ergebnis ge- 

 langt ist. Im Verlaufe einer kritischen Untersuchung liber die Ver- 

 fahren zur Nachweisung der Ameisensaure in Nahrimgsmitteln hat 

 FINCKE (4) dann festgestellt, dafi in Garungsessig entweder gar keine 



io oder nur eine aufierst geringe, in Essigessenz hingegen betrachtliche 

 Mengen jener Saure (bis 1,0 Proz. der Gesamtsaure) vorkommen. Bei 

 der Beurteilung ernes angeblichen Garungsessigs aus dem Handel wird 

 der Analytiker jedoch an die im Jahre 1911 auf der Hauptversammlung 

 der Deutschen Nahrungsmittel - Chemiker durch Dr. ZUCKEE unwider- 



aosprochen aufgestellte Behauptung sich erinnern miissen, dafi die Mehr- 

 zahl der Spritessig-Fabrikanten ihren Garungsessig durch Zusatz von 

 Essigessenz aufbessern und haltbar machen. In manchen Fallen wird 

 sich eine Unterscheidung zwischen Garungsessig und Essenz auf den 

 Nachweis des im Spritessig immer haufiger bemerkten Gehaltes an 



2opyridin griinden lassen, welcher auf die angeblich immer mehr zu- 

 nehmende Mitverwendung eines mit dieser Base vergallten (denaturierten) 

 Spiritus zuriickzufiiliren ist; man vergleiche dariiber FINCKE (3), welcher 

 auch iiber das geeignetste Untersuchungsverfahren spricht. Ueber die 

 zur Nachweisung empyreumatischer Substanzen im Essig vorgeschlagenen 



soFarbenreaktionen und liber deren Verlafilichkeit fur die Zwecke der 

 Unterscheidung des Weinessigs von Spritessig und Essenzessig hat 

 M. MALACAENE (1) einige Bemerkungen gemacht. 



136. Essigsaure-Bakterien als Schadlinge in den Garimgsbetriefoeii. 



Ueber den Essigstich in Bieren hat schon der 54 dieses Bandes 



35 eine Reihe von Angaben gemacht, die hier nun erganzt werden sollen. 

 Nach H. \VILL'S (3) Erfahrung kommen Essigsaure-Bakterien in unter- 

 garigen wie in obergarigen Bieren sehr haufig, ja fast regelmaCig, vor, 

 jedoch meist in so geringer Anzahl, dafi sie nur selten die Ursache von 

 Verderbnis werden. In den Erzeugnissen der untergarigen Braue- 



4oreien ist durch die hier sehr niedrige Temperatur der Gar- und Lager- 

 keller und spater durch die meist rasche Leerung des Fasses beim 

 Wirte die Moglichkeit zur Entwicklung sehr gering. Wenn dennoch, 

 wie ich wiederholt festgestellt habe, das dem Gaste vorgesetzte Bier 

 reich an Essigsaure-Bakterien befunden wird, so stammen diese aus 



45 den Abzapf-Vorrichtungen (Zapfhahn, Rohren etc.), in denen, bei nicht 

 sehr sorgfaltiger Wartung, sie sich rasch ansiedeln und hartnackig be- 

 haupten. FE. FUHEMANN (2) hat bei seinen Untersuchungen iiber den 

 Bakteriengehalt des Flaschenbieres des Grazer Handels, in betreff der 

 man die Bemerkungen bei C. KEAUSS (1) einsehe, wohl allerlei andere, 



sozum Teil als neu beschriebene Bakterien vorgefunden, von jenen Schad- 



