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mid aucli den Mycodermen, wie W. SEIFERT (3, 4, 6) im Verlaufe seiner 

 Untersuchungen iiber Bildung und Zersetzung organischer Sauren durch 

 diese Sprofipilze (s. Bd. IV, S. 310) festgestellt hat. 



Bei der Rotte des Kakao, welclie A. SCHULTE IM HOPE (1) neuer- 



5 dings eingehend beschrieben hat, kommt, wie auf S. 654 des Ersten 



Bandes dargelegt worden ist, eine wichtige Eolle gewissen Hefen zu, 



iiber welche auch KOEPPEN (1) und 0. LOEW (2) einige Beobachtungen 



mitgeteilt haben. Dem letztgenannten Forscher zufolge schliefit sich an 



die durch jene besorgte Alkoholgarung dann die durch Bakterien 



loerregte Essigsaure-Garung an. durch welche eine betrachtliche Warme- 



bildung zustande kommt, die nun zum Absterben der Samen fiihrt. Bei 



der Kaf fee- Fermentation, von der auf S. 605 und S. 655 des Ersten 



Bandes schon die Rede war, liegen nach 0. LOEW (2) die Verhaltnisse 



in dieser Hinsicht gauz ahnlich, also auch hier zuerst die Bildung von 



isAlkohol, der dann zu Essigsaure oxydiert wird, welche zufolge LOEW 



die Farbe der Bohnen verandert. Nach K. GOETER (1) soil jedoch bei 



derKaffee-Fermentation hauptsachlich die Milchsaure-Garuug von Wichtig- 



keit sein. 



Auch im franzosischen Senf, der ja unter Verwendung von Essig 



20 hergestellt wird, hat man mit Essigsaure-Bakterien als Storungserregern 



zu rechnen. In Fortfiihrung seiner schon auf S. 653 des Ersten Bandes 



erwahnten Untersuchungen hat A. Kossowicz (2) als Verursacher einer 



den Geruch, Geschmack und das Aussehen ungimstig verandernden 



Zersetzung des Senfes wahrend des Lagerns eine Spaltpilz-Art erkannt. 



25 welche in Bier eine Essigsaure-Garung hervorzurufen vermochte and nach- 



weislich aus dem zur Bereitung des Senfes verwendeten Essig her- 



stammte, also gegen Senfol in der im Senf vorhandenen Menge nicht 



empflndlich ist. Das gleiche scheint merkwiirdigerweise von einer Proteiis- 



Art zu gelten, welche, nebenbei bemerkt, in einer in Zersetzuug geratenen. 



soUebligkeiten erregenden Probe italienischen Senfes durch BERTARELLI 



und MARCHELLI (1) vorgefunden wurde, zu deren Abhandlung man die 



Bemerkungen bei Kossowicz (1) herauziehe. 



Ob auch in der japanischen Soja-Sauce, sowohl wahrend deren 



Bereitung als auch wahrend deren Lagerung, die Essigsaure-Bakterien 



35 sich als Schadlinge betatigen, ist noch nicht untersucht; an Alkohol als 



Garmaterial mangelt es in ihr zwar nicht, doch wird der hohe Salz- 



gehalt (s. S. 590) vielleicht hinderlich sein. Den auf S. 260 u. f. des 



Vierten Bandes gemachten Angaben betreffend die Gewinnung, Eigen- 



schaften und Flora dieser Wiirze seien noch die seitdem erschienenen 



40 Abhandlungen von K. SAITO- (2), SUZUKI, Aso und MITARAI (1), T. MITSUDA 



(1) und S. FUKUMOTO (1) nachgetragen, von denen der letztgenannte 



fiinf Varietateu von Willia anomala in Moromi aufgefunden hat. 



In den Erzeugnissen der Molkerei hat man oft mit dem Auftreten 



von Essigsaure zu rechnen, die freilich nicht das Ergebnis echter 



45Essigsaure-Garung ist, dennoch aber hier erwahnt werden soil. Weit 



verbreitet ist die Fahigkeit zur Bildung von Essigsaure als Nebenpro- 



dukt bei den Milchsaure-Bakterien, deren groBe Schar (vergl. 



Bd. II, S. 85) F. LOHNIS (1) zu Untergruppen zu sondern im Jahre 



1907 in einer kritischen Abhandlung versucht hat, welcher ein 157 



soArbeiten aufziihlendes Verzeichnis der zugehorigen Literatur angefiigt 



ist. VerhaltnismaBig reichliche Mengen von Essigsaure bildet aus 



Milchzucker das gemeine Bad. lactis aerogenes, das aus diesem Grunde 



