625 



(s. Bel. II, S. 107) durcli BAGINSKY geradezu als Bacterium aceticum be- 

 zeichnet worden war. Die als Bestandteil der Milcli erkanute Citronen- 

 saure wird zufolge BOSWOETH und PEUCHA (1) durch das Bad. ladis 

 aerogenes unter Abspaltung von zwei Molekiilen Essigsaure vergoren. 

 Mit dem Vorkommen dieser letzteren Saure als Stoffvvechselprodukt der 5 

 Milchsaure-Bakterien wird man demnacli insbesondere in gewissen Ge- 

 tranken zn reclmen haben, welche aus Milch hergestellt werden, so z. B. 

 in dem neuerdings (s. Bd. II.. S. 128) durch PODWYSSOZKI (1), NIKOLAIEWA (1), 

 W. KUNTZE (2) und A. GINZBERG (1) gepriiften Kefir, in dem nun ge- 

 nauer durch WEIGMANN (1), DUGGELI (1), WEIGMANN, GEUBER und Huss 10 

 (1) und W. KUNTZE (1) durchforschten Maztin (s. Bd. II, S. 134), in der 

 diesem letzteren ahnlichen und durch CHATTEE.JEE (1) untersuchten 

 indischen Sauermilch Dad hi und in dem agyptischen Leben raib 

 (s. Bd. II, S. 135). Diesem letztgenannten Getranke uahe verwandt und 

 gleichfalls etwas essigsaurehaltig ist der Yoghurt, der wohl rait der 15 

 durch MAZE (1) und P. VAN DEE WIELEN (1) naher betrachteten Yaourte 

 der Tiirken (s. Bd. II, S. 135) identisch und Gegenstand einer grofien 

 Anzahl von Abhandlungen geworden ist, so von GUERBET (1), von COHENDY 

 (1), von METSCHNIKOFF (1), von FUHEMANN (3), von LUEESSEN und KUHN 

 (1), von KLOTZ (1). von KUNTZE (1), von SEWEEIN (1). von BELONOVSKYSM 

 (1), von PIOEKOWSKI (1), von WHITE und AVERY (1), von MARKRINOFF (1), 

 von EFFRONT (3) und von OEHLEE (1), und in denen der Widerstreit der 

 Meinungen sich zum Teil auch urn die Frage dreht. ob der als Bacillus 

 bulgaricus bezeichnete Sauerungserreger rait dem sogen. Streptobacillus 

 (Streptococcus] lebenis identisch ist. Wie BERTRAND und WEISWEILLER (1), 25 

 MAEGAILLAN (1) nnd BEETRAND und DUCHACEK (1) festgestellt haben, 

 spaltet und verarbeitet jenes Milchsaure-Bakterium wohl die Lactose, 

 Glucose, Fructose und Galactose, nicht aber auch Saccharose, Maltose, 

 Sorbose, Xylose, Arabinose oder Mannit, bildet also Lactase. die jedoch 

 zufolge BEETEAND und VEILLON (1) nur in Gegenwart von Lactose aus- so 

 geschieden wird. Noch nicht erkunclet ist das Vorkommen von Essig- 

 saure in dem Gioddu oder Mezzo radii, einer von den Hirten der 

 Gebirge Sardiniens bereiteten besonderen Art von Sauermilch, in welcher 

 zufolge GEIXONI (1) der Sacch. sardous und der Bac. sardous in S} T mbiose 

 und als einzige Garerreger wirken. Essigsaure tritt auch in der myko-ss 

 logisch durch MAZE (1) gepriiften, in der Bretagne einheimischen gros 

 lait und in dem zu deren Bereitung verwendeten Garerreger, dem 

 G wed en, auf. Mit Essigsaurebildung als (allerdings seltenen) Storungs- 

 erscheinung hat man auch bei der Bereitung des Kumys zu rechnen; 

 ob sie auf die Tatigkeit der Milchsaure-Bakterien (s. S. 624) zuriickzu- 40 

 fiihren oder aber als echte Essigsauregarung und also als Ergebnis der 

 Einwirkung der Essigsaure-Bakterien auf den reichlich (bis 3 Proz.) 

 vorhandenen Alkohol zu cleuten ist, bleibt schon aus dem einen Grunde 

 zweifelhaft, weil sie erfahrungsgemaB nur in dem in verschlossenen 

 Flaschen aufbewahrten Kumys auftritt. Auf letztere Tatsache weist B. 45 

 RUBINSKY (1) in einer Abhandlung bin, welche uicht nur die vorhandene 

 Literatur iiber dieses Getrank kritisch zusammenstellt und Angaben 

 liber dessen Bereitung und Zusammensetzung macht, sondern auch ein- 

 gehend iiber eigene Untersuchungen berichtet, nach denen von den darin 

 regelmafiig vorkommenden vier Arten von Garerregern. namlich der so 

 Kumys-Hefe, dem Kumys-Bakterium, dem Streptococcus 1<-1i* (Bad. ladis 

 acidi LEICHM.) und dem Bad. lactis aerogenes (Bac. ac'tdi ladid HUEPPE), 

 bloB die zwei erstgenannten fiir die Kumys-Garung unerlaBlich sind. 



LAFAR, Handbucb der Technischen Mykologie. Bd. V. 



