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Gleichfalls durch Milchsaure-Bakterien entstehen aucli jene betracht- 

 lichen Mengen von Essigsaure, welche den Hauptanteil an der Saurig- 

 keit des Brotes ausmachen, das mittelst Sauerteiges (s. Bd. II, S. 513) 

 bereitet wird. Aus diesem letzteren selbst hat PETERS (1) auch ein als 

 Bacterium C bezeichnetes echtes Essigsaure - Bakterium abgeschieden. 

 Eine umfassende Untersuchuug liber Vorkommen and Wirken der Essig- 

 saure-Bakterien auf dem Sauerteige, insbesondere wahrend dessen Altern, 

 fehlt zur Zeit noch. 



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zura Kapitel Die Essigsaure-Garung. 



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