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141. Die YergJirung der Milchsiiure imd Glycerinsanre. 



Die Einschaltung einer Hydroxyl-Gruppe in das Molekiil erhoht, 

 wie bereits auf S. 638 erwalmt wurde, den Nahrwert der Saure. Jedoch 

 wird. abweichend von dieser Eegel, zufolge LOEW (2) die Oxyessigsaure 

 5 oder Glycolsaure, CH 2 OH - - COOH, durch Bakterien weniger leiclit 

 zersetzt als die Essigsaure. Dagegen 1st bei der Oxypropionsaure oder 

 Milchsaure, C.> H 6 3 , die Nahrhaftigkeit und die Zersetzbarkeit weit 

 grofier als bei der Propionsaure. Eingehender geprtift ist die Zer- 

 setzung der A etliyli den- Milchsaure oder Garungsmilchsaure, 



ioCH 3 -- CH-OH - - COOH, welche ein asymmetrisches Kohlenstoft-Atom 

 enthalt, in ihrer racemischen Form als Doppel-Molekiil jedoch infolge der 

 Neutralisation der beiden optisch einander entgegengesetzten Komponenten 

 optisch unwirksam ist. Die Frage nach dem Einflusse der optischen 

 Isomerie auf den Nahrwert der Sauren wollen wir hier nicht welter be- 



loriihren, well sie schon im 15. Kapitel des Ersten Bandes in genligendem 

 Umfange behandelt worden ist. 



Einen der gewohnlichsten Falle von Zersetzung der Milchsaure 

 stellt deren buttersaure Garung dar, welche sowohl durch aerobe als 

 auch durch anaerobe Mikroorganismen hervorgerufen werden kann. Der 



20 Hauptvertreter der aeroben Erreger von Buttersaure-Garung der Milch- 

 saure ist der Bacillus butyricus HUEPPE (1). Die Buttersaure- Garung 

 der Milchsaure wird schon seit langem zur Gewinnung normaler Butter- 

 saure aus milchsaurem Kalk mittelst Bakterien des faulenden Kases 

 angewandt. Sie verlauft nach folgender Gleichung: 



25 2C 8 H 6 O g = = C 4 H 8 2 + 2C0 2 -f 2H 2 . 



Der Erreger dieser Garung ist schon durch PASTEUR (3) abgeschieden 

 und als ,,Vibrion butyrique" bezeichnet worden. Augenscheinlich ist er 

 mit dem ,,Vibrion septique" von PASTEUR, JOUBERT und CHAMBEBLAND (1), 

 mit dem Sac. oedematis maligni von KOCH und GAFFKY und dem Closiridium 



sobuiyricum von PRAZMOWSKI identisch. Dieser Organismus war das erste 

 bekannte anaerobe Lebewesen (s. Bd. I, S. 576). Bei der Garung bildete 

 sich aufier der Buttersaure zuweilen auch. Butylalkohol; andere Forscher, 

 so KERII.Y und FRAENKEL (1 u. 2) , fanden aber auch Propylalkohol und 

 Ameisensaure. 



35 Eine fast reine Buttersaure -Garung ruft auch der Amylobader 

 butyricus lervor, welchen DUCLAUX (4) aus sterilisiertem Kartotfelsaft. 

 der mit Erdstuckchen geimpft worden war, abgeschieden hat, wie auch 

 der Bac. he untyricus von PERDRIX (1). Nach Beobachtungen dieses 

 letzteren Forscliers verlauft die Buttersaure-Garung des milchsauren 



4oKalkes nach z\vei verschiedenen Gleichungen: 



1. 13Ca(C 3 H 5 3 ) 2 : : 7Ca(C 4 H 7 2 ) + 6CaC0 3 + 16CO, + 16H 



2. 5Ca(C s H,( : 3Ca(C 4 H 7 2 ) 2 + 2CaC0 3 -+- 4C0 2 "+ 4H 2 0, 

 wobei zu Anfang der erste Vorgang liberwiegt, zu Ende aber der zweite. 

 Ueber die Buttersaure-Garung der Milchsaure unter Einwirkung des 



45 Granulobacter bulyrk-wn von BEIJERINCK (2) wie auch des GranulobaciUus 

 sacckarobutyricus von GRASSBERGER und SCHATTENFROH (1) ist bereits auf 

 S. 112 u. 122 des Zweiten Bandes das Wichtigste gesagt worden. 



Nach FITZ (3,4,5) kann milchsaurer Kalk auBer Buttersaure-Garung 

 auch noch folgende drei Zersetzungen eingehen: 1. Kounen sich Propion- 



50 saure und Essigsaure und Spuren von Bernsteinsanre und Aethylalkohol 



