676 



Oxydase, des Weines. 496 



- Literatur liber, o73 

 Oxyessigsaure, s. Glycolsanre 

 Oxygluconsaure, Bilduug aus Glucose. 586 

 Oxyglutarsaure, aus Glutaminsaure, 458 

 Oxyisobuttersaure, Nahrwert der, 637 

 Oxypropionsaure, s. Milchsaure 

 Oxysauren, Bildung aus Aminosaureu, 598 

 Ozon, Giftigkeit des, 592 



- zum Oxydieren des Alkohols, 542 

 Ozonisieren des Weiues, 485. 



P. 



Paketbakterien. s. Sarcinen 

 Pale-Ale-Hefe, Leistuug einer, 324 

 Palmitinsaure, in Wein, 460 



- Zersetzung durch Bakterien, 643 

 Palmwein, 324, 329 

 Palmweiu-Essig, 616 



Paua, 128 



Papiermasse, zur Hefen-Konservieruug, 117 



Pappe. fiir Bierfilter, 194 



Para-Oxyphenyl-Aethylalkohol, s. Tyrosol 



Parasiten, 39 



Pastenrisieren, der Beereusafte, 412 



- Obstmoste, 412 



- Obstsafte, 69 



Trauben-Maischeu, 405 



- des Bieres, 196 



Essigs, 605 



Mostes, 405, 477 



Tabaks, 16 



Weines, 416, 477, 488, 498 



Pasteurisier-Apparate, fiir Bier, 604 



- Wein, 489 

 Pasteur-Kolben, 85 

 Pastorianus-Hefen, s. Saccharomyces pasto- 



rianus 



Pediococcus acidi lactici, 193, 223, 260. 

 *261, 295 



acidulefaciens, 621 



cerevisiae, 193, 221, 222, 223, 224 



damnosus, 193, 228 



Hennebergi, 228 

 - lactis acidi, 295 



odoris melisimilis, 621 



perniciosm, 193. 228 



- sarcinaeformis, 193, 224. 225 



- viscosus BROWN, 224 



- viscosus HEEOX. L'lS. 224 



- viscosus LINDNKP,, 216. 220, 223, 311 

 S. auch: Sar<.-iii. 



Pediokokken, auf Griinmalz. 228 



Hopfen als Gift gegen. 222 



- in Bier, 222, 228 



- Bierwiirze, 188 



- Brauereihefe. 223, 226 



- der Luft, 226 



- Gerbbruhen, 29 



- Weifibier, 220, 228 



- Nachweisung der, 226, 229, 232 



- uud Sarcinen, Verwandtschaft, 222 

 S. auch: Sarcinakrankheit, Sarcinen 



Pektiue, in Fruchtsaften, 55, 68, 71, 454 



Penicillien, auf Hopfen, 166 



- Kastauieu, 40 



- Malz, 259 



- Niissen, 40, 51 



- Polenta, 378 



Garungs-Hernmung durch, 378 



- Glycosid-Spaltung durch, 56 



in Bierwiirze, 238 



- Koji, 246 



- Most, 377 

 Obstmost, 410 



- Wein, 501, 533 



Obstfaule' durch, 38, 40, 363, 377 



- Starke-Verzuckerung- durch, 56 

 S. auch: Schimmelpilze 



Penicillium i/laiicitm, 5, 29, 38, 39, 40, 51, 

 55, 56, 57, 66, 107, 166, 238, 246, 259, 

 363, 377, 378, 501, 502, 553, 650 



digitatum, 363 



italicum, 40, 363 



- luteum, 40, 55, 56, 57 



- olivaceum, 41, 363 

 Pentosane, in Obstsaften, 454 

 Pentosen, als Kohlenstoff-Quelle, 55 



- im Wein, 464 



- Unvergarbarkeit der, 454 

 Pentoside, Spaltung der, 56 

 Peptasen, bei der Schaumgarung, 313 



- bruchbildender Hefen, 145 



- in Malz, 290 



- in Pilzen, 56 



S. auch: Protease 

 Pepton, als Stickstoff-Quelle, 561 



- EinflnC auf den Bruch der Hefen, 145 



- die Alkohol-Garung, 428 



- im Most, 426 



pennanente Farben der Gerberei, Pilzflora 



der, 28 

 Peronospora riticola, 46, 349, 351, 363, 



376, 430, 502 ; s. auch : Plasmopara 



viticola 



Peronospora- Weine, 376, 430, 502, 526, 529 

 Peroxydase, 13 

 Perseit, Oxydation des, 583 

 Perseulit, Bildung aus Perseit, 583 

 Perseulose, desgl., 583 

 petiotisierte Weine, 417 

 Petroleum, gegen Schaumgarung, 314 

 Petunieren, 15 



Pfirsiche, Pilzflora auf, 40, 44 

 Pflaumen, Bitterfaule der. 45, 59 



- Pilzflora auf. 40, 45, 59, 344 



S. auch: Friichte, Obst, Zwetschken 

 Pfropfen, s. Korke 



Phenole, beini Rahuwerden des Weines, 497 

 Phenyl-Aethylalkohol, Herkunft des, 466, 



578 



Phenyl-Alaniu, Spaltung durch Hefe, 466 

 Phenyl-Glycolsaure, s. Mandelsaure 

 Philothion. 504; s. auch: Keduktase 

 Phloxin, zum Farben der Bakterien, 601 

 Phosphatage, 385. 430 

 Phosphate, als Nahrstoff, 560 



- Zusatz zum Most, 414, 430 



- zur Melassen-Maische, 283 

 Trauben-Maische, 385 



