D ritter Abschnitt. 

 Mykologie des Brauwesens. 



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5. Kapitel. 



Die Ziichtuug vou Brauereihefe im grofien. Von Prof. Dr. J. BRAND, 



ALB. KLOCKER, Dr. H. WICHMANN, Prof. Dr. H. WILL 75 



21. Darlegung der Priuzipien der Hefenreinzucht in der Brauerei ... 75 

 22. Uebersicht liber die Auwenduug des Reinzuchtsystems in der Unter- 



uud Obergarung der Brauereien in den verschiedeuen Landern ... 80 



23. Der Hefenreinzucht-Apparat von Hansen uud Klihle 85 



24. Audere Systeme von Reinzuchtapparaten fiir Brauereihefe 91 



25. Betrieb eines Reiuzuchtapparates 96 



26. Die verschiedeuen Arten der Aufbewahrung der Hefe fiir techuische 



Zwecke. Historisches 99 



27. Die Lebensdauer vou Hefe in feuchtem und in trockenein Zustande 



und die Faktoren, welche auf jene einwirken 106 



28. Neuere Konservierungsverfahreu 115 



29. Die Vervvertuug der Brauereihefe und Abfallhefe zur Darstellung von 



Nahrpraparaten 122 



30. Die Verwertung der Brauereihefe zn therapeutischen Zweckeu . . . 128 

 31. Die Verwendung der Brauereiabfallhefe zu Fiitterungszwecken und als 



Diingemittel 130 



Literatur 132 



6. Kapitel. 



Hauptgarung und jVachgaruug des Bieres. Von ALB. KLOCKER und Dr. G. BARTH 134 



32. Die Reiuhefe irn Brauereibetriebe 134 



33. Mischsaaten in der Brauerei. Reiniguug und Reinhaltung der Betriebs- 



hefe 138 



34. Bruch uud Klarung im Bottich und im LagerfalJ . . 142 



35. Der Vergarungsgrad der Biere in seiner Abhaugigkeit vou mykologischen 



Faktoren 146 



36. Biologie der Lagergarung 150 



Literatur . . , 153 



7. Kapitel. 



Betriebskoutrolle. Von Prof. Dr. P. LINDNER und Dr. H. WICHMANN .... 154 

 37. Allgemeine Betrachtungen liber die Aufgabeu der biologischen Betriebs- 

 koutrolle 154 



38. Der Keimgehalt der Luft und die Bestinimuug desselben 159 



39. Gerste, Malz und Hopfeu als Trager von Infektionskeirneu 163 



40. Die Hefe als Infektionstrager uud die biologische Hefenanalyse . . . 166 



41. Die Trb'pfcheukultur und die Adhasionskultur . 171 



42. Die biologische Untersuchung der Bierwiirze 174 



g 43. Gebrauch der Hefeuzahlkammer. Bestimmuug der Anstellhefenrnenge 175 



44. Die Koutroile der Reiuzuchtapparate 177 



45. Reiniguugs- uud Desinfektiousmittel in der Brauerei ... ... 178 



46. Biologische Analyse des Brauwassers 184 



47. Die Bakterien der Betriebswiirze 188 



tj 48. Biologie der Bierfilter '. 193 



S 49. Biologie des Pasteurisiereus der Biere . . , 196 



Literatur 197 



8. Kapitel. 



Bierkraukheiteu. Von JUST. CHR. HOLM, ALB. REICHARD, Prof. Dr. H. WILL . 199 

 50. Einleituug. Hefeutrlibuug; Geruchs- uud Geschmacksstoruugeu in unter- 



garigen Bieren durch wiide Hefen 199 



51. Durch wilde Hefeu in obergarigen Bieren hervorgerufene Kraukheiteu; 



Summercload, Burton Stench 204 



52. Durch Mischungen vou Brauereihefeuarteii (Mischsaaten) verursachte 



Krankheiten. Das Ausarten der Betriebshefe 206 



t; 53. Krankheiten durch Mycoderma und Torula hervorgerufen 208 



54. Essigstichige Biere 210 



