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55. Das Umschlagen des Bieres. Biere tournee, turned beer 212 



56. Das Langwerden des Bieres. Biere filante. Ropiness 215 



57. Buttersaure im Biere. Bacillus subtilis und Termobakterieu im Biere. 



Der sog. chlorige Geruch 219 



58. Die Krankheiten des WeiBbieres. insbesondere des Berliner WeiBbieres 220 



59. Existenz und Zustandekommen der Sarciuakraukkeit 222 



60. Der gegenwartige Stand der Sarcinafrage ... 228 



S 61. Weg zur Losung der Sarcinafrage. Technisches 231 



62. Saccharomyces apiculatus und Dematium pullulans in der Brauerei . . 235 



Literatur. .... 239 



9. Kapitel. 



Mykologie eiuiger besoiiderer alkoholischer Getriinke. Von Prof. Dr. H. VAN 



LAER, Dr. LAFAR, Prof. Dr. C. WEHJIER 241 



63. Lambic, Faro, Mars, Kriekenbier 241 



tj 64. Japauischer Sake, Mjrin und chinesischer Keiswein 245 



65. Kwafi, Busa, Braga ' 252 



66. Negerbier, Maltouwein, Ingwerbier, Tibi . . 254 



Literatur 257 



Vierter Abschnitt, 

 Mykologie der Brennerei und Prefshefen-Fabrikation. 



10. Kapitel. 



Reinhefe und Kein/uclitsystem. Von Ingeuieur J. HASEK, Prof. Dr. P. LINDNER. 



Dr. W. KUES 258 



67. Die Mikrobenvegetatiou der Rohstoffe der Brennerei 258 



68. Orientierender Ueberblick liber die Biologie der Breunerei und der PreB- 



liefeu-Fabrikation 263 



69. Die Reiubefe in der Breunerei uud in der PreBhefeu-Fabrikation . . 266 



70. Jacquemin's Apparat fur die Reinziichtung von Breuuereihefe . . . 270 



71. Die Apparate von Ferubach, Bendixeu, Barbet u. a 275 



72. Das Reinhefenverfahreu in der Melassenbreuuerei 281 



Literatur 285 



11. Kapitel. 



Die Siiuerung des Hefengutes der Brennereien uud die Bewahrimg des Yer- 

 laufes der G Strung der Maischeu vor Storuug durch Fremdkeime. Von 



Prof. K. KRUIS 286 



73. Das Wesen uud die Entwicklung des Saueruugsverfahrens . . . . 286 



74. Theorien uber den SauerungsprozeB in der Breunerei 290 



8 75. Die Flora der sauernden Brennereiraaischen 294 



76. Schutz der Brennereimaische gegen Fremdkeime durch andere MaC- 



nahmen 299 



Literatur 306 



12. Kapitel. 



Betriebsstonmgen uud Betriebskontrolle. Von Prof. Dr. PAUL LINDNER . . 307 



77. Haufigere Betriebsfehler und ihre Nachweisung 307 



78. Die sogen. Schaumgarung in der Spiritusbrenuerei . .311 



i? 79. Die Flockenbildung iu der PreBhefen-Fabrikation HI 5 



Literatur 318 



13. Kapitel. 



Durch Pilzenzyme bewirkte Starkeverzuckerung im Brennereigewerbe. Myko- 

 logie der Rumbreunerei und der Arrakbereitung. Von Prof. Dr. C. WEHJIER 319 



S 80. Der cbiuesische Reisbranntwein .... 319 



81. Der javanische Arrak :-524 



S 82. Awainori, japanischer Reisbranntwein und Batatenbranntwein . . 330 

 83. Die Aspergillus-Verzuckerung im Occident (Takamiue-Verfahren, Taka- 



Diastase) 331 



84. Die Mucoreen-Verzuckeruug im Occident (Das Amyloverfabren) . . . 334 



S 85. Die westindische Rumbrenuerei 336 



Literatur ... 341 



