626 Neunter Absclmitt. Pflanzenfette. 



Mikroskopisch untersucht erscheinen die starren Fetle bei gewohn- 

 licher Temperatur durchweg als Gemenge von festen und fliissigen Sub- 

 stanzen, der feste Anteil besteht hauptsachlich aus Kristallen, welche fast 

 immer in Gestalt von vereinzelten oder zu biischelfOrmigen oder kugeligen 

 Aggregaten vereinigten Nadeln auftreten. Die Kristallgruppen erreichen 

 oft ein GroBe, so daC sie, wie z. B. in der Muskatbutter und in manchen 

 ranzig gewordenen Fetten, schon fiir das freie Auge erkennbar werden. 

 Die Kristalle sind nichts anderes als freie Fettsauren. Erwarmt man das 

 Fett am Objekttrager bis auf den Schmelzpunkt, so bleiben gewohnlich 

 noch feste amorphe Kornchen in der Masse zuriick. Nach dem Erkalten 

 kristallisieren die Fettsauren heraus, und zwar meist in Nadelform. Aus 

 dem geschmolzenen Fett von Astrocanjum vulgare scheidet sich hin- 

 gegen ein Teil der Fettsauren in Form von tafelformigen Kristallen ab, 

 Formen, welche in dem natiirlichen Fett nicht enthalten sind. Bemerkens- 

 wert ist, daft aus manchen kristallreichen Fetten die Fettsauren aus dem 

 geschmolzenen Felt, selbst wenn sie stundenlang bei einer Temperatur 

 belassen werden, bei welcher das gewohnliche Fett halbfest und kristall- 

 reich ist, nicht herauskristallisieren, sondern sich erst nach Tagen oder 

 nach starker Abkiihlung ausscheiden, ein z. B. am Kokosfett zu beob- 

 achtender Fall. In den oleinarmen festen Fetten erscheint das flussige 

 Fett in Form von Tropfchen, in den oleinreichen als flussige Grund- 

 substanz, in welcher die Kristalle und amorphen Kornchen suspendiert 

 sind. Die iliissige Masse erscheint unter dem Mikroskop haufig nicht 

 homogen, sondern fiihrt Tropfchen von anderer Lichtbrechung. Im Palm_ 

 fett und im Fett von Astrocaryum vulgare zeigen diese Tropfchen eine 

 (optisch) rotliche Farbung, etwa wie die Vakuolen der Hefezellen. - - Die 

 Farbstoffe der Fette erscheinen bei mikroskopischer Untersuchung ent- 

 weder im fliissigen 01 gelust (Palmfett, Fett von Astrocaryum vulgare 

 usw.) oder in Form von Kornchen zwischen den Kristallen (Virolafett) 

 oder in Zellen eingeschlossen (Sheabutter). 



In den Fetten treten nicht selten ganze Zellen oder Gewebsstiicke, be- 

 sonders haufig in solchen, welche durch Auskochen erhalten werden, 

 auf. Dieselben fiihren entweder Fett, manchmal auch Starkekornchen 

 (Myrislikafett) oder Farbstoffe. 



LOslichkeitsverhaltnisse. Gewohnlich wird angegeben, daft die 

 Fette -in Wasser unloslich sind, in diesem Mittel sich unendlich fein ver- 

 teilen und eine Emulsion bilden. Es scheint jedoch, daft die Fette in Wasser 

 nicht absolut unluslich, sondern nur aufterst schwer loslich sind. Schiittelt 

 man namlich Fett mit Wasser, so kann man dem letzteren durch Atber 

 eine sehr kleine Fettmenge entziehen 1 ). Mit Ausnahme von Rizinus-, 



1) Gerhardt, Org. Chemic 2, p. -lOOGfT. -- Hefter, Technologie der Fette 

 und Ole 1, p. 89. 



